Truffes au chocolat noir et à la mandarine

L'histoire de la recette

La truffe en chocolat est une confiserie française, nommée pour sa ressemblance avec le champignon : une boule irrégulière, roulée dans le cacao comme le tubercule dans la terre. Son cœur est une ganache, un mélange de chocolat et de crème chaude. La mandarine, de saison en décembre, lui donne un parfum plus doux et plus floral que l'orange. Une ganache est une émulsion : de fines gouttelettes de matière grasse (le beurre de cacao et la crème) dispersées dans l'eau de la crème, avec des particules de cacao et de sucre. Le jus de mandarine apporte de l'eau en plus, ce qui la rendrait trop molle : on le fait réduire d'abord, pour garder le goût sans le liquide. Le zeste, lui, infuse dans la crème chaude, car ses huiles essentielles se dissolvent dans les graisses. Le mélange se fait au centre, à la spatule, par petits cercles qui s'élargissent : c'est ainsi que l'émulsion se forme, lisse et brillante. Si la ganache est trop chaude ou trop fouettée, elle tranche et devient granuleuse. Comme elle contient de la crème, gardez les truffes au réfrigérateur et mangez-les dans la semaine.