Carpaccio de daurade au pomelo, au gingembre et à la coriandre
Carpaccio de daurade au pomelo, au gingembre et à la coriandre
entree
❄️Hiver
🍂Automne
De la daurade crue tranchée presque transparente, des quartiers de pomelo effeuillés, du gingembre et une vinaigrette au sésame et au citron vert. Une entrée d'hiver nette et peu acide.
L'histoire de la recette
Le mot carpaccio vient de Venise : il désignait d'abord un plat de bœuf cru en tranches très fines, servi au Harry's Bar et baptisé d'après le peintre Vittore Carpaccio, connu pour ses rouges vifs. Il s'applique aujourd'hui à tout ce qui est tranché à l'extrême, poisson compris. Le pomelo (Citrus maxima) est le plus gros des agrumes et l'un des ancêtres du pamplemousse, né d'un croisement entre pomelo et orange. Sa pulpe est moins juteuse et moins amère que celle du pamplemousse, et ses vésicules se séparent bien une fois la membrane retirée : elles éclatent sous la dent sans noyer l'assiette de jus, ce qui convient au poisson cru. La daurade se tranche mieux légèrement raffermie au froid. Comme pour tout poisson cru, elle doit être d'une fraîcheur absolue, achetée pour être mangée crue et idéalement congelée au préalable : ni l'agrume ni le sel ne détruisent les parasites.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 353 g préparés, 338 g par personne
320 g de filet de poisson blanc
Pomelo
Citron vert
10 g de gingembre frais
1 cL de huile de sésame
2 cL de huile végétale
1 cL de sauce soja
6 branche de coriandre
5 g de sésame
2 g de fleur de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🐟 poissons
🥯 sésame
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 33 min
Actif : 23 min
Attente : 10 min
Réalisation
10 min
8 min
3 min
En parallèle
20 min
0 min8 min17 min25 min33 min
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — La pulpe de pomelo et la julienne de gingembre se préparent quelques heures avant et attendent au frais, séparément.
La veille
Étape 3 — La vinaigrette se fait la veille : il suffira de la battre à nouveau avant de la verser.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Repos
160 g de filet de poisson blanc
Placez les filets de daurade 20 minutes au congélateur, à plat, pour les raffermir.
Étape 2
10 min · Préparation
0,5 Pomelo
5 g de gingembre frais
Pelez le pomelo à vif, ouvrez les quartiers et retirez leur membrane épaisse pour libérer la pulpe en gros morceaux. Pelez et taillez le gingembre en très fine julienne.
Technique :
Lever des suprêmes
Tailler en julienne
Étape 3
2 min · Mélange
Citron vert
1 cL de sauce soja
1 cL de huile de sésame
2 cL de huile végétale
Mélangez le jus du citron vert, la sauce soja, l'huile de sésame et l'huile neutre.
Étape 4
8 min · Découpe
160 g de filet de poisson blanc
Tranchez la daurade en biais en lamelles presque transparentes et étalez-les en rosace sur des assiettes froides.
Technique :
Émincer
C’est prêt quand : Les lamelles laissent deviner le motif de l'assiette à travers la chair.
Étape 5
3 min · Dressage
0,5 Pomelo
5 g de gingembre frais
2 g de fleur de sel
5 g de sésame
6 branche de coriandre
Au moment de servir, parsemez de pulpe de pomelo et de gingembre, arrosez de vinaigrette, puis ajoutez fleur de sel, sésame et feuilles de coriandre.
C’est prêt quand : La vinaigrette brille sur la daurade sans la rendre opaque, et la fleur de sel reste visible en cristaux.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le poisson était trop mou, ou il a été coupé en sciant. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Raffermissez encore 10 min au congélateur et tranchez d'un seul geste avec la lame la plus longue que vous ayez.
Pourquoi : Des morceaux de membrane du pomelo sont restés sur la pulpe. (Acidité et pH)
Rattrapage : Retirez toute peau blanche et toute membrane avant de parsemer.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
Comment : assiettes froides, servies aussitôt
Le carpaccio se dresse au moment et ne se garde pas. La vinaigrette tient deux jours au réfrigérateur ; la pulpe de pomelo, une journée dans une boîte fermée.
🔄 Variantes
Carpaccio de bar au pamplemousse
Du bar à la place de la daurade, et des suprêmes de pamplemousse rose, plus acides, en réduisant le citron vert de moitié.
Version sans gluten
Sans gluten
Remplacez la sauce soja par du tamari certifié sans gluten : le reste du plat n'en contient pas.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un riesling sec, dont l'acidité répond à celle du pomelo
🥤 Boisson
Un thé vert sencha servi frais
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Un seul citron vert pour toute la vinaigrette : assez pour relever, trop peu pour cuire la daurade, qui reste crue sous la sauce.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Solubilité des arômes
Chimie
Les arômes grillés du sésame sont solubles dans le gras : un centilitre d'huile de sésame dilué dans l'huile neutre parfume toute la vinaigrette sans l'écraser.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rôle du sel
Chimie
Le sel arrive deux fois : dissous dans la sauce soja, il assaisonne la chair ; en fleur de sel posée à la fin, il croque.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Températures de sécurité
Biochimie
La daurade est mangée crue : elle doit être de qualité « à manger cru », de préférence congelée au préalable.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Lever des suprêmes
Le pomelo pelé à vif, puis chaque quartier libéré de sa membrane épaisse, amère et coriace : seule la pulpe va sur le poisson.
Tailler en julienne
Le gingembre en julienne très fine : en bâtonnets épais, il piquerait par bouchées entières.
Émincer
Les filets tranchés en biais en lamelles presque transparentes, d'un seul geste, après 20 min de congélateur.
💡 Conseils supplémentaires
- Les filets doivent être fermes mais pas gelés : au bout de 20 min, la lame passe nette sans rencontrer de cristaux.
- Ouvrez les quartiers de pomelo par le côté intérieur et décollez la membrane avec les doigts : la pulpe se détache en gros grains.
- Faites dorer le sésame à sec une minute dans une poêle avant de le parsemer : il gagne en parfum.
Avis
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