Som tam (salade de papaye verte pilée)
Som tam (salade de papaye verte pilée)
De la papaye verte en fins bâtonnets, meurtrie au mortier avec de l'ail, du piment et des haricots, dans un assaisonnement de citron vert, de sauce poisson et de sucre de palme.
L'histoire de la recette
Le mortier ne sert pas à réduire en purée mais à meurtrir : on frappe doucement, en tournant la salade avec une cuillère de l'autre main, pour fendre les fibres et les faire boire l'assaisonnement. Une papaye pilée trop fort rend son eau et la salade devient molle. Le geste est celui d'un pilon qui retombe de son propre poids, pas d'un bras qui écrase.
2 personnes
20 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 733 g préparés, 367 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — La papaye se râpe quelques heures avant et se garde dans l'eau glacée, ce qui l'empêche de brunir et la rend plus croquante. Le pilage se fait juste avant de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Épluchez la papaye verte, retirez les graines et râpez la chair en bâtonnets longs et fins, ou détaillez-la au couteau en fines lanières.
C’est prêt quand : Les bâtonnets sont longs, fins et d'un blanc verdâtre uniforme, sans partie orangée.
Étape 2
Coupez les haricots verts en tronçons de trois centimètres, la tomate en quartiers et le citron vert en quartiers. Faites griller les cacahuètes à sec et concassez-les.
Étape 3
Dans un grand mortier, pilez l'ail, les piments et les haricots verts, sans chercher à les réduire : ils doivent seulement se fendre.
C’est prêt quand : L'ail et les piments sont réduits en pâte et les haricots verts sont fendus mais entiers.
Étape 4
Ajoutez le sucre de palme, la sauce poisson et le jus des quartiers de citron vert, puis pilez jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
C’est prêt quand : Il ne reste plus aucun grain de sucre de palme visible au fond du mortier.
Étape 5
Ajoutez la papaye et la tomate, puis mélangez en frappant doucement du pilon tout en tournant la salade à la cuillère, jusqu'à ce que tout soit imprégné.
C’est prêt quand : La papaye a pris une teinte uniforme et un peu de liquide brille au fond du mortier, sans en former une flaque.
Étape 6
Dressez dans un plat et parsemez de cacahuètes concassées. Servez très frais, avec des crudités.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle a été trop pilée, ou elle a attendu après le mélange. (Osmose)
Rattrapage : Frappez plus doucement et servez dans les cinq minutes. La papaye doit rester croquante d'un bout à l'autre.
Pourquoi : La papaye n'était pas assez jeune, ou les graines et la membrane blanche n'ont pas été entièrement retirées.
Rattrapage : Retirez soigneusement toute la partie blanche autour des graines, et compensez avec un peu plus de sucre de palme.
Pourquoi : L'assaisonnement a été pilé après la papaye au lieu de l'être avant.
Rattrapage : Le sucre, la sauce poisson et le citron doivent former une sauce homogène au fond du mortier avant que la papaye n'entre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Le som tam se mange dans la demi-heure qui suit. Il n'y a pas de bonne façon de le conserver : la papaye pilée continue à rendre son eau.
🔄 Variantes
Version végétalienne
Sauce soja claire et une cuillerée de miso à la place de la sauce poisson : le profil salé et fermenté est proche.
Au chou-rave
Un chou-rave râpé remplace la papaye verte avec un croquant très proche, et se trouve partout en hiver.
Avec des crevettes séchées
Une cuillerée de crevettes séchées pilées avec l'ail ajoute la profondeur umami de la version de rue.
🍽️ Avec quoi le servir
Du riz gluant vapeur, l'accompagnement obligé du som tam
Une bière blonde très fraîche, pour tenir le piment
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Piler la papaye plutôt que la mélanger fait éclater ses parois cellulaires juste assez pour que la sauce entre. C'est pour cela que la salade est imprégnée en trois minutes là où un simple mélange laisserait la sauce au fond du mortier.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH
Le jus de citron vert, la sauce poisson et le sucre de palme forment l'assaisonnement à trois axes de la cuisine thaïe. Le som tam le pousse plus loin que les autres : l'acide doit être vif et le sucre juste suffisant pour l'empêcher d'être agressif.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sucre
Le sucre de palme est pilé avec la sauce poisson jusqu'à dissolution complète avant que la papaye n'arrive : des grains non dissous resteraient au fond et l'assaisonnement serait déséquilibré partout ailleurs.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Oxydation enzymatique
La papaye verte râpée brunit à l'air en une heure. C'est la raison pour laquelle on la râpe au dernier moment, ou qu'on la garde dans de l'eau glacée en attendant.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
🔪 Les techniques utilisées
Piler au pilon
Le geste est particulier : on frappe doucement du pilon d'une main en tournant la salade à la cuillère de l'autre. Il ne s'agit pas d'écraser mais de faire pénétrer.
Tailler en julienne
Des bâtonnets longs et fins, à la râpe à julienne ou au couteau en entaillant la chair puis en la rasant. La longueur compte autant que la finesse.
Torréfier
Les cacahuètes se grillent à sec deux minutes avant d'être concassées : crues, elles sont molles et sans intérêt.
Concasser
Concassées grossièrement au pilon, pas mixées : ce sont des éclats qu'on veut, pour le contraste avec la papaye.
💡 Conseils supplémentaires
- Un grand mortier en terre cuite ou en bois est l'outil du plat ; un mortier en pierre pilerait trop fort et réduirait la papaye en purée. À défaut, un grand saladier et un rouleau à pâtisserie font l'affaire.
- La papaye verte doit être totalement immature : chair blanche et dure, sans la moindre trace d'orange. Une papaye qui commence à mûrir donne une salade sucrée et molle.
- À défaut de papaye verte, le chou-rave, le concombre ferme ou la carotte donnent une salade différente mais réussie.
- Trois piments oiseau pour une version fidèle. La salade est censée piquer, c'est sa nature, mais un seul piment donne déjà un plat honnête.
- Goûtez avant de dresser et corrigez un seul axe à la fois : trop acide, ajoutez du sucre ; trop plat, ajoutez de la sauce poisson.
- Servez immédiatement : dix minutes plus tard, la papaye a rendu son eau et la salade nage.