Confiture de coings
Confiture de coings
dessert
🍂Automne
Une confiture ambrée, parfumée et ferme, à la saveur entre la poire et la pomme. Elle se sert avec du fromage de brebis, du pain d'épices ou une viande de gibier.
L'histoire de la recette
Le coing est l'un des plus anciens fruits confits du Bassin méditerranéen, et le mot « marmelade » vient du portugais marmelo, le coing. Cru, il est dur et astringent ; cuit longtemps avec du sucre, sa chair blanche vire à l'orangé puis au rouge ambré. Le coing est naturellement très riche en pectine, surtout dans la peau et les pépins : c'est pourquoi on les fait bouillir avec le fruit puis on les retire. Avec un pH proche de 3,3, le jus de citron ajouté ramène l'acidité à l'optimum. Une fois 60 à 65 % de sucre atteints, vers 105 °C, le gel se forme tout seul, d'où la consistance quasi de pâte de fruit si on pousse la cuisson. Choisissez des coings bien jaunes, parfumés et non traités, et frottez le duvet gris à l'aide d'un torchon avant de les laver. Une confiture bien faite se garde 12 mois en pots stérilisés et retournés, à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, le pot se garde au frais et se consomme en 3 à 4 semaines.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 300 g préparés, 383 g par personne
3 Coing
75 cL de eau
700 g de sucre en poudre
Citron
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 10h50
Actif : 40 min
Attente : 10h10
Réalisation
En parallèle
0 min2h435h258h0810h50
Découpe
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 4 — Une heure de repos après le sucre suffit ; on peut préparer les dés et les précuire le matin et finir la confiture le soir.
Plusieurs jours avant
Étape 11 — Les pots se gardent près d'un an fermés : une fournée d'automne se mange tout l'hiver.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 6 pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et posez-les ouverts sur une plaque dans un four préchauffé à 120 °C. Mettez aussi deux petites assiettes au congélateur pour le test de prise.
Étape 2
25 min · Découpe
3 Coing
Frottez les coings avec un torchon pour enlever le duvet, lavez-les, puis coupez-les en quartiers. Retirez les cœurs et les pépins, que vous garderez pour la pectine, et coupez la chair en petits dés d'environ 1 cm, peau comprise.
Étape 3
25 min · Mijotage
liquide à 100 °C
75 cL de eau
Citron
Mettez les dés de coing, les cœurs et les pépins noués dans une mousseline, l'eau et le jus du citron dans une grande casserole. Couvrez et laissez cuire doucement 25 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre.
C’est prêt quand : La chair se laisse écraser sous la cuillère : les dés sont tendres avant d'ajouter le sucre.
Étape 4
1h · Trempage
700 g de sucre en poudre
Retirez le sachet en le pressant au-dessus de la casserole. Ajoutez le sucre, remuez et laissez reposer une heure : le fruit absorbe le sirop et reste en morceaux fondants.
Étape 5
10 min · Cuisson
Portez à ébullition en remuant jusqu'à la dissolution complète du sucre, puis laissez bouillir en écrasant grossièrement les dés avec le dos d'une cuillère.
Étape 6
25 min · Mijotage
liquide à 105 °C
Poursuivez à feu moyen en remuant souvent, jusqu'à 105 °C. La confiture prend une teinte ambrée soutenue et nappe la cuillère.
C’est prêt quand : 105 °C au thermomètre, couleur ambrée soutenue, la confiture nappe la cuillère.
Étape 7
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
Technique :
Infuser
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 8
10 min · Dressage
Retirez les pots du four en vous aidant d'un torchon. Écumez la confiture, puis remplissez les pots à ras bord à la louche, avec un entonnoir si possible. Essuyez les bords, vissez les couvercles aussitôt.
Technique :
Écumer
Étape 9
10 min · Repos
Retournez les pots sur leur couvercle et laissez-les ainsi pendant 10 minutes : la chaleur de la confiture termine de stériliser l'intérieur du couvercle et crée le vide.
Étape 10
8h · Repos
Remettez les pots à l'endroit et laissez-les refroidir complètement, sans les bouger, pendant une nuit. Étiquetez avec la date. Conservez à l'abri de la lumière, 12 mois ; une fois ouvert, gardez le pot au frais et consommez-le en 3 à 4 semaines.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La précuisson dans l'eau a été trop courte, ou les dés étaient trop gros : le sucre arrête ensuite l'attendrissement. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Remettez à doucement bouillir avec un peu d'eau 10 minutes, puis refaites la prise ; la prochaine fois, vérifiez la tendreté avant de sucrer.
Pourquoi : Le coing a été cuit trop longtemps ou au-delà de 105 °C, ce qui caramélise le sucre. (Ébullition et température)
Rattrapage : Elle reste comestible ; servez-la avec un fromage affiné. Pour la prochaine, surveillez le thermomètre et retirez du feu dès 105 °C.
Pourquoi : Rare avec le coing : le point de prise n'a pas été atteint, ou le sachet n'a pas été pressé. (Gélification)
Rattrapage : Portez à bouillir 3 minutes de plus et refaites l'assiette froide avant de remettre en pots.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, couvercle vissé
Pots fermés, retournés puis remis à l'endroit, à l'abri de la lumière : environ 12 mois. Une fois ouvert, un pot se garde 3 à 4 semaines au frais. La couleur s'approfondit en pot avec les semaines : c'est normal et sans risque.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
Le coing est l'un des fruits les plus riches en pectine, et les cœurs et pépins gardés dans la mousseline en ajoutent : la prise est quasi assurée, il faut surtout ne pas dépasser 105 °C.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Oxydation enzymatique
Biochimie
Coupée, la chair du coing brunit en quelques minutes ; plonger les dés dans l'eau citronnée à l'étape 3 limite le brunissement et garde une teinte plus claire avant que la cuisson ne la fonce.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Rôle du sucre
Chimie
Les 700 g de sucre, ajoutés après la précuisson, se dissolvent dans le jus du fruit et laissent les dés fondants mais entiers, au lieu de les raidir comme un sirop versé trop tôt.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Ébullition et température
Physique
La chair tanique du coing demande 25 minutes douces avant le sucre, puis la cuisson monte jusqu'à 105 °C : c'est ce palier qui fait virer la confiture à l'ambre soutenu.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Acidité et pH
Chimie
Le jus d'un citron apporte l'acidité qui aide la pectine à gélifier et empêche le fruit, assez neutre, de rester fade et plat.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Des dés d'environ 1 cm cuisent à cœur en 25 minutes tout en restant visibles dans la confiture ; plus gros, ils restent durs.
Infuser
Cœurs et pépins infusent dans l'eau de cuisson dans une mousseline : on récupère leur pectine sans les retrouver dans le pot.
Écumer
Retirer l'écume avant la mise en pots garde la confiture brillante et évite les bulles grises sous le couvercle.
💡 Conseils supplémentaires
- Frottez bien le duvet des coings avant de les laver : il donne un goût de feutre et reste dans la confiture.
- Gardez la peau : elle est riche en pectine et en parfum, et fond dans la cuisson.
- Pressez le sachet de pépins au-dessus de la casserole : c'est là que reste la pectine collée au tissu.
- Écrasez grossièrement quelques dés seulement : des morceaux restants font la tenue de cette confiture.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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