Les ustensiles de cuisine

Le couteau polyvalent pour émincer, hacher, tailler.

Surface de découpe stable ; une pour les crudités, une pour les viandes.

Petit couteau précis pour éplucher, parer, détailler.

Éplucheur à lame pivotante.

Tranches régulières et très fines ; toujours avec le protège-main.

Petite cuillère hémisphérique qui prélève des billes régulières dans la chair des melons, pastèques ou pommes de terre, pour un dressage net sans couteau.

Récipient de mélange, en plusieurs tailles.

Pour remuer sans rayer les revêtements.

Pour émulsionner, foisonner, lisser.

Râpe à fromage, légumes et zestes (microplane).

Spatule souple pour racler et incorporer délicatement.

Pour servir soupes et sauces, et doser les liquides.

Pour extraire le jus des citrons et oranges.

Pour écumer, égoutter et repêcher sans le liquide.

Pour saisir et retourner sans piquer.

Pour les conserves sans languette.

Écrase épices et pâtes aromatiques en libérant les huiles.

Écrase l'ail en purée fine.

Écrase les pommes de terre sans les rendre élastiques, contrairement au mixeur.

Pot en verre à joint pour conserver épices, farines et préparations sèches à l'abri de l'air et de la lumière, qui les oxydent et leur font perdre leur parfum.

Son ressort plat épouse le fond des casseroles : idéal pour délayer une fécule à froid et lier les sauces sans grumeaux.

Bouteille sous pression chargée d'une cartouche de gaz (N2O) qui disperse de fines bulles dans une préparation liquide et grasse pour la transformer en mousse ou en espuma. La préparation doit être bien froide et parfaitement filtrée, sous peine de boucher la douille.

Pour sauces, cuissons à l'eau et petites quantités.

Pour saisir, sauter et dorer.

Plaque pour biscuits, légumes rôtis, viennoiseries.

Grand volume pour pâtes, soupes et bouillons.

Plat à four pour gratins et rôtis.

Poêle à bords hauts pour cuissons avec liquide.

Fonte ou fonte émaillée pour braiser et mijoter longuement.

Cuisson vive en remuant, saisie rapide des légumes.

Cuisson sous pression : temps divisés par deux ou trois.

Pour cuire à la vapeur douce.

Plaque plate et large, en fonte ou antiadhésive, qui monte plus haut qu'une poêle : la pâte y prend assez vite pour être étalée finement. Le billig breton se garnit au rozell.

Deux plaques à empreintes qui cuisent la pâte des deux côtés à la fois ; les modèles en fonte se retournent en cours de cuisson pour répartir la pâte.

Pelle plate en bois ou en métal pour enfourner, tourner et sortir une pizza d'une sole brûlante sans la déformer.

Plaque de pierre, de céramique ou d'acier que l'on préchauffe longuement dans le four : elle accumule la chaleur et la restitue d'un coup sous la pâte, ce qui donne une base cuite et un bord gonflé impossibles à obtenir sur une plaque froide.

Poêle nervurée qui marque les aliments et laisse s'écouler le gras.

Appareil fixé au bord d'une cuve, qui chauffe et fait circuler l'eau pour la tenir à la température choisie au dixième de degré. C'est l'outil de la cuisson basse température : il rend reproductible ce qu'on ne peut pas tenir à la main.

Laisse l'air circuler sous les gâteaux et pains pour garder le croustillant.

Pour dorer, imbiber, graisser.

Pour abaisser les pâtes régulièrement.

Idéalement à fond amovible pour démouler sans casse.

Pour cakes sucrés et salés.

Pour dresser choux, meringues et garnitures.

Moule rond haut pour gâteaux et entremets.

Petits moules individuels (crèmes, soufflés, fondants).

Lestent la pâte pendant la cuisson à blanc ; des légumes secs font le même travail.

Plaque à cavités individuelles, en métal ou en silicone, pour cuire de petites pièces régulières en une fournée (financiers, madeleines, muffins). Le métal donne des bords plus dorés, le silicone un démoulage plus facile.

La précision au gramme — indispensable en pâtisserie.

Pour mesurer les liquides en cL et mL.

Sonde pour cuissons à cœur, caramel, friture, chocolat.

Le repère objectif des temps de cuisson et de repos.

Pour égoutter pâtes, légumes et conserves.

Filtration fine des sauces, coulis et farines.

Sèche les feuilles pour que la vinaigrette adhère.

Tissu fin pour égoutter fromages frais, clarifier bouillons et presser les purées.

Chaleur tournante ou statique — toujours préchauffé.

Fouette blancs et chantilly sans effort.

Pour smoothies, soupes lisses et cocktails frozen.

Mixe directement dans la casserole : veloutés, coulis.

Pétrit, fouette et mélange les grandes quantités.

Pour toaster le pain des bruschettas et tartines.

Bol large à lame en S, pour hacher, mixer par impulsions et réaliser des pâtes épaisses. À distinguer du blender, qui exige du liquide, et du robot pâtissier, qui pétrit et foisonne.

Mesure précise des alcools (2/4 cL).

Pour frapper les cocktails à la glace.

Pour piler menthe et fruits au fond du verre.

Pour remuer les cocktails limpides à la cuillère.

Cuillère torsadée à long manche pour remuer sans casser la glace.