Mont d'or au four
Mont d'or au four
Un mont d'or entier passé au four dans sa boîte d'épicéa, avec de l'ail et un trait de vin blanc du Jura, servi coulant sur des pommes de terre et de la saucisse de Morteau. La « boîte chaude » du Haut-Doubs : le plat d'hiver le plus simple qui soit.
L'histoire de la recette
Le mont d'or, ou vacherin du Haut-Doubs, est un fromage au lait cru à pâte molle, cerclé d'une sangle d'épicéa et vendu dans une boîte du même bois. Il n'est fabriqué que du 15 août au 15 mars et vendu du 10 septembre au 10 mai : c'était le fromage d'hiver des fermes qui n'avaient plus assez de lait pour faire un comté quand les vaches rentraient à l'étable. La « boîte chaude » est la façon de le manger que les fromagers ont popularisée : au four dans sa boîte, l'ail enfoncé dans la pâte et le vin blanc versé dans un trou au centre. Ce qui se passe au four est simple. À partir de 60 °C, la pâte grasse fond et devient liquide ; la croûte, plus riche en protéines et plus sèche, ne fond pas mais gonfle et dore par réaction de Maillard. L'épicéa de la boîte, chauffé, rend son odeur de résine au fromage : c'est pour cela qu'on ne le transvase pas dans un plat. Le papier d'aluminium autour de la boîte n'est pas un caprice : sans lui, le bois sèche, se fend et le fromage coule dans le four.
4 personnes
1h
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 066 g préparés, 517 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Cuisez pommes de terre et saucisse à l'avance et gardez-les au chaud ou réchauffez-les 10 minutes dans l'eau frémissante : seul le fromage doit sortir du four à l'instant où l'on passe à table.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 200 °C.
Étape 2
Lavez les pommes de terre sans les peler et mettez-les dans une casserole d'eau froide avec le gros sel. Portez à ébullition et laissez cuire 25 minutes : la lame d'un couteau doit entrer sans résistance.
C’est prêt quand : La lame d'un couteau entre au cœur d'une pomme de terre sans résistance et ressort seule.
Étape 3
Mettez la saucisse de Morteau, sans la piquer, dans une autre casserole d'eau froide. Portez à frémissement, autour de 85 °C, et laissez-la 25 minutes à cette température : à gros bouillons, elle éclate et perd son gras.
C’est prêt quand : La saucisse est ferme sous le doigt, la peau intacte et tendue, et l'eau de cuisson est à peine grasse.
Étape 4
Retirez le couvercle de la boîte et entourez-la de papier d'aluminium, bien serré sur les côtés. Creusez un trou de 3 cm au centre du fromage avec une cuillère, enfoncez l'ail coupé en bâtonnets dans la pâte, versez le vin blanc dans le trou et poivrez.
Étape 5
Enfournez la boîte sur une plaque, 20 à 25 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la croûte soit gonflée et dorée par endroits et que le fromage soit liquide quand on l'entrouvre à la cuillère.
C’est prêt quand : La croûte est gonflée en dôme, tachée de brun clair, et une cuillère glissée sur le côté remonte du fromage liquide et brillant, sans dépôt d'huile en surface.
Étape 6
Coupez la saucisse en rondelles épaisses et les pommes de terre en deux. Posez la boîte au centre de la table, tranchez le pain, et servez chacun à la cuillère : le fromage se verse sur les pommes de terre.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Four trop chaud ou cuisson trop longue : les protéines se sont contractées et ont chassé la matière grasse. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Fouettez énergiquement le contenu de la boîte avec une cuillère de vin blanc chaud, cela relie partiellement l'ensemble. Servez tout de suite, et la prochaine fois arrêtez à 20 minutes.
Pourquoi : Boîte trop pleine, ou puits creusé trop près du bord, la croûte a cédé sur le côté.
Rattrapage : Sortez la boîte, récupérez ce qui a coulé à la cuillère et remettez-le dans le puits. Creusez toujours au centre, et laissez 2 cm de croûte intacte tout autour.
Pourquoi : Le fromage sortait du réfrigérateur et le cœur n'a pas eu le temps de monter en température. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Prolongez de 5 minutes en couvrant la boîte de papier d'aluminium. Sortez toujours le mont d'or une heure avant de l'enfourner.
