Bouillon de volaille maison
Bouillon de volaille maison
Des carcasses, une garniture aromatique, de l'eau froide et trois heures de frémissement qui ne doit jamais devenir une ébullition. Congelé en glaçons puis réduit en glace de volaille, ce bouillon remplace les cubes pour un an de cuisine.
L'histoire de la recette
Le bouillon est la seule préparation de cuisine qui se fabrique avec ce qu'on allait jeter, et la seule dont la réussite tient à une température plutôt qu'à une recette. En dessous de 95 °C, le collagène des os et des cartilages se transforme lentement en gélatine, qui donne au bouillon son corps et sa tenue en bouche ; à gros bouillons, cette même agitation émulsionne la graisse et les protéines coagulées dans le liquide et le rend trouble, définitivement. On dit qu'un bouillon trouble ne se rattrape pas : c'est vrai, la clarification au blanc d'œuf le rend limpide mais lui coûte son goût. Escoffier écrivait que le bouillon est « le fondement de tout », ce qui était une remarque d'organisation autant que de goût : une cuisine qui en a toujours au congélateur ne cuisine pas comme une autre.
8 personnes
4h
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 4 980 g préparés, 623 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Le refroidissement et le dégraissage se font obligatoirement la veille : la graisse ne se retire proprement qu'une fois figée.
Étape 5 — Congelé en glaçons de 3 cl, le bouillon se garde six mois et se dose à l'unité.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Concassez les carcasses au couteau lourd pour ouvrir les os, et ajoutez les cuisses, qui apportent la chair que les carcasses n'ont plus. Taillez la carotte, les oignons non pelés coupés en deux, le poireau et le céleri en gros tronçons : une garniture finement taillée cède tout son goût en une heure puis se défait et trouble le bouillon.
Étape 2
Couvrez d'eau froide à hauteur, montez très lentement jusqu'à 80 °C sans couvrir, et écumez à la louche la mousse grise qui monte. Eau froide au départ : à l'eau chaude, les protéines de surface coagulent d'un coup et emprisonnent les impuretés au lieu de les laisser remonter.
C’est prêt quand : La mousse grise remonte en flocons compacts et se retire à la louche en laissant la surface nette.
Étape 3
Ajoutez l'ail, le laurier, le thym, le poivre en grains et le gros sel, et laissez frémir 3 heures à découvert, à 90 °C : la surface doit à peine trembler et une bulle monter de temps en temps. Une ébullition franche émulsionne la graisse dans le liquide et donne un bouillon trouble que rien ne rattrape.
C’est prêt quand : Une bulle monte toutes les deux ou trois secondes, pas plus, et la surface tremble sans jamais frémir en continu.
Étape 4
Passez au chinois sans presser les os, ce qui pousserait les particules à travers la passoire. Refroidissez vite, le bol posé dans un évier d'eau glacée, puis mettez une nuit au réfrigérateur : la graisse fige en disque et se retire d'une seule pièce le lendemain.
C’est prêt quand : Le bouillon filtré est ambré et parfaitement translucide : on lit le fond du bol à travers.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a bouilli à un moment, et la graisse s'est émulsionnée dans le liquide. (Ébullition et température)
Rattrapage : Rien ne le rattrape vraiment. Un clarifiage à la clarification (blancs d'œuf et légumes hachés, 20 minutes à frémissement) le récupère partiellement. La prochaine fois, 90 °C et une bulle de temps en temps.
Pourquoi : Trop d'eau pour la quantité d'os, ou aucune chair dans la marmite. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : L'eau juste à hauteur, et deux cuisses avec les carcasses : ce sont les muscles qui apportent le goût, les os apportent le corps. Sinon, réduisez d'un tiers.
Pourquoi : Peu de collagène : carcasses trop maigres, ou cuisson trop courte. (Gélification)
Rattrapage : Ajoutez des ailes, des pattes ou un pied de veau, et comptez quatre heures. Ce n'est pas un défaut de goût, seulement de texture.
Pourquoi : Garniture taillée trop fin, ou cuisson prolongée au-delà de quatre heures avec les légumes dedans.
