Olives vertes marinées à l'orange, au fenouil et à l'ail
Olives vertes marinées à l'orange, au fenouil et à l'ail
apero
🗓️Toute saison
Des olives vertes macérées dans l'huile avec du zeste d'orange, des graines de fenouil, de l'ail et du piment. Elles se préparent un jour à l'avance.
L'histoire de la recette
Les olives du commerce, déjà débarrassées de leur amertume par leur saumure, accueillent très bien une marinade. L'huile d'olive porte les arômes liposolubles du zeste et du fenouil et les dépose à la surface ; l'acidité du jus d'orange pénètre plus lentement. Le fenouil en graines apporte une note d'anis qui rappelle la Méditerranée, le zeste d'orange une amertume parfumée. Il faut au moins une nuit pour que les arômes passent la peau de l'olive : servies tout de suite, elles ont juste un goût d'huile.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 637 g préparés, 80 g par personne
400 g de olives vertes
Orange
3 g de graines de fenouil
2 gousse de ail
1 g de piment rouge
10 cL de huile d'olive
3 branche de thym
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 24h17
Actif : 17 min
Attente : 24h
Réalisation
24h
0 min6h0412h0918h1324h17
Préparation
Mélange
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — Préparez le bocal la veille : la marinade est faite pour demander 24 heures.
Plusieurs jours avant
Étape 5 — Elles se gardent encore une semaine au réfrigérateur et gagnent en parfum.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
400 g de olives vertes
Égouttez les olives et rincez-les rapidement à l'eau froide pour enlever le surplus de sel. Séchez-les dans un torchon.
Étape 2
5 min · Préparation
Orange
Prélevez le zeste de l'orange à l'économe, en bandes sans le blanc, puis pressez le fruit pour obtenir le jus.
Technique :
Zester
C’est prêt quand : Les bandes de zeste sont fines et sans blanc, translucides.
Étape 3
5 min · Mélange
3 g de graines de fenouil
2 gousse de ail
1 g de piment rouge
3 branche de thym
Écrasez légèrement les olives avec le plat d'un couteau pour que la marinade pénètre, puis mettez-les dans un bocal avec le zeste, l'ail écrasé, le piment, le thym et les graines de fenouil.
Technique :
Mariner
Zester
C’est prêt quand : Les olives sont à peine fendues, la chair visible mais entière.
Étape 4
2 min · Mélange
10 cL de huile d'olive
Versez l'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de jus d'orange. Fermez et secouez pour répartir.
Étape 5
24h · Repos
Laissez mariner 24 heures à température ambiante, en retournant le bocal une fois. Elles se gardent ensuite une semaine au réfrigérateur.
Technique :
Mariner
C’est prêt quand : Les olives luisent d'huile et le bocal sent l'orange, le fenouil et l'ail.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le rinçage a été trop court. (Rôle du sel)
Rattrapage : Rincez-les plus longuement ou laissez-les tremper un peu dans de l'eau froide avant de les sécher.
Pourquoi : Les olives n'ont pas été fendues ou le temps a été trop court. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Écrasez-les légèrement avant de les mettre au bocal et laissez mariner les 24 heures.
Pourquoi : Le zeste a été prélevé avec du blanc.
Rattrapage : Pelez à l'économe en bandes fines, sans le blanc.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 7 jours
🌡️ À température ambiante : 24 heures
Comment : Bocal hermétique propre
Réchauffage : Aucun, servir à température ambiante
Marinade de 24 heures à température ambiante, puis une semaine au réfrigérateur ; les olives doivent rester sous l'huile.
🔄 Variantes
Aux olives noires et à l'origan
Remplacez les olives vertes par des olives noires et le fenouil par de l'origan séché.
Sans piment
Supprimez le piment pour une version douce, adaptée aux enfants.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Un rosé sec de Provence
🥤 Boisson
Un spritz à l'orange
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Rôle du sel
Chimie
Les olives de bocal sont déjà salées : les rincer rapidement à l'eau froide enlève le surplus de sel, sinon la marinade aux arômes délicats serait écrasée.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Diffusion et infusion
Physique
Écraser légèrement les olives ouvre la chair : sur 24 heures, l'huile parfumée à l'orange, à l'ail, au fenouil et au thym pénètre jusqu'au noyau.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes
Chimie
Les arômes du zeste d'orange, de l'ail et des graines de fenouil se dissolvent dans les 10 cL d'huile d'olive, qui les porte jusque dans la chair des olives.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
24 heures à température ambiante, en retournant le bocal une fois, puis une semaine au maximum au réfrigérateur.
Zester
Prélevez le zeste à l'économe en bandes, sans le blanc, qui apporterait de l'amertume.
Infuser
Zeste, fenouil, ail et thym infusent dans l'huile pendant toute la marinade.
💡 Conseils supplémentaires
- Séchez bien les olives après le rinçage : l'eau diluerait la marinade et l'huile se mélangerait mal.
- Écrasez avec le plat du couteau juste assez pour fendre la chair, sans réduire l'olive en purée.
- Pensez aux noyaux : prévoyez une coupelle pour les récupérer.
- Sortez le bocal du réfrigérateur un peu avant de servir, l'huile d'olive devient trouble et se fige au froid.
- Retournez le bocal une fois pendant la marinade pour répartir l'huile.
Avis
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