Galette complète

L'histoire de la recette

« Complète » veut dire les trois : jambon, fromage, œuf. Ni plus — une complète à la tomate n'est plus une complète — ni moins, et l'ordre compte autant que la liste. Le fromage descend d'abord au contact de la galette parce qu'il doit fondre, le jambon vient dessus pour ne pas griller, et l'œuf en dernier au centre. Le geste qui décide du résultat est le dernier : on rabat les quatre bords en carré pendant que le blanc est pris et que le jaune tremble encore. Trop tôt, le blanc coule sur la billig ; trop tard, le jaune est dur et il n'y a plus de sauce. En crêperie l'œuf est cassé directement sur la galette et étalé du dos de la louche pour que le blanc cuise vite — chez soi, à la poêle, le laisser entier marche mieux : il y a moins de surface chaude.