Nougat blanc aux amandes et aux pistaches
Nougat blanc aux amandes et aux pistaches
dessert
❄️Hiver
Un nougat tendre à la provençale : blancs d'œufs montés et liés par un sirop de miel et de sucre cuits séparément, puis garnis d'amandes et de pistaches. Le pendant du nougat noir sur la table des treize desserts.
L'histoire de la recette
Le nougat blanc est associé à Montélimar, où la culture de l'amandier, introduite en Provence au XVIe siècle, a donné naissance à une confiserie qui s'est développée au XVIIIe et XIXe siècles. Sur la table des treize desserts, il fait face au nougat noir, plus rustique. Sa texture tient à deux sirops cuits séparément : le miel, chauffé vers 125 °C, garde son parfum, tandis que le sucre, cuit à 145 °C, donne la fermeté. Versés en filet sur les blancs montés, ils les cuisent et forment une meringue très dense, que l'on dessèche encore quelques minutes au batteur avant d'y mélanger les fruits secs chauds. Sans sirop de glucose, le nougat est plus sujet à cristalliser : il se garde à l'abri de l'humidité.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
15
Recette originale prévue pour 15 personnes · 1 101 g préparés, 73 g par personne
18 cL de miel
300 g de sucre en poudre
8 cL de eau
60 g de blanc d'oeuf
300 g de amandes
100 g de pistache
1 gousse de vanille
2 Feuille azyme
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 12h35
Actif : 20 min
Attente : 12h15
Réalisation
En parallèle
12h
0 min3h096h189h2612h35
Découpe
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 5 — Le nougat se fait jusqu'à 2 semaines avant Noël.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 100 °C
Feuille azyme
Préchauffez le four à 100 °C. Tapissez un moule carré de 20 cm d'une feuille azyme.
Étape 2
15 min · Cuisson
four à 100 °C
150 g de amandes
50 g de pistache
Faites tiédir les amandes et les pistaches au four 15 minutes à 100 °C : elles doivent être chaudes au moment de les incorporer.
Étape 3
12 min · Cuisson
liquide à 125–145 °C
20 g de blanc d'oeuf
1 gousse de vanille
9 cL de miel
150 g de sucre en poudre
8 cL de eau
Mettez les blancs dans la cuve du batteur avec les graines de vanille. Dans une casserole, portez le miel à 125 °C ; dans une autre, le sucre et l'eau à 145 °C.
C’est prêt quand : Le thermomètre indique 125 °C pour le miel et 145 °C pour le sirop.
Étape 4
10 min · Mélange
20 g de blanc d'oeuf
9 cL de miel
150 g de sucre en poudre
Quand le miel approche de sa température, montez les blancs en neige. Versez le miel chaud en filet en fouettant, puis le sirop de sucre de la même façon. Continuez à fouetter 8 minutes à vitesse moyenne : la masse épaissit et se décolle des parois.
Technique :
Monter les blancs en neige
Réaliser un sirop
C’est prêt quand : La masse est épaisse, blanche, brillante et forme une boule autour du fouet.
Étape 5
12h · Repos
150 g de amandes
50 g de pistache
Feuille azyme
Incorporez les fruits secs chauds à la spatule huilée, étalez dans le moule, couvrez de la seconde feuille azyme et tassez avec une planchette. Laissez reposer 12 heures à température ambiante.
Étape 6
10 min · Découpe
20 g de blanc d'oeuf
Démoulez et coupez en barres au couteau-scie. Conservez dans une boîte hermétique.
C’est prêt quand : La tranche est nette, blanche, constellée de vert et de blond.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le sirop n'a pas atteint 145 °C ou la masse n'a pas assez été fouettée. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Laissez sécher 24 heures dans le moule ; la fois suivante, contrôlez au thermomètre et fouettez 8 minutes pleines.
Pourquoi : Fruits secs froids ou trop de fouet. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Passez le bol 1 minute au four tiède, puis incorporez vite.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
🌡️ À température ambiante : 504 heures
Comment : boîte hermétique, morceaux emballés séparément
Trois semaines au sec. L'humidité le ramollit et le rend collant ; jamais au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Aux noisettes
Les pistaches remplacées par des noisettes grillées et mondées.
Aux fruits confits
50 g de cerises confites en morceaux avec les fruits secs.
🍽️ Avec quoi le servir
🍰 En dessert
🍷 Vin
Un vin cuit de Provence ou un muscat de Beaumes-de-Venise
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Cristallisation du sucre
Physique
Le sirop de sucre cuit à 145 °C ne contient presque plus d'eau : il durcit en refroidissant et donne au nougat sa fermeté ; à 135 °C, il resterait mou et collant.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Stabilité des mousses
Physique
Les 60 g de blancs montés reçoivent le miel à 125 °C puis le sirop à 145 °C : la chaleur cuit les protéines autour des bulles et fige la mousse, d'où la blancheur et la légèreté du nougat.
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Foisonnement
Physique
8 minutes de fouet après le sirop font épaissir la masse jusqu'à ce qu'elle tienne au fouet et refroidisse assez pour recevoir les fruits secs.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Réaction de Maillard
Chimie
Les amandes et pistaches chauffées 15 minutes à 100 °C sèchent et tiédissent sans brunir : chaudes, elles ne refroidissent pas la masse en l'incorporant.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Monter les blancs en neige
Ferme, pendant que le miel chauffe.
Réaliser un sirop
Sucre et eau cuits à 145 °C, le miel à part à 125 °C.
Chemiser un moule
Une feuille azyme au fond, l'autre sur le dessus.
💡 Conseils supplémentaires
- Deux casseroles et un thermomètre : le miel et le sirop doivent arriver à leur température presque en même temps.
- Un robot sur pied est presque indispensable : la masse devient très lourde à fouetter.
- Huilez la spatule et vos mains : le nougat colle à tout sauf au gras.
- Un temps sec aide : par temps humide, le nougat reste plus mou.
Avis
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