Croquants aux amandes
Croquants aux amandes
dessert
🗓️Toute saison
Le biscuit dur et doré du sud de la France, aux amandes entières, qui se conserve des semaines dans une boîte en fer. À tremper dans le café ou un vin doux.
L'histoire de la recette
Chaque ville du Midi a son croquant ; Villaret à Nîmes, croquants de Cordes, de Provence... La recette remonte au moins au XVIIe siècle : pas de matière grasse, juste du sucre, de la farine, des blancs d'œufs et des amandes, ce qui explique sa conservation exceptionnelle.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 560 g préparés, 93 g par personne
150 g de amandes
150 g de farine
200 g de sucre en poudre
60 g de blanc d'oeuf
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 43 min
Actif : 17 min
Attente : 26 min
Réalisation
5 min
16 min
5 min
10 min
En parallèle
10 min
0 min11 min22 min32 min43 min
Découpe
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 2
5 min · Mélange
200 g de sucre en poudre
150 g de farine
60 g de blanc d'oeuf
Mélangez le sucre, la farine et les blancs d'œufs jusqu'à obtenir une pâte épaisse et collante.
C’est prêt quand : La pâte est épaisse, brillante et collante : elle se tient sans couler.
Étape 3
2 min · Mélange
150 g de amandes
Incorporez les amandes entières.
Étape 4
5 min · Préparation
Sur une plaque garnie de papier cuisson, formez deux bandes de pâte de 6 cm de large avec des mains légèrement humides.
Étape 5
16 min · Cuisson
four à 180 °C
Enfournez pour 15 à 18 minutes à 180 °C, jusqu'à une belle couleur dorée.
Étape 6
5 min · Découpe
Découpez les bandes en tranches de 1,5 cm pendant qu'elles sont encore tièdes : froides, elles seraient trop dures à couper.
C’est prêt quand : La lame traverse la bande tiède en tranches nettes, sans l'émietter.
Étape 7
10 min · Repos
Laissez refroidir complètement : les croquants durcissent et prennent leur texture définitive.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les bandes ont refroidi : le sucre a cristallisé et soudé l'ensemble. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Repassez les bandes 5 minutes au four pour les assouplir, puis coupez sans attendre.
Pourquoi : C'est leur nature : pas de beurre, beaucoup de sucre.
Rattrapage : Ils se trempent : café, thé ou vin doux. S'ils sont vraiment trop épais, coupez plus fin la prochaine fournée.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🌡️ À température ambiante : 720 heures
Comment : boîte en fer
Un mois sans souci : les croquants étaient les biscuits de voyage du Midi. Ils durcissent encore avec le temps : c'est normal, trempez-les.
🔄 Variantes
Croquants aux noisettes
Remplacez les amandes par des noisettes entières, ou faites moitié-moitié.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un muscat doux ou une cartagène, à la languedocienne
🥤 Boisson
Un café dans lequel les tremper
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Cristallisation du sucre
Physique
Sans matière grasse pour l'interrompre, le sucre recristallise en refroidissant et soude farine et amandes en une masse dure : c'est toute la recette. La dureté n'est pas un défaut, c'est la conservation.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Séchage et croustillant
Physique
La cuisson chasse l'eau des blancs, seul liquide de la pâte. Ce qui reste est un biscuit quasi anhydre : d'où des semaines de garde sans rancir, puisqu'il n'y a pas non plus de beurre à oxyder.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Chimie
Les amandes entières grillent à cœur pendant les 16 minutes de cuisson : une partie du goût du croquant est en fait un goût d'amande torréfiée.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
💡 Conseils supplémentaires
- Mains légèrement humides pour former les bandes : la pâte est collante et ne s'étale bien qu'ainsi.
- Le moment de la découpe est la seule vraie difficulté : tiède, ni brûlant ni froid. Réglez un minuteur sur 10 minutes après la sortie du four.
- Gardez les amandes entières et avec leur peau : elles parfument plus et tiennent mieux la coupe.
- C'est le biscuit de réserve par excellence : un mois en boîte en fer sans broncher.
Avis
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