Daigaku imo (patate douce caramélisée japonaise au sésame)
Daigaku imo (patate douce caramélisée japonaise au sésame)
entree
🍂Automne
De la patate douce frite deux fois, enrobée d'un caramel au soja et parsemée de sésame noir. Un goûter d'étudiant devenu classique.
L'histoire de la recette
Daigaku imo veut dire « patate douce d'université ». Le nom date des années 1920 : les étudiants de Tokyo, notamment autour de l'université impériale, en achetaient aux marchands de rue pour quelques sous, et certains en vendaient eux-mêmes pour payer leurs études. La patate douce japonaise, la satsumaimo, a une particularité que la recette exploite sans le dire. Elle contient une bêta-amylase très active entre 50 et 75 °C, qui coupe son amidon en maltose ; une cuisson lente qui traverse cette plage en fait un tubercule nettement plus sucré qu'il ne l'était cru. La double friture sert aussi à cela : le premier bain, à 150 °C, cuit la chair à cœur en passant doucement par la zone enzymatique, et le second, à 180 °C, forme la croûte. Une friture unique à haute température donne une surface dorée et un cœur pâteux et moins sucré. Le trempage dans l'eau froide avant la friture retire l'amidon de surface et un peu des latex collants de la coupe ; il faut sécher les morceaux soigneusement, parce que l'eau résiduelle dans une huile à 180 °C projette violemment. Le caramel est un sirop de sucre, de soja et de vinaigre, mené juste au stade du petit cassé. L'acide du vinaigre inverse une partie du saccharose en glucose et fructose, ce qui empêche la recristallisation et donne un enrobage brillant au lieu d'une croûte sableuse. Le sésame noir, torréfié, arrive à la toute fin.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 066 g préparés, 267 g par personne
800 g de patate douce
80 g de sucre en poudre
2 cL de sauce soja
1 cL de vinaigre de riz
2 cL de miel
15 g de sésame noir
60 cL de huile végétale
3 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥯 sésame
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 39 min
Actif : 16 min
Attente : 23 min
Réalisation
6 min
10 min
7 min
6 min
En parallèle
12 min
0 min10 min20 min29 min39 min
Découpe
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — La première friture se fait quelques heures à l'avance. Les morceaux attendent sur une grille, et la seconde friture et le sirop se font au moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Découpe
800 g de patate douce
Laver les patates douces sans les éplucher et les couper en morceaux irréguliers de trois centimètres, en tournant le tubercule d'un quart de tour entre chaque coupe.
Étape 2
12 min · Trempage
3 cL de eau
Les laisser tremper 10 minutes dans l'eau froide, puis les sécher très soigneusement : une goutte d'eau dans l'huile chaude projette.
C’est prêt quand : Les morceaux sont secs au toucher, sans une goutte visible.
Étape 3
10 min · Cuisson
huile à 150 °C
60 cL de huile végétale
Les frire une première fois à 150 °C pendant 8 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les traverse sans résistance. Égoutter.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Une pointe de couteau traverse un morceau sans résistance, et la surface est à peine colorée.
Étape 4
6 min · Cuisson
huile à 180 °C
Monter l'huile à 180 °C et les frire une seconde fois 3 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et craquante. Égoutter sur une grille.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : La surface est dorée et craque sous l'écumoire.
Étape 5
7 min · Cuisson
poêle à 145 °C
80 g de sucre en poudre
2 cL de sauce soja
1 cL de vinaigre de riz
2 cL de miel
Dans une poêle large, faire fondre le sucre avec le soja, le vinaigre, le miel et une cuillère d'eau, et cuire jusqu'à ce que le sirop forme de grosses bulles épaisses.
C’est prêt quand : Le sirop fait de grosses bulles lentes et épaisses, et nappe la cuillère en un voile.
Étape 6
6 min · Dressage
15 g de sésame noir
Hors du feu, y faire rouler les morceaux de patate douce pour les enrober, parsemer de sésame noir et les séparer aussitôt sur une plaque huilée.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il n'a pas assez cuit (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Le remettre sur le feu deux minutes, jusqu'aux grosses bulles, et réenrober. Le stade visé est bien au-delà du simple frémissement.
