Risotto au chorizo et au poivron
Risotto au chorizo et au poivron
plat
🗓️Toute saison
Un risotto aux couleurs espagnoles : le chorizo rissolé colore le riz de son gras au paprika, et le poivron fondu lui apporte sa douceur.
L'histoire de la recette
Ce risotto emprunte ses saveurs à l'Espagne, où le chorizo et le poivron se retrouvent dans bien des plats de riz. La technique, elle, reste italienne : nacrer, mouiller louche par louche, lier à la fin. Le secret est de commencer par faire fondre le chorizo à sec. Son gras s'écoule et se teinte de rouge, car les pigments du paprika (des caroténoïdes) se dissolvent dans la matière grasse et non dans l'eau. C'est dans ce gras qu'on fait revenir l'oignon et nacrer le riz, si bien que la couleur et le goût fumé passent dans chaque grain.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 117 g préparés, 529 g par personne
320 g de riz arborio
120 g de chorizo
Poivron
Oignon
2 gousse de ail
2 cL de huile d'olive
10 cL de vin blanc
2 Fond de volaille
120 cL de eau
20 g de beurre
40 g de parmesan
4 branche de persil
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 51 min
Actif : 15 min
Attente : 36 min
Réalisation
10 min
5 min
18 min
0 min13 min26 min38 min51 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le bouillon se prépare à l'avance et se réchauffe au moment de cuire le riz.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Découpe
40 g de chorizo
0,5 Poivron
0,5 Oignon
1 gousse de ail
2 branche de persil
Coupez le chorizo en petits dés et le poivron en lanières fines. Ciselez l'oignon, hachez l'ail et le persil.
Étape 2
5 min · Mijotage
liquide à 90 °C
Fond de volaille
60 cL de eau
Portez l'eau avec les cubes de fond de volaille à frémissement et maintenez-le chaud à feu doux pendant toute la cuisson.
Étape 3
3 min · Cuisson
40 g de chorizo
Dans une sauteuse, faites rissoler le chorizo à sec 3 minutes, jusqu'à ce qu'il rende un gras rouge. Retirez la moitié des dés et réservez-les.
Étape 4
6 min · Cuisson
2 cL de huile d'olive
0,5 Oignon
0,5 Poivron
1 gousse de ail
Ajoutez l'huile d'olive, l'oignon et le poivron dans le gras du chorizo et faites-les fondre 6 minutes en remuant. Ajoutez l'ail pour la dernière minute.
Étape 5
4 min · Cuisson
320 g de riz arborio
10 cL de vin blanc
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, 2 minutes environ.
C’est prêt quand : Les grains deviennent translucides sur les bords et le vin n'a plus d'odeur d'alcool.
Étape 6
18 min · Mijotage
Fond de volaille
60 cL de eau
Versez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante, et remuez souvent. Comptez 18 minutes environ : le grain doit rester légèrement ferme à cœur.
C’est prêt quand : Le riz est tendre avec un cœur encore légèrement ferme, et le risotto ondule quand on secoue la sauteuse.
Étape 7
3 min · Mélange
20 g de beurre
40 g de parmesan
Hors du feu, ajoutez le beurre froid en dés et le parmesan, puis battez vigoureusement à la cuillère en bois pour rendre le risotto crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Technique :
Monter au beurre
Tailler en dés
C’est prêt quand : Le risotto est brillant et crémeux, et s'étale lentement dans l'assiette.
Étape 8
2 min · Dressage
1 g de poivre
40 g de chorizo
2 branche de persil
Goûtez avant de saler, le chorizo et le fond le sont déjà. Poivrez et servez parsemé des dés de chorizo réservés et du persil.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a manqué de bouillon en fin de cuisson ou il a attendu avant d'être servi. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez-le avec une louche de bouillon chaud et servez aussitôt.
Pourquoi : Chorizo, cubes de fond et parmesan cumulent leur sel. (Rôle du sel)
Rattrapage : Allongez avec de l'eau chaude non salée et ajoutez un peu de beurre ; la prochaine fois, un seul cube.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la sauteuse avec une louche de bouillon chaud, en remuant.
Le risotto perd son ondulation au réchauffage ; les restes font de bons arancini.
🔄 Variantes
Avec des petits pois
Une poignée de petits pois ajoutée 5 minutes avant la fin.
Version fumée
Une pincée de pimentón fumé avec l'oignon.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge espagnol souple, tempranillo de la Rioja
🥗 Accompagnement
Une salade verte à l'huile d'olive
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les 320 g d'arborio, remué louche après louche, épaissit le liquide et fait la crème du risotto.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Chimie
Le paprika du chorizo colore son gras et non l'eau : ses pigments sont liposolubles, d'où le riz nacré dans ce gras rouge.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Caramélisation
Chimie
Le poivron fondu 6 minutes dans le gras perd son âpreté verte et prend une douceur sucrée.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Émulsion
Physique
Hors du feu, le beurre froid en dés et le parmesan battus avec le liquide de cuisson forment une émulsion qui fait onduler le risotto.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le bouillon chaud versé louche par louche, chacune presque absorbée avant la suivante.
Déglacer
Le vin blanc versé sur le riz nacré et évaporé.
Monter au beurre
La mantecatura : beurre froid battu hors du feu.
Émincer
Le poivron en lanières fines, qui fondent dans le riz.
Tailler en dés
Le chorizo en petits dés, pour qu'il rende son gras vite.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le bouillon frémissant tout du long : un bouillon froid casse la cuisson à chaque louche.
- Un chorizo à cuire rend plus de gras qu'un chorizo sec ; avec un chorizo sec, gardez l'huile d'olive.
- Réservez une partie des dés de chorizo croustillants pour le dessus.
- Servez dans des assiettes chaudes : le risotto se fige vite en refroidissant.
Avis
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