Rattrapage : Gros tronçons, et retirez la garniture au bout de deux heures si vous poussez la cuisson plus loin.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : en bacs à glaçons puis en sac de congélation, ou en bocal pour le réfrigérateur
Réchauffage : à frémissement dans une casserole, jamais à ébullition franche
La conservation par glaçons est la manière la plus utile de garder un bouillon : un glaçon fait 3 cl, ce qui permet de doser à la cuillère pour déglacer une poêle ou détendre une sauce. Congelés en bacs puis démoulés en sac, ils se gardent six mois et se prennent à l'unité. La glace de volaille, un litre réduit à dix centilitres, se congèle de la même façon et un seul cube relève une sauce entière. Au réfrigérateur, un bouillon se garde quatre jours sous son disque de graisse, qui le protège de l'air, et deux jours seulement une fois dégraissé.
🔄 Variantes
Bouillon brun de volaille
Carcasses et garniture rôties 40 minutes à 220 °C avant de mouiller : le bouillon devient brun, plus corsé, et sert de base aux sauces plutôt qu'aux soupes.
Bouillon de légumes
La même méthode sans volaille, avec poireau, carotte, céleri, oignon brûlé et champignons séchés pour l'umami : deux heures suffisent, il n'y a pas de collagène à extraire.
Bouillon à l'autocuiseur
Une heure sous pression donne un bouillon corsé et gélatineux, mais toujours un peu trouble : la pression agite, et l'agitation émulsionne.
🍽️ Avec quoi le servir
Servi seul en tasse, très chaud, avec un tour de moulin à poivre
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
L'écume grise est faite des protéines solubles du sang et des muscles, qui coagulent vers 60 à 70 °C et remontent en flocons. Elles ne sont pas sales, elles sont simplement troubles : les retirer est ce qui fait la différence entre un bouillon limpide et un liquide laiteux.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Diffusion et infusion
Tout le travail d'un bouillon est un transfert lent du solide vers le liquide. La garniture est taillée gros parce qu'elle doit tenir trois heures : finement coupée, elle donne tout en une heure puis se défait et trouble.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Ébullition et température
Quatre-vingt-dix degrés et pas cent : à ébullition franche, l'agitation émulsionne la graisse fondue dans l'eau et le bouillon devient définitivement trouble. Aucun filtrage ne défait une émulsion.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Gélification
Le collagène des os et des cartilages se dénature en gélatine au fil des heures. C'est elle qui fait qu'un bon bouillon prend en gelée souple au réfrigérateur, et c'est le seul contrôle qualité fiable de la recette.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Réduction et concentration
Réduire un litre de bouillon à dix centilitres concentre la gélatine au point qu'elle fige en glace de volaille. Le volume divisé par dix ne change rien au goût total, il le rend simplement transportable et congelable en cubes.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Congélation et cristaux de glace
Un bouillon dégraissé et filtré congèle sans dommage : il n'a ni structure cellulaire à faire éclater ni émulsion à casser. C'est ce qui en fait l'un des rares préparations dont la version congelée vaut la fraîche.
Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.
🔪 Les techniques utilisées
Concasser
Les carcasses au couteau lourd, pour ouvrir les os et libérer la moelle.
Écumer
À la louche, pendant la montée en température, tant que la mousse grise remonte.
Mijoter
Trois heures à 90 °C, à découvert, la surface à peine tremblante.
Filtrer / passer au chinois
Au chinois, sans jamais presser les os.
Réduire
Un litre ramené à dix centilitres donne une glace de volaille sirupeuse.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez les carcasses de vos poulets rôtis au congélateur dans un sac : deux carcasses suffisent, et elles ne coûtent rien puisqu'elles étaient déjà payées.
- Les oignons non pelés coupés en deux donnent au bouillon une couleur ambrée franche : les pelures contiennent les pigments que la chair n'a pas.
- Ne salez qu'un peu, huit grammes pour trois litres : un bouillon est un ingrédient, il sera réduit ou salé une seconde fois dans le plat où il finira.
- Le disque de graisse figé qui se retire le lendemain n'est pas un déchet : c'est de la graisse de volaille, qui fait des pommes de terre sautées remarquables et se garde un mois au réfrigérateur.
- Un bouillon qui ne prend pas en gelée au froid n'est pas raté, il est simplement pauvre en collagène : ajoutez des ailes ou des pattes de volaille la prochaine fois, ce sont les morceaux les plus gélatineux.