Pourquoi : Elle a bouilli, ou elle a été piquée. (Ébullition et température)
Rattrapage : Elle reste bonne, simplement moins fondante. Contrôlez la température autour de 85 °C : la surface doit frissonner sans jamais former de gros bouillons.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : dans sa boîte, filmée
Réchauffage : Au four à 150 °C, 15 minutes, couvert de papier d'aluminium : à température plus élevée, un fromage déjà cuit une fois tranche presque à coup sûr.
Ne le congelez pas : la pâte relâche son eau à la décongélation et ne redevient jamais homogène. Le reste de mont d'or fondu est excellent le lendemain sur des pommes de terre, en gratin, ou fouetté dans une soupe de légumes.
🔄 Variantes
Sans alcool
Remplacez le vin blanc par une cuillerée de bouillon de volaille ou simplement d'eau avec un trait de jus de citron : c'est l'acidité qui compte, pas l'alcool.
Version au vacherin ou au camembert
Hors saison du mont d'or, un vacherin suisse se traite exactement pareil ; un camembert en boîte demande 15 minutes seulement, sa pâte étant plus ferme et moins riche.
Sans charcuterie
Remplacez la Morteau par des légumes racines rôtis (carottes, panais, oignons) et servez avec des cornichons : le fromage suffit largement à porter le plat.
🍽️ Avec quoi le servir
Un blanc du Jura vif, chardonnay ouillé ou savagnin léger, dont l'acidité coupe le gras du fromage.
Une salade verte à la vinaigrette bien acide, servie en même temps et non après.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Le mont d'or est une pâte molle très humide dont la matière grasse fond vers 32 °C : à 200 °C, elle passe en vingt minutes d'un fromage tranchable à une crème coulante, sans qu'on ait rien ajouté d'autre qu'un peu de vin.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Dénaturation des protéines
Au-delà d'une demi-heure ou d'un four trop chaud, les caséines se resserrent et expulsent le gras : le fromage graine et une flaque d'huile jaune se forme en surface. C'est la seule vraie façon de rater ce plat, et elle est irréversible.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Ébullition et température
La Morteau est pochée autour de 85 °C et jamais piquée : à gros bouillons, la pression interne fait éclater la peau et tout le gras fumé, qui est le goût de la saucisse, part dans l'eau.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Diffusion et infusion
L'ail glissé en bâtonnets dans la pâte et le vin blanc versé dans le puits diffusent pendant la cuisson : le vin apporte surtout de l'acidité, qui allège une pâte très grasse, et l'ail parfume de l'intérieur plutôt que par la croûte.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Four bien à 200 °C avant d'enfourner : une montée en température lente laisse le temps au fromage de suer avant de fondre, et la croûte ne gonfle pas.
Pocher
La saucisse cuit départ eau froide, montée en douceur, puis 25 minutes autour de 85 °C : de petites bulles aux bords, jamais de bouillonnement.
Tailler en julienne
L'ail est taillé en bâtonnets fins plutôt que haché : haché, il brûlerait dans le fromage chaud et donnerait de l'amertume, en bâtonnets il confit doucement.
Infuser
Le vin blanc et l'ail passent 25 minutes dans un fromage à peine liquide : c'est une infusion à basse température, ce qui explique pourquoi il faut creuser un puits plutôt que d'arroser la surface.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez la boîte en épicéa et entourez-la de papier d'aluminium bien serré : la sangle de bois retient le fromage, et le papier retient la boîte, qui peut se fendre à la chaleur. Sans les deux, vous nettoyez le four.
- Posez toujours la boîte sur une plaque ou dans un plat : une boîte qui déborde en fin de cuisson est fréquente, et le fromage brûlé au fond du four sent pendant deux jours.
- Le mont d'or est un fromage d'hiver, vendu du 10 septembre au 10 mai. Hors saison, un vacherin suisse ou un camembert en boîte traité de la même façon fonctionne, avec un goût plus rustique et moins résineux.
- Ne piquez jamais la Morteau et ne coupez pas la cheville de bois qui la ferme : c'est ce qui garde le gras fumé à l'intérieur.
- Cuisez les pommes de terre en robe des champs et servez-les entières ou coupées en deux, pas pelées ni écrasées : elles doivent tenir sous le poids d'une cuillerée de fromage coulant.
- Vingt-cinq minutes suffisent, y compris pour un gros mont d'or : passé ce point, le fromage ne devient pas plus coulant, il se sépare.