Crudo di tonno all'arancia rossa (thon cru à l'orange sanguine et au fenouil)

L'histoire de la recette

Le crudo est la façon italienne de servir le poisson cru : peu d'assaisonnement, une bonne huile d'olive, du sel, un agrume. En Sicile, l'hiver est la saison des oranges sanguines (Tarocco, Moro, Sanguinello), cultivées en particulier autour de l'Etna et de la plaine de Catane. Leur couleur vient des anthocyanes, les mêmes pigments que ceux de la myrtille ou du chou rouge. L'orange ne les fabrique en quantité que lorsque les nuits sont froides et les journées douces, ce qui explique pourquoi une sanguine cultivée sous un climat trop chaud reste parfois orange. Leur goût est plus doux qu'une orange ordinaire, avec une note de fruit rouge qui se marie bien au thon. Le jus n'est ajouté qu'au moment de servir : son acidité raffermit et opacifie la surface du poisson en quelques minutes. Le thon doit être d'une qualité irréprochable, vendu pour être mangé cru, et idéalement avoir été congelé au préalable, car l'acide ne détruit pas les parasites.