Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
Le bouillon est le phở : les nouilles et la viande ne sont que ce qu'on met dedans. Os blanchis, oignons et gingembre brûlés au feu vif, épices torréfiées, puis cinq heures à frémissement sans jamais bouillir. Il se congèle en portions et se monte en soupe en dix minutes.
L'histoire de la recette
Le phở naît autour de Hanoï au tournant du XXᵉ siècle, à la rencontre du bœuf que la présence française met soudain sur le marché et de la nouille de riz déjà là. Son bouillon est l'exemple le plus clair de ce qu'un feu vif produit avant l'eau : l'oignon et le gingembre passés sur la flamme jusqu'au noir développent par pyrolyse des composés fumés et amers qu'aucune cuisson douce ne donnerait, et les épices torréfiées à sec libèrent leurs huiles essentielles avant d'être noyées. Le blanchiment initial des os, que l'on serait tenté d'économiser, est ce qui permet ensuite de ne plus jamais écumer : les protéines qui troublent partent avec la première eau. Un phở du Nord se veut clair et sobre, celui du Sud plus sucré et plus garni, et les deux camps ne s'entendront pas.
8 personnes
6h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 5 608 g préparés, 701 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — Le bouillon est meilleur le lendemain : les épices se fondent, et la graisse figée se retire proprement au froid.
Étape 5 — Congelé par portions de 50 cl, il se garde six mois sans rien perdre.
Étape 3 — Le mélange d'épices se torréfie et se garde en bocal plusieurs semaines, prêt pour la prochaine fournée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Couvrez les os à moelle et le bœuf à mijoter d'eau froide, portez à ébullition franche 10 minutes, puis jetez entièrement cette eau et rincez les os un par un sous le robinet. Cette eau sale emporte les protéines qui troublent : c'est ce qui permet de ne plus écumer ensuite, et un phở limpide se joue ici.
C’est prêt quand : L'eau jetée est grise et pleine de flocons, et les os rincés sont propres et blancs.
Étape 2
Brûlez les oignons coupés en deux et le gingembre non pelé, à sec sur une poêle en fonte très chaude ou directement sur la flamme, jusqu'à des faces franchement noires. Noires, pas dorées : c'est la pyrolyse des sucres qui donne les notes fumées du bouillon, et un oignon simplement coloré ne les a pas.
C’est prêt quand : Les faces des oignons sont noires sur au moins un tiers de leur surface, pas brunes.
Étape 3
Torréfiez à sec la badiane, la cannelle, les clous de girofle, la cardamome et les grains de coriandre 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le parfum monte, et enfermez-les dans une boule à thé ou une mousseline. En vrac, ils se cassent en cinq heures et le bouillon prend un fond poussiéreux.
Étape 4
Remettez les os rincés dans la marmite propre, ajoutez l'eau froide, les légumes brûlés, le sachet d'épices et le gros sel, et laissez frémir 5 heures à 90 °C, à découvert, sans jamais laisser reprendre l'ébullition. Retirez le morceau de bœuf au bout de 2 heures, quand il est tendre, sinon il devient filandreux.
C’est prêt quand : La surface tremble à peine, une bulle monte de loin en loin, et la graisse forme un film doré immobile.
Étape 5
Passez au chinois fin, dégraissez, puis assaisonnez au nuoc-mâm et au sucre roux : le sucre n'est pas là pour sucrer mais pour arrondir le sel et le fumé. Goûtez chaud, l'assaisonnement d'un bouillon se juge à sa température de service.
C’est prêt quand : Le bouillon filtré est doré, translucide, et son parfum de badiane arrive avant la cuillère.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le blanchiment initial a été escamoté ou raccourci, ou le bouillon a repris l'ébullition. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Les dix minutes d'ébullition initiale et l'eau entièrement jetée ne se négocient pas, et ensuite 90 °C maximum. Un bouillon déjà trouble ne se rattrape pas.
Pourquoi : Les oignons ont été dorés au lieu d'être brûlés. (Caramélisation)
Rattrapage : Noircissez-les franchement, quitte à ce que cela sente le brûlé dans la cuisine : c'est exactement le goût recherché.
Pourquoi : Les épices ont été laissées en vrac et se sont délitées pendant cinq heures. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Sachet ou boule à thé, et retirez-les au bout de trois heures si le parfum est déjà là.
Pourquoi : Trop de badiane, ou une infusion trop longue.
