Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
soupe
🗓️Toute saison
Une soupe entièrement montée sur le lait de coco, infusée de galanga, de citronnelle et de feuilles de combava, acidulée au citron vert seulement hors du feu.
L'histoire de la recette
Le lait de coco ne doit jamais bouillir à gros bouillons : au-delà du frémissement, il tranche et se sépare en grains. Le jus de citron vert arrive toujours en dernier, feu coupé, pour la même raison et pour une autre : chauffé, il perd son parfum et ne laisse qu'une acidité plate. Le galanga n'est pas du gingembre et ne s'y remplace pas ; son goût résineux et poivré est ce qui distingue cette soupe de toutes les autres.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 1 202 g préparés, 601 g par personne
200 g de blanc de poulet
50 cL de lait de coco
100 g de champignons de paille
30 g de racine de galanga
2 tige de citronnelle
6 feuille de feuille de combava
0,5 Oignon
Tomate
4 Piment oiseau
6 cL de jus de citron vert
6 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
5 g de sucre en poudre
3 branche de coriandre
2 tige de cive
⚠️ Allergènes :
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 36 min
Actif : 17 min
Attente : 19 min
Réalisation
12 min
5 min
5 min
4 min
3 min
0 min9 min18 min27 min36 min
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — Les aromatiques et le poulet se taillent quelques heures avant ; la cuisson entière prend vingt minutes et ne gagne rien à être anticipée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Préparation
15 g de racine de galanga
1 tige de citronnelle
0,25 Oignon
0,5 Tomate
100 g de blanc de poulet
3 feuille de feuille de combava
2 Piment oiseau
Coupez le galanga en fines rondelles, la citronnelle en biseau, l'oignon et la tomate en quartiers, le poulet en lamelles. Froissez les feuilles de combava entre les doigts et écrasez les piments du plat du couteau.
Technique :
Émincer
Étape 2
5 min · Mijotage
liquide à 85 °C
50 cL de lait de coco
Versez le lait de coco dans une casserole et amenez-le à frémissement à feu doux, sans jamais le laisser bouillir.
Technique :
Pocher
C’est prêt quand : Le lait de coco fume et de rares bulles montent sur les bords, sans jamais bouillonner au centre.
Étape 3
5 min · Mijotage
liquide à 85 °C
15 g de racine de galanga
1 tige de citronnelle
3 feuille de feuille de combava
Ajoutez le galanga, la citronnelle et les feuilles de combava, et laissez infuser cinq minutes.
Technique :
Infuser
Étape 4
5 min · Mijotage
liquide à 85 °C
100 g de blanc de poulet
Ajoutez le poulet et laissez pocher cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit tout juste cuit.
Technique :
Pocher
C’est prêt quand : Le poulet est blanc jusqu'au cœur et se coupe sans résistance.
Étape 5
4 min · Mijotage
liquide à 85 °C
0,25 Oignon
0,5 Tomate
100 g de champignons de paille
Ajoutez l'oignon, la tomate et les champignons de paille, et poursuivez trois minutes.
Étape 6
3 min · Mélange
6 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
5 g de sucre en poudre
6 cL de jus de citron vert
2 Piment oiseau
Coupez le feu, puis assaisonnez avec la sauce poisson, le sucre, le jus de citron vert et les piments écrasés. Goûtez : la soupe doit être franchement acidulée et salée.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : La soupe est homogène, sans pellicule d'huile séparée, et le goût est acidulé et salé à parts égales.
Étape 7
2 min · Dressage
3 branche de coriandre
2 tige de cive
Servez en bols, parsemé de coriandre et de cive ciselées.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a bouilli, ou le citron vert a été ajouté sur le feu. (Émulsion)
Rattrapage : Retirez du feu et passez un mixeur plongeant dix secondes, ou fouettez avec trois cuillerées de lait de coco froid.
Pourquoi : Le galanga a infusé trop longtemps ou a été coupé trop fin.
Rattrapage : Retirez les rondelles après cinq minutes et compensez par une pincée de sucre.
Pourquoi : Le lait de coco masque l'assaisonnement plus qu'un bouillon clair : les doses valables pour un tom yum sont ici insuffisantes.
Rattrapage : Ajoutez de la sauce poisson par cuillerée en goûtant, puis du citron vert. Il en faut plus qu'on ne croit.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Feu très doux en remuant, sans jamais dépasser le frémissement.
Deux jours au réfrigérateur. Le lait de coco se sépare au froid et se relie au réchauffage doux ; ne le portez jamais à ébullition pour le rattraper.
🔄 Variantes
Aux crevettes
Crevettes décortiquées pochées deux minutes à la place du poulet, avec un fumet de carapaces en remplacement d'une partie du lait de coco.
Version végétalienne
Vegan
Tofu ferme et champignons de Paris à la place du poulet, sauce soja claire et une pointe de miso à la place de la sauce poisson.
Version allégée
Moitié lait de coco, moitié bouillon de volaille : la soupe reste parfumée et devient nettement plus légère, au prix d'un peu de rondeur.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Un viognier ou un pinot gris, dont le gras suit le lait de coco
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Physique
Le lait de coco est mené à frémissement et jamais à ébullition : passée l'ébullition, l'émulsion se rompt et la soupe se couvre de grains huileux. Tout le reste de la recette découle de cette contrainte.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Diffusion et infusion
Physique
Le galanga, la citronnelle et le combava infusent directement dans le lait de coco : les composés aromatiques de ces trois racines et feuilles sont liposolubles et passent bien mieux dans le gras que dans l'eau.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Acidité et pH
Chimie
Le citron vert est ajouté hors du feu, et pour une raison de plus que dans les autres soupes : son acidité, versée dans un lait de coco chaud, ferait cailler l'émulsion.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Dénaturation des protéines
Chimie
Le blanc de poulet est poché cinq minutes dans un liquide à peine frémissant : la chair reste blanche et tendre, là où une ébullition la rendrait sèche et fibreuse.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Cinq minutes suffisent aux aromatiques dans le lait de coco chaud ; plus longtemps, le galanga donne une amertume résineuse.
Pocher
Frémissement à peine visible, le liquide doit à peine bouger : c'est la seule cuisson qui garde le lait de coco lié.
Émincer
Le poulet en lamelles fines, le galanga en rondelles, la citronnelle en biseau : chaque coupe sert un usage différent.
Assaisonner et goûter
L'assaisonnement se fait feu coupé, à la fin, en trois passages : sauce poisson, sucre, citron vert.
💡 Conseils supplémentaires
- Un lait de coco à forte teneur en coco, sans épaississant ajouté, tient bien mieux la chaleur qu'un lait allégé, qui tranche presque à coup sûr.
- Le galanga est irremplaçable ici : c'est lui qui donne son nom au plat, kha voulant dire galanga. Le gingembre fait une autre soupe.
- N'utilisez que du galanga en rondelles épaisses : râpé, il se retrouve dans la cuillère et il est immangeable.
- Le tom kha est la plus douce des soupes thaïes : deux piments écrasés suffisent, il ne s'agit pas de la faire brûler.
- Si votre lait de coco tranche malgré tout, un mixeur plongeant le relie en dix secondes et personne n'y verra rien.
- Servez immédiatement : réchauffée, la soupe risque à chaque fois de se séparer.
Avis
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