Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
La galette de riz et la double friture : c'est tout ce qui sépare un vrai chả giò d'un nem mou. Une farce porc et crevette, roulée serré, frite une première fois pour cuire et une seconde pour vitrifier, servie roulée dans une feuille de salade avec de la menthe et du nuoc cham.
L'histoire de la recette
Le nom change avec la latitude : chả giò dans le Sud, nem rán dans le Nord, et c'est le mot du Nord que le français a emprunté pour en faire « nem ». La galette de riz, le bánh tráng, est séchée au soleil sur des claies de bambou, ce qui lui laisse le quadrillage qu'on voit par transparence. Sa cuisson tient à une chimie simple : l'amidon de riz gélatinise à l'humidification puis se déshydrate dans l'huile en formant un verre d'amidon, cassant et translucide. C'est pourquoi la double friture n'est pas une coquetterie de chef mais la seule façon de la vitrifier sans brûler la farce, et pourquoi un nem servi vingt minutes trop tard n'est plus le même plat.
6 personnes
1h30
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 714 g préparés, 452 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — La farce gagne à reposer au frais : elle se roule ferme et tient mieux.
Étape 6 — La première friture se fait la veille. Les nems attendent au réfrigérateur et ne demandent plus que trois minutes à 180 °C.
Étape 5 — Le nuoc cham se prépare plusieurs jours à l'avance, le citron vert ajouté au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Couvrez les vermicelles de soja et les champignons noirs d'eau bouillante, laissez gonfler 15 minutes, égouttez et pressez. Coupez les vermicelles en tronçons de 3 cm, émincez les champignons.
Étape 2
Hachez l'épaule de porc au couteau en petits dés, concassez grossièrement les crevettes décortiquées, râpez la carotte, hachez l'oignon et l'ail. Gardez du morceau : une farce trop fine donne un nem compact.
Étape 3
Mélangez la farce avec 3 cl de nuoc-mâm, 5 g de sucre, le poivre et l'œuf entier, qui la liera à la cuisson. Laissez-la reposer 10 minutes au frais : elle se roule beaucoup mieux ferme que tiède.
Étape 4
Trempez une galette de riz deux secondes dans un plat d'eau tiède et posez-la sur un torchon humide : elle finit de s'assouplir toute seule en dix secondes. Trop trempée, elle se déchire ; pas assez, elle craque au roulage. Déposez une cuillerée de farce, rabattez les côtés et roulez serré.
C’est prêt quand : La galette est souple mais pas collante, et le rouleau fini est ferme, sans pli d'air, la soudure vers le bas.
Étape 5
Préparez le nuoc cham : dissolvez 40 g de sucre dans l'eau tiède, ajoutez 5 cl de nuoc-mâm, le jus de citron vert, l'ail et le piment hachés. Goûtez et rectifiez, l'équilibre se fait à la langue, pas à la balance.
C’est prêt quand : Le nuoc cham est franchement liquide et se goûte d'abord sucré, puis salé, puis acide, sans qu'aucun des trois ne domine.
Étape 6
Première friture à 150 °C, 8 minutes, sans colorer : elle cuit la farce. Sortez les nems et laissez-les reposer au moins 10 minutes. Seconde friture à 180 °C, 3 minutes : c'est celle qui vitrifie la galette de riz. Frits d'un seul coup à feu vif, ils seraient bruns dehors et crus dedans.
C’est prêt quand : Après la première friture, le nem est pâle, ferme et sec au toucher ; après la seconde, il est doré, cloqué et sonne creux.
Étape 7
Servez les nems entiers, à rouler à table dans une feuille de salade avec deux ou trois feuilles de menthe, et à tremper dans le nuoc cham. Ne les empilez pas dans un plat creux : la vapeur les ramollit.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trempage trop long, ou farce trop humide qui a continué de la ramollir. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Deux secondes dans l'eau tiède, pas plus, et pressez les vermicelles et les champignons réhydratés avant de les mélanger.
