Florentins
Florentins
Le biscuit de confiseur : un caramel crémeux aux amandes effilées et aux oranges confites, cuit en disques dorés, le dos nappé de chocolat noir strié à la fourchette.
L'histoire de la recette
Malgré leur nom, les florentins seraient nés dans les cuisines françaises ou autrichiennes du XVIIe siècle — Florence n'en revendique pas la paternité. Le contraste entre le caramel aux fruits et le chocolat strié en fait un classique des vitrines de confiserie de Noël.
6 personnes
1h10
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Faits une semaine à l'avance, ils sont parfaits pour les coffrets gourmands de Noël.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 2
Hachez finement les oranges confites.
Étape 3
Dans une casserole, portez le sucre, le miel, la crème et le beurre à 115 °C, en remuant : le mélange doit épaissir et napper la cuillère.
C’est prêt quand : Le thermomètre affiche 115 °C et la masse nappe la cuillère en ruban épais.
Étape 4
Hors du feu, incorporez la farine, les amandes effilées et les oranges confites hachées.
Étape 5
Déposez des cuillerées du mélange très espacées sur une plaque garnie de papier cuisson et aplatissez-les : les florentins s'étalent en cuisant.
Étape 6
Enfournez pour 10 à 12 minutes à 180 °C, jusqu'à un caramel uniformément doré. Laissez-les figer sur la plaque : brûlants, ils sont trop mous pour être déplacés.
C’est prêt quand : Le caramel est doré uniformément, sans zone pâle, et les bulles ont ralenti.
Étape 7
Laissez refroidir complètement.
Étape 8
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, nappez-en le dos plat de chaque florentin et striez-le à la fourchette avant qu'il ne fige.
C’est prêt quand : Le chocolat figé est brillant et casse net quand on croque.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Sirop pas assez cuit : sous 115 °C, il reste trop fluide. (Ébullition et température)
Rattrapage : Découpez-les à l'emporte-pièce à la sortie du four, encore tièdes : personne ne saura. Thermomètre la prochaine fois.
Pourquoi : Cuit au-delà de 115 °C, ou attendu trop longtemps.
Rattrapage : Réchauffez à feu très doux avec une cuillerée de crème : la masse redevient malléable.
Pourquoi : Fondu trop chaud : le beurre de cacao a mal cristallisé. (Tempérage du chocolat)
Rattrapage : Sans gravité gustative. Pour l'esthétique, refondez doucement et re-nappez sous 32 °C.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, papier cuisson entre les couches, au frais
Deux semaines à température fraîche, trois au réfrigérateur. L'ennemi est la chaleur : le caramel ramollit et le chocolat fond.
🔄 Variantes
Florentins gingembre confit
Remplacez la moitié des oranges confites par du gingembre confit haché.
🍽️ Avec quoi le servir
Un café ou un thé de fin de repas
Un maury ou un banyuls, sur le duo caramel-chocolat
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Ébullition et température
115 °C au thermomètre, ni plus ni moins : c'est la concentration du sirop qui décide de tout. En dessous, les florentins coulent en flaques ; au-dessus, le caramel durcit avant même le dressage.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Cristallisation du sucre
Le miel est là en anti-cristallisant : ses sucres invertis empêchent le saccharose de remasser. Sans lui, la masse tournerait au sucre grainé pendant la cuisson.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Tempérage du chocolat
Le dos chocolaté doit casser net et briller : fondez le chocolat sans dépasser 32 °C, aux deux tiers au bain-marie puis le reste hors du feu. Trop chaud, il séchera mat et marbré de blanc.
Une courbe de température précise aligne les cristaux du beurre de cacao : chocolat brillant, cassant, qui ne blanchit pas.
Caramélisation
Au four, la masse s'étale puis re-caramélise autour des amandes : le doré uniforme est l'indicateur. Une zone pâle est une zone qui restera molle et collante.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
🔪 Les techniques utilisées
Réaliser un sirop
Sucre, miel, crème et beurre cuits ensemble à 115 °C : techniquement un caramel-toffee. Remuez sans arrêt, le lait de la crème attache vite.
Bain-marie
Pour le chocolat : eau frémissante, bol qui ne touche pas l'eau, et pas une goutte d'eau dans le chocolat.
Tempérer le chocolat
Le geste qui fait la différence entre un dos brillant qui claque et une couche terne qui fond sous les doigts.
💡 Conseils supplémentaires
- Sans thermomètre : une goutte de sirop dans l'eau froide doit former une boule molle qui se tient (petit boulé).
- Des cercles à pâtisserie posés sur la plaque donnent des florentins parfaitement ronds, comme en boutique.
- Laissez-les refroidir complètement sur la plaque : brûlants, ce sont des flaques de caramel impossibles à déplacer.
- Striez le chocolat à la fourchette juste avant qu'il fige : trop tôt, les stries se referment ; trop tard, elles s'écaillent.