Fondue suisse au gruyère et à l'emmental
Fondue suisse au gruyère et à l'emmental
Le moitié-moitié classique : gruyère et emmental fondus dans du vin blanc lié à la maïzena, relevés d'ail et de kirsch, et le pain qui tourne dans le caquelon.
L'histoire de la recette
Une fondue qui tranche, c'est-à-dire qui se sépare en une flaque de gras et un caillé filandreux, est presque toujours une fondue trop chauffée. Le fromage est une émulsion : des globules de matière grasse retenus dans un réseau de caséines. Au-delà de 60 à 65 °C, ces caséines se contractent, expulsent la graisse et se resserrent en amas. Le caquelon ne doit donc jamais bouillir, ni pendant la fonte, ni sur le réchaud de table. Deux ingrédients empêchent le drame. Le vin blanc apporte de l'acidité : en abaissant le pH autour de 5, il déplace le calcium qui relie les caséines entre elles, ce qui les laisse se disperser au lieu de coaguler. Et la maïzena délayée dans le kirsch apporte de l'amidon, dont les chaînes s'intercalent entre les globules gras et les empêchent physiquement de fusionner. C'est pour cela qu'une fondue au vin sans amidon marche mal, et qu'une fondue à l'eau ne marche pas du tout. Le moitié-moitié fribourgeois mélange un fromage à pâte dure très affiné, le gruyère, qui donne le goût, et un emmental plus doux et plus élastique, qui donne le filant. Râpés, jamais coupés : la surface doit être grande pour que la fonte soit rapide et homogène. Et le caquelon frotté à l'ail cru avant tout le reste, ce qui suffit à parfumer sans laisser de morceaux.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 659 g préparés, 415 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Le fromage se râpe et le pain se coupe quelques heures avant, couverts au frais.
La fonte elle-même se fait à la minute : une fondue refroidie puis réchauffée tranche presque toujours.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Râper les deux fromages au gros trou. Couper le pain rassis en cubes de 3 cm en gardant un peu de croûte sur chacun : c'est elle qui tient sur la fourchette.
Étape 2
Frotter l'intérieur du caquelon avec une gousse d'ail coupée, puis la laisser au fond. Délayer la maïzena dans le kirsch.
Étape 3
Verser le vin blanc dans le caquelon et le chauffer sans bouillir, puis ajouter le fromage par poignées en remuant en huit à la spatule en bois. Attendre que chaque poignée soit fondue avant la suivante.
C’est prêt quand : Le vin fume légèrement sans faire une seule bulle : c'est la température de travail.
Étape 4
Verser le kirsch à la maïzena et remuer jusqu'à ce que la fondue nappe la spatule. Poivrer et râper la muscade.
C’est prêt quand : La fondue nappe la spatule et laisse une trace nette quand on y passe le doigt.
Étape 5
Porter le caquelon sur le réchaud, flamme au minimum : la fondue doit frémir à peine. Tourner le pain en huit pour qu'elle reste liée.
C’est prêt quand : Sur le réchaud, la surface frémit à peine et reste homogène, sans flaque de graisse.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop chaude, ou le fromage a été versé d'un coup. (Émulsion)
Rattrapage : Hors du feu, fouettez vigoureusement avec une cuillerée de maïzena délayée dans du vin froid.
Pourquoi : Pas assez d'acidité : le vin était trop doux ou remplacé par du lait. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez une cuillerée de jus de citron et remuez hors du feu.
Pourquoi : La maïzena n'a pas atteint sa température de gélatinisation. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Portez doucement à 65 °C en remuant : elle épaissit d'un coup.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu très doux avec une cuillerée de vin blanc, en remuant sans arrêt. Le résultat reste inférieur au premier service.
Le reste se garde deux jours et se mange autrement : en gratin sur des pommes de terre, jamais refondu tel quel.
🔄 Variantes
Moitié-moitié fribourgeoise
Gruyère et vacherin fribourgeois à parts égales : plus crémeuse et plus douce.
Fondue aux herbes
Ajouter une cuillerée de thym et de romarin hachés en fin de fonte, une habitude valaisanne.
Sans alcool
Remplacer le vin par un bouillon de légumes additionné de 2 cL de jus de citron, et le kirsch par du jus de pomme : l'acidité doit être maintenue, c'est elle qui fait tenir l'émulsion.
🍽️ Avec quoi le servir
Le même vin blanc sec que dans le caquelon, un fendant ou un chasselas
Du thé noir chaud, la tradition qui évite l'eau froide
Des cornichons et des oignons au vinaigre, pour couper le gras
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Une fondue est une émulsion : la matière grasse du fromage doit rester dispersée dans le vin. Le remuage en huit et l'acidité du vin la tiennent ; la chaleur excessive la casse et la graisse remonte en flaque.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Acidité et pH
Le vin blanc abaisse le pH jusqu'au point où les caséines du fromage se dispersent au lieu de se souder. Une fondue faite au lait ou à l'eau file en masse caoutchouteuse.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Gélatinisation de l'amidon
La maïzena délayée dans le kirsch gélatinise vers 70 °C et stabilise l'émulsion pour toute la durée du repas, réchaud compris.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Au-delà de 70 °C les caséines se resserrent et expulsent la graisse. Les 62 °C de l'étape 3 ne sont pas une précaution : c'est la fenêtre de travail.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Faire filer un fromage
Le fromage entre par poignées dans un vin chaud mais non bouillant, chaque poignée fondue avant la suivante.
Lier une sauce
La maïzena au kirsch est ajoutée en fin de fonte pour donner à la fondue sa tenue nappante.
Émulsionner
Le remuage en huit à la spatule de bois, et non en rond, est ce qui maintient la dispersion pendant tout le service.
Assaisonner et goûter
Poivre et muscade en fin de course : l'un et l'autre s'évaporeraient sur un long chauffage.
💡 Conseils supplémentaires
- Râpez les fromages vous-même, au gros trou : le fromage prérâpé du commerce est poudré d'amidon anti-agglomérant qui rend la fondue farineuse.
- Le vin ne doit jamais bouillir. Dès qu'il frémit, le fromage entre : au-delà de 70 °C la fondue tranche et rien ne la rattrape vraiment.
- Remuez en huit et non en rond. Le mouvement circulaire fait tourner la masse sur elle-même sans la mélanger.
- Utilisez du pain de la veille : un pain frais s'écrase sur la fourchette et tombe dans le caquelon.
- Gardez un peu de croûte sur chaque cube, c'est elle qui tient sur la fourchette.
- Sur le réchaud, flamme au minimum. Une fondue qui bout dans le caquelon se sépare en dix minutes, et la croûte du fond (la religieuse) brûle au lieu de dorer.