Sukiyaki (fondue japonaise de bœuf, de tofu et de légumes au soja sucré)

L'histoire de la recette

Le sukiyaki est indissociable de l'ouverture du Japon à la viande de bœuf : après des siècles où le bouddhisme et les interdits d'État la tenaient à l'écart des tables, l'empereur Meiji a, en 1872, publiquement mangé du bœuf, ce qui a lancé la mode de la viande dans les restaurants de Tokyo. On distingue deux écoles, celle du Kantō (Tokyo), qui prépare à l'avance un bouillon, le « warishita », et celle du Kansai (Osaka et Kyoto), où l'on fait fondre le sucre directement sur la viande, puis on ajoute la sauce soja. L'œuf cru battu dans lequel on trempe chaque bouchée est une particularité : il refroidit la viande brûlante et enveloppe la saveur sucrée et salée de la sauce d'une texture veloutée. Utilisez des œufs très frais, conservés au froid, et réservez ce plat aux convives qui acceptent l'œuf cru. Le tofu ferme et la tranche de bœuf fine ne supportent pas une longue cuisson : le bœuf est prêt en 30 secondes, et l'on remplit la marmite au fur et à mesure en laissant les ingrédients rendre leur eau, ce qui dilue le bouillon et le rend plus doux.