Rattrapage : Huit grammes pour quatre litres, et le sachet retiré dès que le bouillon est parfumé. La badiane doit se deviner, pas se nommer.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : en bocal au réfrigérateur, en portions de 50 cl au congélateur
Réchauffage : à frémissement, jamais à ébullition, en rectifiant le nuoc-mâm après réchauffage
Congelez-le en portions d'une ou deux assiettes plutôt qu'en bloc : le phở se mange quand l'envie prend, pas par huit. Les épices continuent d'infuser au froid, et un bouillon de trois jours est nettement plus épicé que le jour même. Un phở congelé six mois est indiscernable du frais, à condition d'avoir été dégraissé avant congélation.
🔄 Variantes
Phở gà
La version à la volaille : carcasses de poulet, gingembre et oignon brûlés, et seulement deux heures et demie de cuisson. Les épices sont réduites de moitié, le bouillon étant beaucoup plus délicat.
Phở du Sud
Plus sucré et plus parfumé : le double de sucre roux, et un morceau de radis blanc dans la marmite. C'est la version de Saïgon, servie avec une montagne d'herbes.
À l'autocuiseur
Une heure trente sous pression au lieu de cinq heures. Le bouillon est corsé mais légèrement trouble : la pression agite, et l'agitation émulsionne la graisse.
🍽️ Avec quoi le servir
Nouilles de riz plates, bavette crue tranchée fin, germes de soja, basilic thaï et citron vert
Un thé vert chaud, ou une bière de riz très froide
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Le blanchiment de dix minutes de l'étape 1 fait coaguler d'un coup toutes les protéines solubles de surface, qui partent avec l'eau jetée. C'est la méthode vietnamienne, et c'est ce qui rend l'écumage inutile ensuite : la limpidité du phở se joue entièrement là.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Caramélisation
Les faces noircies de l'oignon et du gingembre ne sont pas dorées, elles sont brûlées : la pyrolyse des sucres produit des composés fumés et amers que la simple caramélisation ne donne pas. C'est la note de fond que reconnaît immédiatement quiconque a mangé un phở.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Diffusion et infusion
Les épices en sachet infusent au lieu de macérer : cinq heures en vrac les délite et le bouillon prend un fond poussiéreux. Le sachet permet aussi de les retirer si l'on trouve la badiane trop présente au bout de deux heures.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Ébullition et température
Une fois l'eau sale jetée, plus jamais d'ébullition : à 90 °C, la graisse fondue reste en surface et se retire, à 100 °C elle s'émulsionne et le bouillon est perdu.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Gélification
Les os à moelle et les cartilages libèrent leur collagène en cinq heures. C'est cette gélatine qui donne au phở sa tenue en bouche, cette sensation légèrement collante aux lèvres qui distingue un bouillon fait maison d'un cube.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
🔪 Les techniques utilisées
Griller
Oignons et gingembre à sec sur une poêle en fonte, jusqu'à des faces franchement noires.
Torréfier
Badiane, cannelle, girofle, cardamome et coriandre deux à trois minutes, jusqu'à ce que le parfum monte.
Infuser
Les épices enfermées dans une boule à thé ou une mousseline, pour cinq heures.
Mijoter
Cinq heures à 90 °C, à découvert, sans jamais laisser reprendre l'ébullition.
Filtrer / passer au chinois
Au chinois fin, puis dégraissage.
Assaisonner et goûter
Nuoc-mâm et sucre roux en fin de course, goûtés à température de service.
💡 Conseils supplémentaires
- « Nước dùng » veut simplement dire bouillon : le phở est le nom de la nouille plate de riz, et par extension du plat entier. Un phở se juge sur son bouillon et rien d'autre, ce qui explique qu'une échoppe de Hanoï ne serve souvent que lui.
- Demandez au boucher des os à moelle sciés en tronçons : la moelle exposée se dissout dans le bouillon et lui donne son gras noble.
- Brûlez l'oignon et le gingembre directement sur la flamme d'une gazinière si vous en avez une, avec une pince : c'est plus rapide, plus noir, et cela ne salit rien.
- Goûtez le bouillon très chaud pour l'assaisonner : un bouillon jugé tiède sera systématiquement trop salé à table.
- Le morceau de bœuf à mijoter retiré au bout de deux heures ne se jette pas : émincé finement, il se remet dans le bol au moment de servir.