Tempeh sauté au brocoli et au sésame

Dix minutes à l'eau frémissante avant tout le reste, et c'est l'étape que personne n'explique : les composés amers du tempeh, sous-produits de la fermentation du Rhizopus, sont hydrosolubles et passent dans l'eau. Le même bloc devient doux et prêt à absorber la marinade. Un tempeh sauté sans blanchiment garde une amertume qu'on met à tort sur le compte du produit.

Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Trois minutes par face, à feu vif, sur un tempeh bien séché : sa surface poreuse brunit vite et donne une croûte franche. Les tranches doivent être séchées après le blanchiment, sinon l'eau qu'elles portent doit s'évaporer avant que la croûte ne se forme et rien ne dore.

Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

La sauce est versée en dernier, sur une poêle chaude, et réduit une minute pour laquer. Ce n'est pas une sauce dans laquelle le tempeh cuit : c'est un glaçage qui adhère à la croûte parce que le sirop d'érable concentre et devient sirupeux. Versée trop tôt, elle bouillonne et détrempe tout.

L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

Vingt grammes de sirop d'érable ne servent pas à sucrer, ils servent à laquer : c'est le sucre qui donne à la sauce sa viscosité et sa brillance quand il réduit, et qui l'attache au tempeh. Une même sauce sans sucrant reste liquide et coule au fond de la poêle.

Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

Deux cuillerées d'eau dans la poêle brûlante créent une vapeur qui cuit le brocoli à coeur en quatre minutes sans que sa surface ne brûle. Le bouquet reste vert vif et croquant : c'est la technique du sauté-vapeur chinois, et c'est plus court que toute cuisson à l'eau.

La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.