Florentins
Florentins
dessert
🗓️Toute saison
Le biscuit de confiseur : un caramel crémeux aux amandes effilées et aux oranges confites, cuit en disques dorés, le dos nappé de chocolat noir strié à la fourchette.
L'histoire de la recette
Malgré leur nom, les florentins seraient nés dans les cuisines françaises ou autrichiennes du XVIIe siècle : Florence n'en revendique pas la paternité. Le contraste entre le caramel aux fruits et le chocolat strié en fait un classique des vitrines de confiserie de Noël.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 590 g préparés, 98 g par personne
150 g de amandes
80 g de oranges confites
80 g de sucre en poudre
3 cL de miel
4 cL de crème liquide entière
30 g de beurre
20 g de farine
150 g de chocolat noir 70 %
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
🥛 lait
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 56 min
Actif : 24 min
Attente : 32 min
Réalisation
6 min
6 min
11 min
15 min
12 min
En parallèle
10 min
0 min14 min28 min42 min56 min
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Faits une semaine à l'avance, ils sont parfaits pour les coffrets gourmands de Noël.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 2
3 min · Découpe
80 g de oranges confites
Hachez finement les oranges confites.
Étape 3
6 min · Cuisson
liquide à 115 °C
80 g de sucre en poudre
3 cL de miel
4 cL de crème liquide entière
30 g de beurre
Dans une casserole, portez le sucre, le miel, la crème et le beurre à 115 °C, en remuant : le mélange doit épaissir et napper la cuillère.
Technique :
Réaliser un sirop
C’est prêt quand : Le thermomètre affiche 115 °C et la masse nappe la cuillère en ruban épais.
Étape 4
3 min · Mélange
20 g de farine
150 g de amandes
Hors du feu, incorporez la farine, les amandes effilées et les oranges confites hachées.
Étape 5
6 min · Préparation
Déposez des cuillerées du mélange très espacées sur une plaque garnie de papier cuisson et aplatissez-les : les florentins s'étalent en cuisant.
Étape 6
11 min · Cuisson
four à 180 °C
Enfournez pour 10 à 12 minutes à 180 °C, jusqu'à un caramel uniformément doré. Laissez-les figer sur la plaque : brûlants, ils sont trop mous pour être déplacés.
C’est prêt quand : Le caramel est doré uniformément, sans zone pâle, et les bulles ont ralenti.
Étape 7
15 min · Repos
Laissez refroidir complètement.
Étape 8
12 min · Dressage
150 g de chocolat noir 70 %
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, nappez-en le dos plat de chaque florentin et striez-le à la fourchette avant qu'il ne fige.
Technique :
Bain-marie
Tempérer le chocolat
C’est prêt quand : Le chocolat figé est brillant et casse net quand on croque.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Sirop pas assez cuit : sous 115 °C, il reste trop fluide. (Ébullition et température)
Rattrapage : Découpez-les à l'emporte-pièce à la sortie du four, encore tièdes : personne ne saura. Thermomètre la prochaine fois.
Pourquoi : Cuit au-delà de 115 °C, ou attendu trop longtemps.
Rattrapage : Réchauffez à feu très doux avec une cuillerée de crème : la masse redevient malléable.
Pourquoi : Fondu trop chaud : le beurre de cacao a mal cristallisé. (Tempérage du chocolat)
Rattrapage : Sans gravité gustative. Pour l'esthétique, refondez doucement et re-nappez sous 32 °C.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 21 jours
🌡️ À température ambiante : 336 heures
Comment : boîte hermétique, papier cuisson entre les couches, au frais
Deux semaines à température fraîche, trois au réfrigérateur. L'ennemi est la chaleur : le caramel ramollit et le chocolat fond.
🔄 Variantes
Florentins gingembre confit
Remplacez la moitié des oranges confites par du gingembre confit haché.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un café ou un thé de fin de repas
🍷 Vin
Un maury ou un banyuls, sur le duo caramel-chocolat
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Ébullition et température
Physique
115 °C au thermomètre, ni plus ni moins : c'est la concentration du sirop qui décide de tout. En dessous, les florentins coulent en flaques ; au-dessus, le caramel durcit avant même le dressage.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Cristallisation du sucre
Physique
Le miel est là en anti-cristallisant : ses sucres invertis empêchent le saccharose de remasser. Sans lui, la masse tournerait au sucre grainé pendant la cuisson.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Tempérage du chocolat
Physique
Le dos chocolaté doit casser net et briller : fondez le chocolat sans dépasser 32 °C, aux deux tiers au bain-marie puis le reste hors du feu. Trop chaud, il séchera mat et marbré de blanc.
Une courbe de température précise aligne les cristaux du beurre de cacao : chocolat brillant, cassant, qui ne blanchit pas.
Caramélisation
Chimie
Au four, la masse s'étale puis re-caramélise autour des amandes : le doré uniforme est l'indicateur. Une zone pâle est une zone qui restera molle et collante.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
🔪 Les techniques utilisées
Réaliser un sirop
Sucre, miel, crème et beurre cuits ensemble à 115 °C : techniquement un caramel-toffee. Remuez sans arrêt, le lait de la crème attache vite.
Bain-marie
Pour le chocolat : eau frémissante, bol qui ne touche pas l'eau, et pas une goutte d'eau dans le chocolat.
Tempérer le chocolat
Le geste qui fait la différence entre un dos brillant qui claque et une couche terne qui fond sous les doigts.
💡 Conseils supplémentaires
- Sans thermomètre : une goutte de sirop dans l'eau froide doit former une boule molle qui se tient (petit boulé).
- Des cercles à pâtisserie posés sur la plaque donnent des florentins parfaitement ronds, comme en boutique.
- Laissez-les refroidir complètement sur la plaque : brûlants, ce sont des flaques de caramel impossibles à déplacer.
- Striez le chocolat à la fourchette juste avant qu'il fige : trop tôt, les stries se referment ; trop tard, elles s'écaillent.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Florentins aux écorces d'orange et au cédrat confits
mêmes ingrédients : oranges confites, chocolat noir 70 %, amandes
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
mêmes ingrédients : oranges confites, amandes, miel
Ganache
mêmes ingrédients : chocolat noir 70 %, crème liquide entière
Nougat noir de Provence au miel et aux amandes
mêmes ingrédients : amandes, miel
Gâteau toile d'araignée (gâteau moelleux au chocolat noir, ganache et toile de chocolat blanc)
mêmes ingrédients : chocolat noir 70 %, crème liquide entière
Truffes au chocolat noir et à la mandarine
mêmes ingrédients : chocolat noir 70 %, crème liquide entièreDans le même esprit
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)
mêmes gestes : tempérer le chocolat, bain-marie · mêmes aliments : chocolat noir 70 %, miel
Caramel
mêmes gestes : bain-marie, réaliser un sirop · même principe : cristallisation du sucre
Orangettes (écorces d'orange confites enrobées de chocolat noir)
même geste : tempérer le chocolat · même aliment : chocolat noir 70 %
Panforte di Siena (gâteau siennois aux fruits confits, au miel et aux épices)
même geste : réaliser un sirop · mêmes aliments : oranges confites, amandes, miel
Pots de crème au chocolat
même geste : bain-marie · mêmes aliments : chocolat noir 70 %, crème liquide entière
Clafoutis aux poires et au chocolat
mêmes aliments : chocolat noir 70 %, crème liquide entière · même principe : cristallisation du sucreDans nos dossiers
Cette recette fait partie du dossier 🍫 Le chocolat de fêtes : cristaux, ganaches et tempérage
Dans le même dossier :
