Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)
Des nouilles de blé posées sur une sauce montée au fond du bol : pâte de sésame détendue au bouillon, sauce mala, vinaigre noir, surmontées de porc croustillant au ya cai et de cacahuètes. On mélange à table, jamais avant. Trente minutes si la sauce mala est déjà au réfrigérateur.
L'histoire de la recette
Dan dan désigne la palanche que les marchands ambulants de Chengdu portaient sur l'épaule, un seau de nouilles d'un côté, un seau de sauce de l'autre. Le format explique la recette : il n'y avait pas de bouillon à transporter, donc la sauce attend au fond du bol et les nouilles arrivent par-dessus, tièdes et à peine égouttées, un peu d'eau de cuisson faisant la liaison. La version originale de Chengdu ne contient pas de pâte de sésame, qui est un ajout des versions du Nord et de Taïwan, mais c'est celle-ci qui a voyagé et c'est celle qu'on attend aujourd'hui. Nous utilisons du tahin plutôt que du zhi ma jiang chinois : la graine est la même, la torréfaction est plus légère, le résultat est un peu moins amer et parfaitement juste ici. Le ya cai, tige de moutarde de Yibin salée et fermentée, n'est pas facultatif : c'est lui qui donne au porc son goût de fond, et sans lui le plat n'est que du piment.
4 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 286 g préparés, 321 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Le porc au ya cai se fait la veille et se réchauffe à la poêle en deux minutes.
Étape 3 — La sauce se monte quelques heures avant et attend au frais ; sortez-la trente minutes avant, elle épaissit au froid.
Étape 4 — Les nouilles se cuisent au dernier moment, sans exception : c'est leur chaleur qui détend la sauce du fond.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Rincez rapidement le ya cai à l'eau froide et pressez-le entre vos mains : il sort du bocal très salé et le plat le serait aussi. Hachez l'ail, émincez la cive en séparant le blanc du vert, concassez les cacahuètes au fond d'une casserole.
C’est prêt quand : Le ya cai pressé ne rend plus de jus et a perdu son goût de saumure agressif.
Étape 2
Faites saisir le porc haché dans l'huile d'arachide très chaude en l'écrasant à la spatule, jusqu'à ce que les grains soient bruns et secs. Ajoutez alors le ya cai et le blanc de cive, laissez frire deux minutes de plus, puis réservez. On cherche une garniture croustillante, pas une viande en sauce.
C’est prêt quand : Les grains de porc sont bruns, secs et se détachent les uns des autres, sans jus au fond du wok.
Étape 3
Montez la sauce directement au fond de quatre bols : délayez le fond de volaille dans l'eau chaude, détendez le tahin avec ce bouillon cuillerée par cuillerée jusqu'à obtenir une crème coulante, puis ajoutez la sauce mala, la sauce soja, le vinaigre noir, l'ail et le sucre. Le tahin versé d'un coup dans le liquide fait des grumeaux qui ne se rattrapent pas.
C’est prêt quand : La sauce est lisse, sans grumeau, et nappe le dos de la cuillère sans être épaisse.
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
8 étapes · ~6 minÉtape 4
Faites cuire les nouilles à grande eau bouillante selon leur temps propre, en les gardant fermes. Égouttez-les sans les rincer et gardez une louche d'eau de cuisson : son amidon est ce qui liera la sauce aux nouilles.
Étape 5
Posez les nouilles brûlantes sur la sauce, ajoutez une cuillerée d'eau de cuisson par bol, couronnez du porc au ya cai, des cacahuètes, du vert de cive et du poivre de Sichuan moulu à la minute. Servez sans mélanger : c'est le convive qui remonte la sauce du fond, et c'est le geste du plat.
C’est prêt quand : La sauce remontée par le convive enrobe chaque nouille d'une pellicule rouge orangé, sans flaque au fond du bol.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le bouillon a été versé d'un coup sur le tahin. (Émulsion)
Rattrapage : Cuillerée par cuillerée en fouettant, jusqu'à ce que la pâte se détende, puis le reste du liquide.
Pourquoi : Nouilles rincées, ou pas d'eau de cuisson ajoutée. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Jamais de rinçage, et une cuillerée d'eau de cuisson par bol : c'est son amidon qui fait tenir la sauce.
Pourquoi : Ya cai non rincé, ou sauce soja ajoutée en plus des dosages.
Rattrapage : Rincez et pressez le ya cai. Le ya cai, la sauce soja et la sauce mala apportent déjà tout le sel du plat.
