Canh bí đỏ (soupe vietnamienne au potiron et au porc haché)
Canh bí đỏ (soupe vietnamienne au potiron et au porc haché)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
La soupe de tous les jours au Vietnam : claire, rapide, pas liée, faite pour accompagner un bol de riz plutôt que pour tenir seule. Le potiron y cuit jusqu'à se défaire à moitié.
L'histoire de la recette
Une table vietnamienne ordinaire comporte presque toujours une canh : un bouillon léger posé au milieu, dans lequel chacun puise à la louche pour arroser son riz. Ce n'est pas une entrée et ce n'est pas un plat ; c'est la part liquide du repas, et sa fonction est de faire passer le reste. D'où sa maigreur assumée, qui déroute quand on attend une soupe nourrissante à l'européenne. Le porc haché y joue deux rôles. Il parfume le bouillon en quinze minutes, ce qu'aucun bouillon de volaille long ne ferait mieux dans ce temps-là, et il apporte le gras qui porte les arômes du nuoc-mâm. Celui-ci s'ajoute en deux fois, et c'est le détail qui distingue une canh réussie d'une soupe salée : une première moitié dans la viande crue, où il agit comme une marinade et où ses peptides pénètrent les fibres ; une seconde en fin de cuisson, hors ébullition, pour retrouver l'odeur fermentée que la chaleur aurait emportée. Le potiron, enfin, n'est pas censé rester ferme. On le coupe en morceaux moyens et on le laisse aller : au bout de douze minutes, la moitié s'est défaite et trouble légèrement le bouillon, l'autre moitié tient encore. C'est la texture attendue, et c'est pourquoi on remue peu vers la fin.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 127 g préparés, 532 g par personne
600 g de potiron
200 g de viande de porc hachée
2 Échalote
4 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
1 cL de huile végétale
2 g de poivre
8 branche de coriandre
120 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 43 min
Actif : 10 min
Attente : 33 min
Réalisation
10 min
8 min
5 min
12 min
0 min11 min22 min32 min43 min
Découpe
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — Le porc assaisonné attend quelques heures au frais sans dommage, et le sel n'en travaille que mieux.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préparation
200 g de viande de porc hachée
4 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
2 g de poivre
Mélanger le porc haché avec la moitié du nuoc-mâm et le poivre, et laisser reposer 10 minutes.
Étape 2
8 min · Découpe
600 g de potiron
Éplucher le potiron et le couper en morceaux de trois centimètres.
Étape 3
3 min · Cuisson
poêle à 170 °C
2 Échalote
1 cL de huile végétale
Faire revenir les échalotes émincées dans l'huile jusqu'à ce qu'elles blondissent, 3 minutes.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Les échalotes sont dorées sur les bords et sentent le sucré.
Étape 4
3 min · Cuisson
poêle à 180 °C
Ajouter le porc et le faire sauter en l'écrasant à la cuillère pour le détacher, 3 minutes, jusqu'à ce qu'il perde sa couleur rose.
Technique :
Faire sauter / revenir
Étape 5
5 min · Cuisson
liquide à 100 °C
120 cL de eau
Verser l'eau, porter à ébullition et écumer la mousse grise qui monte.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : La mousse grise a cessé de monter et la surface du bouillon est redevenue claire.
Étape 6
12 min · Mijotage
liquide à 95 °C
Ajouter le potiron et laisser cuire 12 minutes à frémissement, sans remuer vers la fin pour que les morceaux ne se défassent pas tous.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau entre dans un morceau de potiron sans résistance mais le morceau tient encore sa forme.
Étape 7
2 min · Dressage
8 branche de coriandre
Couper le feu, verser le reste du nuoc-mâm, et parsemer de coriandre ciselée.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'écume n'a pas été retirée (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Passer la soupe au chinois, remettre le potiron dedans et rectifier. La prochaine fois, écumer dès la première ébullition.
Pourquoi : Morceaux trop petits, cuisson trop longue, ou on a remué en fin de cuisson
Rattrapage : La soupe devient un velouté, ce qui n'est pas désagréable. Trois centimètres et douze minutes la prochaine fois.
Pourquoi : Il n'a pas été écrasé pendant qu'il sautait
Rattrapage : Les écraser à la cuillère dans la casserole dès maintenant : ils se détachent encore tant que le bouillon est chaud.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, sans bouillir, en ajoutant la coriandre fraîche après.
Elle ne gagne rien à attendre : le potiron continue de se défaire au froid. C'est une soupe de vingt-cinq minutes, faite pour être mangée le jour même.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Végétarien
Remplacer le porc par du tofu ferme émietté et le nuoc-mâm par une sauce soja claire additionnée d'une pincée de sucre. Le plat perd sa profondeur marine et reste juste.
Aux crevettes
Remplacer le porc par 200 g de crevettes décortiquées hachées grossièrement, ajoutées trois minutes avant la fin plutôt qu'au début.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un bol de riz blanc, puisque c'est une soupe d'accompagnement et non un plat
🥗 Accompagnement
Un poisson caramélisé en saumure, le cá kho, servi en même temps
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Les dix minutes de repos du porc avec le nuoc-mâm ne sont pas une marinade de goût mais une salaison courte : le sel pénètre les fibres, qui retiennent ensuite leur eau à la cuisson et restent tendres au lieu de se contracter en grains secs.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Dénaturation des protéines
Chimie
L'écume grise qui monte à l'ébullition est faite des protéines solubles de la viande qui ont coagulé. Elle n'est pas sale mais amère et trouble, et l'écumer est ce qui sépare un bouillon clair d'un bouillon gris.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Solubilité des arômes
Chimie
Le nuoc-mâm est fractionné : celui du début assaisonne la viande, celui de la fin arrive hors du feu avec ses composés volatils intacts. Bouilli, il perd son parfum et ne laisse que le salé.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Le potiron relâche un peu d'amidon en cuisant, ce qui donne au bouillon son léger velouté. C'est aussi pourquoi il se défait vite : douze minutes et pas plus, et sans remuer vers la fin.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Les échalotes finement, pour qu'elles fondent et disparaissent : elles sont un fond aromatique, pas une garniture.
Faire sauter / revenir
Le porc est écrasé à la cuillère pendant qu'il saute, pour le détacher en miettes. En bloc, il formerait des boulettes que la soupe ne ferait pas se défaire.
Écumer
Dès la première ébullition et pendant une minute ou deux, tant que la mousse monte. Après l'ajout du potiron il serait impossible d'écumer sans casser les morceaux.
Mijoter
Frémissement pour les douze minutes de potiron. À gros bouillons les morceaux s'entrechoquent et il ne reste qu'une purée.
Ciseler
La coriandre au dernier moment, dans le bol et non dans la casserole : c'est une herbe fragile, et même la chaleur résiduelle de la casserole la noircit.
💡 Conseils supplémentaires
- C'est une canh, c'est-à-dire une soupe qui accompagne le riz et les autres plats, pas une entrée. Elle se sert dans de petits bols au milieu de la table, et sa légèreté est le point.
- Le potiron vietnamien, bí đỏ, est plus dense et moins sucré que le potiron français. Un potimarron en approche davantage qu'un potiron de Halloween, qui est surtout de l'eau.
- Ne pas saler : le nuoc-mâm apporte tout le sel de la recette, et il y en a 4 cL.
- Un œuf battu versé en filet dans la soupe bouillante, juste avant la coriandre, est la variante familiale la plus courante.
- Les morceaux doivent faire trois centimètres, assez gros pour survivre à douze minutes. En dés, ils seraient en purée.