Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)

Le blanchiment de dix minutes de l'étape 1 fait coaguler d'un coup toutes les protéines solubles de surface, qui partent avec l'eau jetée. C'est la méthode vietnamienne, et c'est ce qui rend l'écumage inutile ensuite : la limpidité du phở se joue entièrement là.

La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

Les faces noircies de l'oignon et du gingembre ne sont pas dorées, elles sont brûlées : la pyrolyse des sucres produit des composés fumés et amers que la simple caramélisation ne donne pas. C'est la note de fond que reconnaît immédiatement quiconque a mangé un phở.

Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.

Les épices en sachet infusent au lieu de macérer : cinq heures en vrac les délite et le bouillon prend un fond poussiéreux. Le sachet permet aussi de les retirer si l'on trouve la badiane trop présente au bout de deux heures.

Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Une fois l'eau sale jetée, plus jamais d'ébullition : à 90 °C, la graisse fondue reste en surface et se retire, à 100 °C elle s'émulsionne et le bouillon est perdu.

L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).

Les os à moelle et les cartilages libèrent leur collagène en cinq heures. C'est cette gélatine qui donne au phở sa tenue en bouche, cette sensation légèrement collante aux lèvres qui distingue un bouillon fait maison d'un cube.

Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.