Kinpira de carottes au sésame
Kinpira de carottes au sésame
Des carottes en allumettes sautées à feu vif puis glacées à la sauce soja et au sucre, jusqu'à ce que le liquide disparaisse en laque brillante. Une garniture japonaise qui se mange chaude, froide, et tient trois jours au réfrigérateur.
L'histoire de la recette
Le nom vient de Sakata no Kinpira, personnage du théâtre de marionnettes du XVIIe siècle réputé pour sa force : les plats « kinpira » sont ceux qu'on relève au piment, censés donner de la vigueur. La technique, elle, est celle du glaçage à sec : le liquide s'évapore complètement et le sucre qu'il contenait se dépose en pellicule sur le légume, ce qui explique la brillance et la tenue. Il ne faut donc surtout pas couvrir la poêle.
4 personnes
15 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 576 g préparés, 144 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Les allumettes se taillent la veille et attendent dans une boîte fermée.
Étape 4 — Le plat entier se fait plusieurs jours à l'avance : c'est même sa vocation.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Taillez les carottes en allumettes de 5 cm sur 3 mm, en biais puis en bâtonnets : la coupe régulière est ce qui fait cuire tout le plat en même temps.
Étape 2
Chauffez les deux huiles avec le piment oiseau émincé, ajoutez les carottes et sautez-les 3 minutes à feu vif : elles doivent perdre leur cassant sans devenir molles.
C’est prêt quand : Les allumettes sont devenues souples mais tiennent droites quand on en soulève une à la spatule.
Étape 3
Versez la sauce soja et le sucre, et laissez réduire à découvert en remuant jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide au fond de la poêle et que les carottes brillent.
C’est prêt quand : Il ne reste aucun liquide au fond de la poêle et les carottes brillent d'un vernis brun.
Étape 4
Hors du feu, parsemez de graines de sésame grillées et mélangez une dernière fois.
C’est prêt quand : Le sésame reste en surface, sec et visible, au lieu de disparaître dans une sauce humide.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Réduction arrêtée trop tôt, ou poêle couverte (Réduction et concentration)
Rattrapage : Remontez le feu et remuez à découvert une minute de plus, jusqu'à trace sèche.
Pourquoi : Coupe trop fine, ou sauté trop long avant la sauce
Rattrapage : Rien à récupérer. La fois suivante, trois millimètres et trois minutes.
Pourquoi : Carottes de saison, déjà sucrées, plus douze grammes de sucre
Rattrapage : Ajoutez un demi centilitre de vinaigre de riz hors du feu, et descendez à huit grammes la fois suivante.
Pourquoi : Sucre caramélisé sans liquide restant (Caramélisation)
Rattrapage : Hors du feu aussitôt, ajoutez une cuillerée d'eau et décollez. Le fond amer se rattrape mal.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : Boîte hermétique
Il se conserve mieux que la plupart des légumes sautés parce que la réduction a chassé l'eau. Sortez-le vingt minutes avant de servir.
🔄 Variantes
Version bardane
Moitié gobo, moitié carotte, la bardane trempée dans l'eau vinaigrée pour qu'elle ne noircisse pas : c'est le kinpira original.
Version lotus
Des rondelles fines de racine de lotus, qui restent croquantes et donnent un plat plus graphique.
Version pomme de terre
Des allumettes de pomme de terre rincées, ce qui donne le jaga kinpira, plus rassasiant.
🍽️ Avec quoi le servir
Un bol de riz blanc à la vapeur, la place normale de ce plat
Un tofu frit au bouillon, pour un repas japonais de deux plats
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réduction et concentration
Le plat est défini par sa fin : la sauce soja et le sucre réduisent jusqu'à ce qu'il ne reste rien de liquide, et ce qui reste enrobe les carottes en un vernis brillant. « Kinpira » désigne cette méthode, pas un légume. Une poêle encore humide au moment de servir signifie un plat inachevé.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Caramélisation
Douze grammes de sucre dans une poêle qui s'assèche caramélisent en fin de réduction et donnent la couleur ambrée et le fond légèrement amer qui distinguent le kinpira d'un simple sauté sucré-salé.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Solubilité des arômes
Deux huiles, deux rôles. Le tournesol est le milieu de cuisson, à point de fumée haut ; le sésame grillé est un arôme, et il est mis dès le départ ici parce que la cuisson est courte et à couvert d'aucun liquide, donc ses composés n'ont pas le temps de partir.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Osmose
La sauce soja salée sur des allumettes de carotte les fait rendre un peu d'eau, qui rejoint la réduction. C'est pourquoi la sauce paraît d'abord trop liquide et finit exactement juste.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en julienne
Cinq centimètres sur trois millimètres, réguliers. La coupe est la moitié du plat : une allumette deux fois plus épaisse restera crue.
Faire sauter / revenir
Feu vif, trois minutes, sans couvrir. Les carottes doivent perdre leur cassant et garder leur mâche.
Réduire
À découvert, en remuant, jusqu'à ce que la spatule laisse une trace sèche au fond de la poêle.
Torréfier
Le sésame se grille à sec avant, jamais dans la sauce : il y ramollirait.
💡 Conseils supplémentaires
- La coupe traditionnelle, dite sasagaki, se fait en taillant le légume en biseau comme on taille un crayon, directement au-dessus de la poêle. Elle est plus rapide que la julienne et donne des copeaux irréguliers qui accrochent mieux la sauce.
- Le kinpira classique se fait au gobo, la racine de bardane. La carotte est la version que tout le monde fait chez soi, et elle est plus sucrée : baissez le sucre à huit grammes si vos carottes sont de saison.
- Il est meilleur le lendemain, à température ambiante, quand la sauce a fini de pénétrer. C'est un plat de boîte à déjeuner autant qu'un accompagnement.
- Un piment oiseau entier fendu plutôt qu'émincé donne une chaleur diffuse et se retire avant de servir, ce qui rend le plat mangeable par tous.
- Si la poêle s'assèche avant que les carottes ne soient cuites, ajoutez une cuillerée d'eau et non de sauce soja : vous ajusteriez le sel en croyant ajuster le temps.