Pourquoi : Ils n'ont pas été séparés assez vite (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Repasser le bloc trente secondes à feu doux pour ramollir le sirop et séparer aussitôt sur une plaque huilée.
Pourquoi : La seconde friture a été sautée ou l'huile était trop froide (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Les repasser deux minutes à 180 °C, ce qui récupère presque tout, avant de les enrober.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🌡️ À température ambiante : 24 heures
Comment : boîte, morceaux non superposés
Une journée à température ambiante, et le sirop ramollit ensuite. Le réfrigérateur fait rétrograder l'amidon et rend les morceaux durs et farineux : à éviter absolument.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Remplacer les 2 cL de miel par du sirop d'érable ou de riz. Le reste de la recette n'a rien d'animal.
Version sans gluten
Sans gluten
La sauce soja ordinaire contient du blé : prendre du tamari, qui n'en a pas et donne exactement le même résultat.
Au four
Les morceaux huilés et rôtis 30 minutes à 220 °C, puis enrobés du même sirop. Moins craquant, mais sans les 60 cL d'huile.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un thé vert sencha, chaud et un peu astringent, qui coupe le sucré
🍰 En dessert
Servi tel quel, en goûter, ce qui est son usage au Japon
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La première friture à 150 °C ne dore pas, elle cuit : l'amidon de la patate douce gélatinise et le morceau devient fondant à cœur. C'est pourquoi le repère est la pointe du couteau et non la couleur.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
Physique
La seconde friture à 180 °C chasse l'eau de la surface, qui se déshydrate et devient craquante. Une friture unique donne l'un ou l'autre, jamais les deux, et c'est toute la raison du double bain.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Cristallisation du sucre
Physique
Le sirop est cuit jusqu'aux grosses bulles épaisses, soit autour de 150 °C, puis utilisé hors du feu : à ce stade il enrobe et durcit en refroidissant. Moins cuit, il reste collant et coule ; plus cuit, il caramélise et devient amer.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Solubilité des arômes
Chimie
Les morceaux sont séparés immédiatement sur une plaque huilée. Le sirop prend en quelques dizaines de secondes, et des morceaux laissés en tas se soudent en un bloc impossible à défaire.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Acidité et pH
Chimie
Le centilitre de vinaigre de riz est un anti-cristallisant : en milieu acide, une partie du saccharose s'invertit et le sirop reste lisse au lieu de masser en cristaux. Il ne s'y goûte pas du tout.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Frire
Deux bains, deux températures, le même morceau. Égoutter entre les deux et laisser reposer quelques minutes aide la vapeur à sortir avant le second passage.
Réaliser un caramel
Sucre, soja, miel, vinaigre et une cuillerée d'eau, menés ensemble jusqu'aux grosses bulles. Le soja fonce le sirop, ce qui rend la couleur trompeuse : juger aux bulles et non à la teinte.
Concasser
La coupe rangiri, un quart de tour entre chaque coupe, donne des morceaux irréguliers à facettes. Ce n'est pas décoratif : les faces coupées multiplient la surface qui croustille et accroche le sirop.
💡 Conseils supplémentaires
- Daigaku imo veut dire « patate douce de l'université » : ce sont les étudiants de Tokyo qui en achetaient aux échoppes des années 1920, et le nom est resté.
- Les dix minutes de trempage retirent l'amidon de surface, qui ferait brunir trop vite les morceaux. Le séchage qui suit est l'étape à ne pas bâcler.
- Ne pas éplucher : la peau tient le morceau pendant deux fritures et sa couleur fait le contraste avec le sésame noir.
- Huiler légèrement la plaque de réception et la spatule : le sirop colle à tout ce qu'il touche.
- Se mange tiède ou froid, jamais brûlant, le temps que le sirop prenne. C'est une collation de rue, pas un dessert d'assiette.