Court-bouillon de poisson antillais

L'histoire de la recette

Le nom prête à confusion des deux côtés de l'Atlantique. En métropole, un court-bouillon est un liquide aromatique dans lequel on poche. Aux Antilles, c'est le plat lui-même : un poisson de récif saisi puis mijoté vingt minutes dans une sauce tomate serrée, avec assez de citron vert pour que ça reste vif. Le geste préalable est le citronnage. On frotte le poisson au citron vert et au gros sel, on le rince : ça nettoie et ça raffermit la chair, qui tiendra mieux dans la sauce. Sauter cette étape, c'est accepter que le poisson se défasse en morceaux.