Calabaza en tacha (potiron mexicain confit au sucre brun et à la cannelle)
Calabaza en tacha (potiron mexicain confit au sucre brun et à la cannelle)
dessert
🍂Automne
❄️Hiver
Des quartiers de potiron cuits lentement dans un sirop de sucre brun, d'orange et de cannelle jusqu'à ce que la chair soit confite. On les sert tièdes ou froids, arrosés de leur sirop et d'un peu de lait froid.
L'histoire de la recette
La calabaza en tacha est un dessert mexicain de l'époque coloniale. Son nom vient de la tacha, la cuve dans laquelle on concentrait le jus de canne dans les sucreries : on y plongeait des fruits et des courges pour les confire dans le sirop. Elle est aujourd'hui associée à la fin d'octobre et au début de novembre. Le sucre traditionnel est le piloncillo, un sucre de canne brut moulé en cône, au goût de caramel et de mélasse. La cassonade ou le sucre roux s'en approchent. Les morceaux gardent leur peau pendant la cuisson, ce qui les empêche de se défaire.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 736 g préparés, 456 g par personne
1 500 g de potiron
400 g de sucre roux
50 cL de eau
2 Bâton de cannelle
4 Clous de girofle
Orange
20 cL de lait entier
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h02
Actif : 12 min
Attente : 1h50
Réalisation
10 min
10 min
30 min
0 min31 min1h011h322h02
Découpe
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 4 — Les quartiers confits se gardent plusieurs jours au frais dans leur sirop.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Découpe
375 g de potiron
0,5 Orange
Coupez le potiron en quartiers de 8 cm environ, sans le peler. Prélevez le zeste de l'orange en larges rubans et pressez son jus.
Technique :
Zester
Étape 2
10 min · Mijotage
50 cL de eau
400 g de sucre roux
2 Bâton de cannelle
4 Clous de girofle
0,5 Orange
Dans une grande cocotte, portez l'eau, le sucre, la cannelle, les clous de girofle, le zeste et le jus d'orange à ébullition, et laissez frémir 10 minutes.
Technique :
Zester
C’est prêt quand : Le sucre a fondu et le sirop sent l'orange et la cannelle.
Étape 3
1h10 · Mijotage
375 g de potiron
Rangez les quartiers de potiron dans le sirop, peau vers le haut. Couvrez et laissez cuire 40 minutes à feu doux, puis retournez-les et prolongez 30 minutes à découvert, en les arrosant souvent. La chair doit être sombre et brillante, et le sirop épais.
Technique :
Réaliser un sirop
C’est prêt quand : La chair est sombre et brillante, et le sirop nappe la cuillère.
Étape 4
30 min · Repos
375 g de potiron
Laissez tiédir les quartiers dans le sirop.
Technique :
Réaliser un sirop
Étape 5
2 min · Dressage
375 g de potiron
20 cL de lait entier
Servez dans des bols, nappés de sirop, avec un peu de lait froid versé autour.
Technique :
Réaliser un sirop
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas assez réduit à découvert. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Retirez les quartiers et faites réduire le sirop seul quelques minutes.
Pourquoi : Il a attaché au fond en fin de réduction. (Caramélisation)
Rattrapage : Transférez les quartiers sans racler le fond et détendez le sirop restant d'un peu d'eau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 5 jours
Comment : boîte hermétique, avec le sirop
Il se sert froid ou tiède ; le sirop durcit au frais et se détend en quelques minutes à température ambiante.
🔄 Variantes
Au piloncillo
Le sucre roux remplacé par du piloncillo râpé, dans la même quantité.
Végane
Vegan
Servie avec un lait d'avoine froid.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
🥤 Boisson
Un café de olla
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Les quartiers plongés dans un sirop concentré échangent leur eau contre du sucre pendant 70 minutes : la chair devient sombre, dense et translucide.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réduction et concentration
Physique
Les 30 dernières minutes à découvert évaporent le sirop jusqu'à le rendre épais et brillant ; couvert tout du long, il resterait clair et liquide.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Caramélisation
Chimie
Le sucre roux réduit autour des quartiers fonce et prend une note de caramel, d'où la chair sombre de la recette.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Diffusion et infusion
Physique
La cannelle, le girofle et le zeste frémissent 10 minutes dans le sirop avant le potiron, pour qu'il soit déjà parfumé quand la chair commence à l'absorber.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Confire
Les quartiers 70 minutes dans le sirop, arrosés souvent.
Réaliser un sirop
Eau, sucre, épices et orange, 10 minutes.
Zester
Le zeste d'orange en larges rubans.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez la peau : elle tient les quartiers pendant plus d'une heure de cuisson.
- Le piloncillo râpé donne la version d'origine, plus sombre et plus réglissée que le sucre roux.
- Surveillez les 10 dernières minutes : le sirop épaissit vite et peut brûler au fond.
- Au Mexique, on le prépare pour le Día de Muertos et on le mange au petit-déjeuner avec du lait froid.
Avis
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