Tarte aux coings et aux amandes
Tarte aux coings et aux amandes
dessert
🍂Automne
Les coings pochés d'abord, rosis par la cuisson, puis posés sur une frangipane dans une pâte brisée cuite à blanc.
L'histoire de la recette
Le coing ne se mange jamais cru et il faut le pocher avant toute tarte. Sa chair est dure, acide et pleine de tanins qui assèchent la bouche, et une cuisson courte au four ne la ramollit pas : elle resterait râpeuse sous une frangipane parfaitement cuite. Le pochage fait une chose spectaculaire et une chose utile. La chose spectaculaire est la couleur : le coing cru est blanc et devient rose puis grenat au bout d'une heure, parce que ses leucoanthocyanes incolores se polymérisent en phlobaphènes rouges sous l'effet de la chaleur et de l'acidité. Plus le pochage est long, plus la couleur est profonde. La chose utile est la pectine : le coing en est extrêmement riche, surtout dans les pépins et le cœur, qu'on laisse donc dans le sirop avant de les retirer ; ce sirop gélifie en refroidissant et sert de nappage. La frangipane, crème d'amandes additionnée d'un tiers de crème pâtissière, est ici réduite à la seule crème d'amandes, plus simple et plus ferme. Elle gonfle à la cuisson parce que le beurre et l'œuf battus ont incorporé de l'air, et elle absorbe le jus que les fruits rendent : c'est sa fonction dans une tarte aux fruits, autant que le goût. La pâte est cuite à blanc parce que la frangipane est humide. Un fond cru sous une garniture humide ne cuit jamais, et c'est le défaut le plus répandu des tartes aux fruits.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 3 062 g préparés, 383 g par personne
Pâte brisée
4 Coing
250 g de sucre en poudre
Citron
1 gousse de vanille
150 g de poudre d'amandes
120 g de beurre
3 Oeuf
40 g de amandes
2 cL de rhum
100 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h38
Actif : 1h06
Attente : 2h32
Réalisation
20 min
1h05
24 min
37 min
20 min
0 min55 min1h492h443h38
Préparation
Mélange
Sous-recette
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — Les coings pochés se gardent une semaine au réfrigérateur dans leur sirop, et c'est même préférable : ils continuent de rosir et de s'imprégner de vanille.
La veille
Étape 4 — La crème d'amandes se fait la veille et se sort une demi-heure avant d'être étalée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préparation
4 Coing
Peler les coings, les couper en quartiers et réserver les cœurs et les pépins : c'est là qu'est la pectine.
Étape 2
1h05 · Mijotage
liquide à 92 °C
100 cL de eau
250 g de sucre en poudre
Citron
1 gousse de vanille
Les pocher dans l'eau avec 150 g de sucre, le jus de citron, la vanille fendue et les cœurs noués dans une mousseline, 1 heure à frémissement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et rosés.
Technique :
Pocher
C’est prêt quand : Les quartiers se percent sans résistance et ont pris une teinte rosée.
Étape 3
24 min · Sous-recette
four à 180 °C
Pâte brisée
Foncer un moule de la pâte brisée, la piquer, et la cuire à blanc 20 minutes à 180 °C avec des billes de cuisson.
Technique :
Cuire à blanc
Foncer un moule
C’est prêt quand : Le fond est sec et blond clair, sans bulle au centre.
Pâte brisée
7 étapes · ~24 min · aussi 🥣ou
Étape 4
10 min · Mélange
120 g de beurre
150 g de poudre d'amandes
3 Oeuf
2 cL de rhum
Travailler le beurre pommade avec le reste du sucre, la poudre d'amandes, les œufs et le rhum, sans monter le mélange plus qu'il ne faut.
Technique :
Crémer le beurre et le sucre
Étape 5
12 min · Préparation
Étaler la crème d'amandes sur le fond précuit et y ranger les quartiers de coings égouttés, en rosace.
Étape 6
37 min · Cuisson
four à 180 °C
40 g de amandes
Parsemer d'amandes effilées et cuire 35 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que la crème soit prise et dorée.
C’est prêt quand : La crème est dorée, gonflée entre les quartiers, et ferme au toucher au centre.
Étape 7
20 min · Cuisson
liquide à 103 °C
Pendant ce temps, faire réduire le sirop de pochage jusqu'à ce qu'il nappe, et en badigeonner la tarte tiède.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : Le sirop nappe le dos d'une cuillère et laisse un trait net au doigt.
Étape 8
30 min · Repos
Laisser refroidir avant de démouler.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pochage trop court
Rattrapage : Les remettre à frémir : une heure est un minimum, et certains coings en demandent deux.
Pourquoi : Taillés sans être mis aussitôt dans l'eau citronnée (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Le citron dans le liquide avant de commencer à couper, et les quartiers jetés dedans au fur et à mesure.
Pourquoi : Cœurs et pépins non utilisés, ou réduction trop courte (Gélification)
Rattrapage : Réduire davantage : sans la pectine des pépins, il faudra aller jusqu'au sirop épais, qui durcira plus en refroidissant.
Pourquoi : Mélange trop foisonné (Foisonnement)
Rattrapage : Mélanger sans incorporer d'air la prochaine fois : une crème d'amandes n'est pas une pâte à cake.
