Sambal ulek (condiment pimenté indonésien)
Sambal ulek (condiment pimenté indonésien)
Le condiment pimenté que l'on pose à côté de l'assiette et dont on prélève une pointe à chaque bouchée. Piments, échalote, ail et tomate sont d'abord frits, puis pilés avec la pâte de crevettes et les noix de bancoulier.
L'histoire de la recette
Ulek désigne le pilon de pierre et le geste qu'on fait avec : on écrase en tournant, on ne hache pas. La différence n'est pas décorative. Le pilon fait éclater les cellules et libère les huiles, là où un couteau tranche net et laisse chaque morceau entier ; un sambal pilé est plus lié et sent plus fort qu'un sambal mixé. À défaut de mortier, quelques secondes de robot suffisent, à condition d'arrêter avant la purée.
6 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 457 g préparés, 76 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — C'est un condiment de garde : préparé en quantité, il sert pendant des semaines.
Étape 5 — Congelé en cubes dans un bac à glaçons, il se prélève à la portion sans décongeler l'ensemble.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Épluchez les échalotes et l'ail, équeutez les piments rouges et les piments oiseau, coupez la tomate en quartiers.
Étape 2
Faites chauffer l'huile de coco et faites-y revenir les échalotes, l'ail, les piments et la tomate à feu moyen, huit minutes, jusqu'à ce que tout soit tendre et légèrement coloré.
C’est prêt quand : Les piments et le sel forment une pâte rouge grossière qui rend un peu de jus.
Étape 3
Faites griller à sec les noix de bancoulier deux minutes dans une petite poêle, jusqu'à ce qu'elles dorent. Crues, elles sont indigestes.
C’est prêt quand : La pâte est homogène en couleur, sans gros morceaux de peau restés entiers.
Étape 4
Pilez au mortier les légumes frits avec les noix de bancoulier et la pâte de crevettes, jusqu'à une pâte encore texturée. Au robot, procédez par impulsions courtes.
C’est prêt quand : Pour la version cuite : l'huile se sépare légèrement et la pâte a foncé.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les piments étaient très aqueux, ou trop de jus de citron a été ajouté.
Rattrapage : Faites-le réduire deux à trois minutes à la poêle, ce qui le concentre et le conserve mieux.
Pourquoi : Pas assez de sel ou d'acide, une cuillère non propre, ou une surface exposée à l'air. (Acidité et pH)
Rattrapage : Salez franchement, ajoutez du citron vert, couvrez d'huile et servez-vous toujours avec une cuillère propre.
Pourquoi : Les graines et les cloisons ont été gardées, ou le piment était plus fort que prévu.
Rattrapage : Allongez avec de la tomate mûre pilée ou de l'échalote : le volume monte et le feu descend.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bocal hermétique, surface couverte d'huile
Trois semaines au frais pour la version cuite, une semaine pour la version crue. Prélevez toujours avec une cuillère propre.
🔄 Variantes
Sambal tomat
Une tomate mûre pilée avec les piments : plus doux, plus rond, et bien plus facile à servir en quantité.
Sambal terasi
Une pointe de pâte de crevettes fermentée grillée, ajoutée avec les piments, pour la version la plus courante en Indonésie.
Version végétalienne
Sans pâte de crevettes, avec une cuillerée de pâte de soja fermentée pour la profondeur salée.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Extraction des sucs et déglaçage
Le pilon écrase les cellules du piment et libère la capsaïcine et les huiles aromatiques. Un robot les coupe, ce qui donne une purée plus liquide et moins parfumée à ingrédients égaux.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Osmose
Le sel tire l'eau des piments pendant le pilage : la pâte se lie d'elle-même, et le sel est aussi ce qui la conserve.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH
Le jus de citron vert ou le vinaigre abaisse le pH et empêche les fermentations indésirables. C'est ce qui fait la différence entre trois jours et trois semaines de conservation.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Solubilité des arômes
La capsaïcine est liposoluble : un sambal servi seul brûle bien plus qu'incorporé à un plat gras, où le corps gras la dilue.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Piler au pilon
Les piments et le sel d'abord, en tournant plutôt qu'en frappant, jusqu'à obtenir une pâte grossière où l'on distingue encore la peau.
Faire sauter / revenir
La version cuite passe deux minutes à l'huile chaude : elle se garde plus longtemps et perd son mordant cru.
Assaisonner et goûter
Sel, sucre et acide s'ajustent à la fin, en goûtant sur un peu de riz plutôt qu'à la cuillère.
💡 Conseils supplémentaires
- Des gants pour manipuler les piments, et surtout ne touchez pas vos yeux : la capsaïcine ne part pas à l'eau.
- Retirez les graines et les cloisons blanches si vous voulez la couleur sans tout le feu : c'est là que se concentre le piquant.
- Un sambal se pile grossièrement, pas jusqu'à la purée lisse : la texture fait partie du condiment.
- La version cuite deux minutes à l'huile se garde bien plus longtemps que la version crue, et elle est plus douce.
- Couvrez la surface d'un film d'huile dans le bocal : l'air est ce qui fait tourner un sambal.
- Le mortier garde l'odeur des piments : réservez-en un à cet usage ou lavez-le au sel et au citron.