Pourquoi : Wok pas assez chaud, ou viande ajoutée en une seule masse. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Huile fumante, viande étalée et écrasée à la spatule, et on attend que l'eau soit partie avant de chercher la couleur.
Pourquoi : Poivre de Sichuan trop vieux, ou moulu depuis longtemps.
Rattrapage : Le mala est un duo : le piment brûle, le poivre engourdit et parfume. Un poivre moulu à la minute est ce qui fait la différence.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : sauce, porc et nouilles séparés, en trois boîtes
Réchauffage : le porc à la poêle, les nouilles trente secondes à l'eau bouillante, la sauce à température ambiante
Assemblé, le plat ne se garde pas : les nouilles boivent la sauce et deviennent pâteuses en une heure. Séparément, le porc au ya cai tient trois jours et se congèle deux mois, et la sauce du bol se prépare la veille sans rien perdre.
🔄 Variantes
Version sèche, à la mode de Yibin
Les ran mian : pas de bouillon ni de tahin, une sauce sèche, des épinards et beaucoup plus de sésame.
Sans porc
Des champignons shiitake frais hachés et saisis à la place du porc, avec le ya cai : ils brunissent de la même façon et donnent le même croquant.
En bouillon
Le double de bouillon de volaille dans le bol : c'est la version en soupe qu'on trouve dans le nord du Sichuan.
🍽️ Avec quoi le servir
Un concombre écrasé à l'ail et au vinaigre, servi froid
Un thé vert glacé, ou une bière blonde très fraîche contre le mala
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Le tahin détendu cuillerée par cuillerée avec le bouillon chaud est une émulsion à l'envers : on incorpore le liquide à la pâte grasse, pas l'inverse. Versé d'un coup, le tahin fait des grumeaux que rien ne rattrape, parce que sa surface se gorge d'eau avant que le coeur ait commencé à se détendre.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Gélatinisation de l'amidon
La louche d'eau de cuisson n'est pas de l'eau : c'est un liquide chargé d'amidon libéré par les nouilles, qui épaissit la sauce du fond du bol et la fait adhérer à chaque brin. Des nouilles rincées donnent un dan dan mian dont la sauce reste au fond.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Le porc écrasé à la spatule dans l'huile très chaude jusqu'à devenir brun et sec est une garniture, pas une viande en sauce. C'est le brunissement de la surface qui donne le croustillant et la profondeur de goût, et il demande qu'on laisse l'eau s'évaporer avant d'espérer voir la couleur venir.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Rôle du sucre
Le bol tient sur quatre axes qui doivent tous être là : le piquant du mala, l'acide du vinaigre noir, le sucré qui l'arrondit et le gras du tahin qui enrobe. Retirez-en un et l'ensemble se déséquilibre immédiatement, ce qui est la raison pour laquelle il y a huit grammes de sucre dans une recette qui n'est pas sucrée.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Faire dégorger
Le ya cai rincé et pressé entre les mains, sinon le plat est immangeable de sel.
Émincer
Ail haché, cive séparée en blanc et vert, cacahuètes concassées.
Saisir
Le porc écrasé à la spatule dans l'huile très chaude jusqu'à ce qu'il soit brun et sec.
Émulsionner
Le tahin détendu au bouillon chaud, cuillerée par cuillerée, directement au fond des bols.
Cuire al dente
Nouilles fermes, égouttées sans rinçage, une louche d'eau de cuisson gardée.
💡 Conseils supplémentaires
- Le dan dan mian se sert sans mélanger : la sauce reste au fond et c'est le convive qui la remonte. Le geste fait partie du plat et il explique pourquoi les bols sont hauts plutôt que larges.
- Le poivre de Sichuan se moud à la minute, sur le bol. Moulu à l'avance il perd en deux jours l'essentiel de son parfum citronné, et il ne reste que l'engourdissement.
- Le ya cai se vend en sachet dans les épiceries chinoises, sous le nom de « moutarde conservée du Sichuan ». Il est extrêmement salé et le rinçage n'est pas facultatif.
- Prenez du tahin bien liquide, remué jusqu'au fond du bocal. Un tahin dont l'huile est restée en surface donne une pâte sèche qui refuse de se détendre.
- Le vinaigre noir de Chinkiang n'a pas d'équivalent : il est malté, presque balsamique. À défaut, du balsamique coupé de moitié avec de l'eau approche mieux que du vinaigre de riz.
- La sauce mala est ici une base préparée à l'avance : faites-en un bocal, elle se garde deux mois et sert aussi aux nouilles de Yibin.