Pourquoi : Cuisson à blanc insuffisante, ou coings mal égouttés
Rattrapage : Vingt minutes à blanc, et laisser les quartiers s'égoutter dix minutes sur une grille avant de les ranger.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🌡️ À température ambiante : 48 heures
Comment : sous cloche à température ambiante, ou boîte au réfrigérateur
Réchauffage : Dix minutes à 150 °C pour retrouver le croquant de la pâte.
Deux jours à température ambiante, quatre au réfrigérateur sous le glaçage qui la protège du dessèchement. La congélation lui réussit mal : la crème d'amandes rend de l'eau et le fond se détrempe.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Végétarien
Elle l'est déjà, en vérifiant que la pâte brisée du commerce est au beurre.
Version sans gluten
Sans gluten
Une pâte brisée sans gluten : la crème d'amandes et les coings n'en contiennent pas.
Aux poires
Des poires pochées à la place des coings, vingt minutes seulement : la tarte Bourdaloue, dont celle-ci est la cousine d'automne.
Au coing et au miel
Le sucre du pochage remplacé par du miel de châtaignier : le sirop devient plus sombre et le glaçage presque ambré.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un vin doux naturel, rivesaltes ambré ou maury, ou un cidre de glace
🥗 Accompagnement
Une crème fouettée non sucrée, ou rien du tout : la tarte est complète
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
Les cœurs et les pépins noués dans une mousseline sont la raison pour laquelle le sirop nappera : c'est là qu'est concentrée la pectine du coing, et le fruit en est l'un des plus riches qui soient. En présence de sucre et de l'acide du citron, cette pectine forme un réseau en refroidissant, et le sirop réduit devient un nappage brillant plutôt qu'un jus sucré. Jeter les cœurs serait jeter le glaçage.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Oxydation enzymatique
Biochimie
Le coing coupé noircit en quelques minutes, plus vite encore que la pomme, par une polyphénoloxydase très active. Le jus de citron dans l'eau de pochage abaisse le pH sous la plage où l'enzyme travaille : c'est pourquoi il entre avec le fruit et non à la fin, et pourquoi les quartiers doivent rejoindre l'eau citronnée au fur et à mesure qu'on les taille.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Réduction et concentration
Physique
Le sirop de pochage est réduit jusqu'à napper, puis badigeonné sur la tarte tiède. L'eau part, le sucre et la pectine se concentrent, et un litre de liquide parfumé au coing et à la vanille devient quelques cuillerées de glaçage. C'est l'étape qui donne à la tarte son brillant de pâtisserie et qui ne coûte rien, puisque le liquide existe déjà.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Trois œufs dans la crème d'amandes : ce sont eux qui la font prendre au four, autour des quartiers de coing, et qui transforment un mélange coulant en une couche moelleuse qui tient le fruit en place. Elle est cuite quand elle est dorée et ferme au centre, et une crème sous-cuite rendra de l'eau en refroidissant.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Foisonnement
Physique
Le beurre pommade travaillé avec le sucre « sans monter le mélange plus qu'il ne faut », et la réserve est l'essentiel. Une crème d'amandes trop foisonnée gonfle au four puis retombe en se creusant, et les quartiers de coing s'enfoncent dans le cratère. On mélange jusqu'à l'homogénéité, pas jusqu'au blanchiment.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
Une heure à frémissement et jamais à ébullition : le coing est dur et il lui faut ce temps. Il rosit en cours de route, ses tanins incolores se transformant lentement à la chaleur en pigments rouges, et c'est le signe que la cuisson est assez longue.
Cuire à blanc
Vingt minutes avec des billes : la crème d'amandes est humide et le fond doit déjà être sec quand elle arrive.
Foncer un moule
La pâte piquée à la fourchette et poussée dans l'angle du moule sans l'étirer.
Crémer le beurre et le sucre
Beurre pommade, sucre, poudre d'amandes, œufs et rhum, mélangés jusqu'à l'homogénéité seulement : c'est une crème d'amandes et non une pâte à gâteau.
Réduire
Le sirop de pochage à feu moyen jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère : il épaissira encore en refroidissant, grâce à la pectine des pépins.
💡 Conseils supplémentaires
- Le coing ne se mange jamais cru et ne s'épluche pas facilement : un couteau économe solide et un bon couteau de chef sont nécessaires, et la chair est dure comme du bois avant d'être pochée.
- Le rose du coing poché est la récompense de la patience : il apparaît au bout de quarante minutes et s'intensifie ensuite. Une cuisson au four couvert, deux heures à 150 °C, le pousse jusqu'au rouge sombre.
- Garder le sirop qui reste après le glaçage : c'est une gelée de coing en puissance, qu'on peut faire prendre en la réduisant davantage et en la versant en pot.
- Choisir des coings jaunes et parfumés, qui embaument la pièce : encore verts, ils manquent d'arôme, et leur peau duveteuse se frotte au linge avant l'épluchage.
- La crème d'amandes se prépare la veille et s'étale plus facilement sortie une demi-heure avant : froide, elle déchire le fond précuit.