Pourquoi : Ils ont été mis à l'huile en se touchant, et la galette de riz est collante avant de sécher.
Rattrapage : Plongez-les un par un et écartez-les à la pince pendant les trente premières secondes, cinq au maximum par fournée.
Pourquoi : La seconde friture a duré trop longtemps, ou la première a coloré. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : La première friture ne colore pas : à 150 °C, et si les nems brunissent, l'huile est trop chaude. Trois minutes maximum pour la seconde.
Pourquoi : Le porc a été haché trop fin, ou passé au robot.
Rattrapage : Au couteau, en petits dés qui gardent du morceau. Le gras de l'épaule doit rester visible dans la farce crue.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, en une couche séparée par du papier cuisson
Réchauffage : 12 minutes à 200 °C au four, sur une grille pour que l'air circule dessous
Le bon moment pour congeler est après la première friture : les nems se gardent trois mois et il ne reste que la seconde friture à faire, surgelés, à 180 °C pendant 5 minutes. Le nuoc cham se garde une semaine au réfrigérateur mais perd son citron vert au bout de deux jours.
🔄 Variantes
Chả giò au crabe
La moitié des crevettes remplacée par de la chair de crabe : la version des grandes occasions à Saïgon.
Chả giò rế
Roulés dans la galette « filet », un treillis de pâte de riz qui donne un nem en dentelle, spectaculaire et encore plus craquant.
Version au four
Badigeonnés d'huile, cuits 25 minutes à 200 °C sur grille : ils ne cloquent pas mais restent honnêtes, et le nuoc cham fait le reste.
🍽️ Avec quoi le servir
Une bière de riz très froide, ou un thé vert glacé
Un vouvray sec ou un gewurztraminer, dont le fruit répond au nuoc-mâm
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
La galette de riz se réhydrate en deux secondes dans l'eau tiède puis continue toute seule sur le torchon humide : elle absorbe encore pendant dix secondes après être sortie de l'eau. C'est pour cela qu'un trempage long la rend inutilisable.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon de riz de la galette gélatinise pendant la première friture puis se vitrifie pendant la seconde : c'est cette double transformation qui donne au chả giò sa surface bullée et cassante, très différente du craquant lisse d'une feuille de brick.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
Deux fritures et un repos entre elles : la première cuit la farce et évacue l'eau à 150 °C sans colorer, le repos laisse la vapeur s'échapper, la seconde à 180 °C sèche la surface. Frits d'un seul coup, ils seraient bruns dehors et crus dedans.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Acidité et pH
Le nuoc cham est un équilibre à quatre : sucre, sel du nuoc-mâm, acide du citron vert, eau. Aucun ratio ne tient d'un citron à l'autre, ce qui est la raison pour laquelle il se goûte et se rectifie plutôt qu'il ne se pèse.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Le porc au couteau, l'oignon et l'ail fin, en gardant du morceau.
Concasser
Les crevettes décortiquées grossièrement, pour qu'on les retrouve sous la dent.
Farcir
Une cuillerée par galette, côtés rabattus, roulé serré.
Assaisonner et goûter
Le nuoc cham se règle à la langue, jamais à la balance.
Frire
Première friture à 150 °C sans colorer, repos, seconde à 180 °C.
💡 Conseils supplémentaires
- « Chả giò » est le nom du Sud ; au Nord, le même rouleau s'appelle « nem rán », et c'est ce mot que les migrants ont apporté en France, où « nem » désigne désormais à peu près n'importe quel rouleau frit d'Asie.
- La galette de riz doit sortir de l'eau encore un peu raide : elle finit de s'assouplir sur le torchon humide pendant qu'on prépare la suivante. Une galette parfaitement molle au sortir du bol sera trop molle au roulage.
- Une pincée de sucre sur la galette avant de rouler est le truc des restaurants : il caramélise à la friture et donne les cloques dorées caractéristiques.
- La double friture n'est pas une coquetterie : c'est ce qui permet de frire une première fois le matin et de finir en trois minutes à l'arrivée des invités.