Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)
Un sauté doux, sans piment frais : les noix de cajou frites à part, le poulet, les champignons noirs et les piments séchés, liés d'une sauce d'huître à peine sucrée.
L'histoire de la recette
Les noix de cajou sont frites en premier et retirées du wok, l'huile parfumée restant pour la suite ; elles ne reviennent qu'à la toute fin. Frites avec le reste, elles ramollissent dans la sauce et perdent ce qui fait l'intérêt du plat, le contraste entre le croquant du fruit sec et le moelleux du poulet. Avec des noix déjà grillées, la première étape se saute sans dommage.
2 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 637 g préparés, 319 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Champignons réhydratés, poulet et légumes taillés, sauce mélangée : tout attend au frais. Le sautage prend huit minutes.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites tremper les champignons noirs vingt minutes dans l'eau chaude, puis égouttez-les et coupez-les en lanières de un centimètre.
C’est prêt quand : Les champignons noirs ont triplé de volume et sont souples sur toute leur épaisseur, sans partie dure au centre.
Étape 2
Coupez le poulet en cubes, l'oignon en pétales, les maïs miniatures en rondelles épaisses, la cive en tronçons de trois centimètres et le piment séché en morceaux.
Étape 3
Faites chauffer l'huile dans un wok et faites-y frire les noix de cajou deux minutes, jusqu'à ce qu'elles blondissent. Sortez-les à l'écumoire et réservez, en laissant l'huile dans le wok.
C’est prêt quand : Les cajous sont blond doré et sentent la noisette grillée : elles fonceront encore hors du feu.
Étape 4
Faites dorer l'ail dans cette huile, puis ajoutez le poulet et sautez trois minutes à feu vif jusqu'à ce qu'il soit cuit.
C’est prêt quand : Le poulet est doré par endroits et il n'y a pas de liquide au fond du wok.
Étape 5
Ajoutez les champignons, l'oignon, les maïs miniatures et le piment séché, et sautez deux minutes.
Étape 6
Versez la sauce d'huître, la sauce poisson et le sucre, mélangez, puis ajoutez la cive et les noix de cajou. Sautez trente secondes et servez avec du riz.
C’est prêt quand : La sauce enrobe tout en une pellicule brillante, sans former de flaque.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elles ont été ajoutées trop tôt et ont cuit dans la sauce. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Ajoutez-les dans les trente dernières secondes, ou même sur le plat au moment de servir.
Pourquoi : Elles ont dépassé le blond et sont allées jusqu'au brun foncé.
Rattrapage : Sortez-les de l'huile un cran plus tôt que ce qui semble juste : elles continuent de cuire dans leur propre chaleur.
Pourquoi : Il a cuit trop longtemps, ou a été taillé trop petit pour un feu aussi vif.
Rattrapage : Des cubes de deux centimètres et trois minutes au maximum. Une cuisse désossée pardonne beaucoup mieux qu'un blanc.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Deux minutes au wok à feu vif.
Deux jours au frais. Les cajous ramollissent inévitablement : ajoutez-en de nouvelles, grillées à sec, au réchauffage.
🔄 Variantes
Aux crevettes
Crevettes décortiquées à la place du poulet, ajoutées deux minutes seulement avant la sauce.
Version végétalienne
Tofu ferme doré à la place du poulet, sauce aux champignons à la place de la sauce d'huître et sauce soja claire à la place de la sauce poisson.
Aux noix de cajou et à la pâte de piment grillé
Une cuillerée de pâte de piment grillé ajoutée avec la sauce donne la version rouge et fumée servie dans le nord du pays.
🍽️ Avec quoi le servir
Un thé oolong légèrement torréfié, qui répond à la cajou grillée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Les noix de cajou sont frites deux minutes puis retirées, et l'huile parfumée est gardée pour la suite : le brunissement leur donne un goût de noisette et laisse dans l'huile ce qui va parfumer le poulet.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant
Les cajous sont remises en toute fin, trente secondes avant le service. Laissées dans la sauce, elles boivent l'humidité et perdent en deux minutes le croustillant qu'on est allé chercher.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Imbibition et capillarité
Les champignons noirs séchés triplent de volume en vingt minutes d'eau chaude. Réhydratés trop vite à l'eau bouillante, ils restent coriaces au centre.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Dénaturation des protéines
Le poulet en cubes est saisi trois minutes à feu très vif : la surface se contracte immédiatement et retient le jus, ce qu'une cuisson douce ne fait pas.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Frire
Les cajous sont frites à l'huile modérément chaude et sorties dès qu'elles blondissent : elles continuent à foncer hors du feu.
Faire sauter / revenir
Feu maximal, tout est ajouté par ordre de temps de cuisson décroissant, et rien n'attend.
Tailler en dés
Le poulet en cubes de deux centimètres et l'oignon en pétales : il faut des morceaux qui tiennent le feu vif sans se défaire.
Émincer
Les champignons noirs réhydratés se taillent en lanières d'un centimètre, sans quoi ils sont difficiles à couper dans l'assiette.
💡 Conseils supplémentaires
- Des cajous non salées et non grillées : les cajous du commerce déjà grillées brûlent en trente secondes dans l'huile.
- Gardez l'eau de trempage des champignons noirs, filtrée : elle remplace avantageusement l'eau dans n'importe quelle sauce.
- Le piment séché est ici pour la couleur et le parfum plus que pour le feu : il se met entier ou en gros morceaux, pas en poudre.
- Les maïs miniatures en conserve conviennent, rincés. Frais, ils demandent une minute de cuisson en plus.
- Deux portions par wok au maximum : au-delà, le poulet rend son eau et bout au lieu de dorer.
- Sortez les cajous de l'huile avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant : elles resteront croustillantes jusqu'au service.