Hōtō (soupe japonaise de nouilles plates au potiron et au miso)
Hōtō (soupe japonaise de nouilles plates au potiron et au miso)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Les nouilles cuisent directement dans le bouillon, sans être égouttées : leur amidon épaissit la soupe, et le potiron s'y défait jusqu'à la lier. Un plat unique du Yamanashi, chaud et nourrissant.
L'histoire de la recette
Le hōtō vient du Yamanashi, le département qui entoure le mont Fuji, où le riz pousse mal et où la farine de blé a longtemps été la base de l'alimentation d'hiver. La légende locale l'attribue au seigneur de guerre Takeda Shingen, qui aurait fait couper les nouilles au sabre pour nourrir ses troupes en campagne. L'histoire est jolie et probablement fausse ; ce qui est vrai, c'est qu'un plat qui tient dans une seule marmite, qui se mange brûlant et qui ne demande ni riz ni poisson frais convient exactement à une région de montagne. La différence avec un rāmen ou un udon ordinaire tient en un geste qu'on ne fait pas : on ne cuit pas les nouilles à part. Elles entrent crues dans le bouillon et y libèrent tout leur amidon, qui passe en solution et épaissit le liquide. Au bout de quinze minutes, la soupe n'est plus un bouillon où nagent des nouilles mais une préparation liée, presque un ragoût. C'est aussi pour cette raison que le hōtō ne se réchauffe pas très bien : les nouilles continuent d'absorber et finissent par tout boire. Le miso arrive en dernier et hors du feu, délayé dans une louche de bouillon avant d'être reversé. Deux raisons à cela. Ses composés aromatiques sont volatils et une ébullition les emporte. Et le miso est une pâte de soja encore vivante, dont les enzymes et la texture supportent mal les cent degrés : chauffé trop fort, il devient granuleux et son goût se réduit au sel. Le potiron, lui, a travaillé tout du long : sa pectine se dissout, ses bords s'arrondissent, et une partie se défait dans le bouillon, où elle apporte le sucré qui répond à la salinité du miso.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 954 g préparés, 739 g par personne
500 g de potiron
300 g de nouilles udon
150 g de carotte
250 g de radis blanc (daikon)
Poireau
15 g de shiitakés séchés
10 g de algue kombu
70 g de miso
150 cL de eau
1 cL de huile de sésame
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥯 sésame
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h23
Actif : 17 min
Attente : 1h06
Réalisation
30 min
12 min
15 min
0 min21 min42 min1h021h23
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le dashi de kombu et de shiitakés se fait la veille au frais, ce qui donne même une meilleure extraction.
Quelques heures avant
Étape 4 — Le bouillon avec le daikon et la carotte attend quelques heures ; nouilles, potiron et miso se font au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
30 min · Trempage
10 g de algue kombu
15 g de shiitakés séchés
150 cL de eau
Mettre le kombu et les shiitakés à tremper dans l'eau froide, 30 minutes au moins. Ce trempage est le bouillon : l'algue cède son glutamate et les champignons leur guanylate, et les deux ensemble donnent une profondeur qu'aucun des deux n'a seul.
C’est prêt quand : L'eau a pris une couleur ambrée et sent le champignon et la mer.
Étape 2
12 min · Découpe
500 g de potiron
250 g de radis blanc (daikon)
150 g de carotte
Poireau
Pendant ce temps, couper le potiron en quartiers de deux centimètres sans l'éplucher, le daikon et la carotte en demi-lunes épaisses, le poireau en biseau.
Étape 3
6 min · Cuisson
liquide à 80 °C
Retirer le kombu dès les premiers frémissements, avant l'ébullition : au-delà, il libère des mucilages amers. Sortir les shiitakés, les émincer et les remettre.
C’est prêt quand : Le kombu sort avant la première grosse bulle, encore ferme.
Étape 4
15 min · Mijotage
liquide à 95 °C
Ajouter le daikon et la carotte, et laisser cuire à découvert 15 minutes.
Étape 5
15 min · Mijotage
liquide à 95 °C
300 g de nouilles udon
Ajouter le potiron et les nouilles crues, sans les avoir bouillies à part. Laisser cuire 15 minutes à petits bouillons en remuant de temps en temps : le bouillon épaissit à vue d'œil.
C’est prêt quand : Le bouillon a visiblement épaissi et nappe la louche.
Étape 6
3 min · Mélange
70 g de miso
Couper le feu. Délayer le miso dans une louche de bouillon chaud, puis le reverser dans la marmite et mélanger. Ne plus faire bouillir.
C’est prêt quand : Le miso est entièrement dissous et la soupe ne bout plus.
Étape 7
2 min · Dressage
1 cL de huile de sésame
Ajouter le poireau, un filet d'huile de sésame, et servir aussitôt dans des bols creux.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le kombu a bouilli (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Rien ne le rattrape. Le retirer aux premiers frémissements la prochaine fois.
Pourquoi : Les nouilles ont été cuites à part, ou étaient précuites (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Des nouilles crues cuites dans le bouillon : c'est leur amidon qui fait la soupe.
Pourquoi : Il a bouilli après avoir été ajouté (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : En ajouter une cuillerée fraîche hors du feu : le goût revient en partie.
Pourquoi : Miso rouge dosé comme du miso blanc
Rattrapage : Allonger d'eau chaude et ajouter un peu de potiron, qui absorbe beaucoup.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 1 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux en allongeant largement d'eau, sans faire bouillir à cause du miso.
Deux jours seulement : les nouilles continuent de boire et finissent par se défaire. La congélation leur est franchement défavorable.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Elle l'est déjà : le dashi au kombu et aux shiitakés est le dashi végétarien des temples, et il n'y a ni bonite ni viande ici.
Au poulet
Des cuisses de poulet ajoutées à l'étape 4, qui est la version la plus courante en hiver à Yamanashi.
Version sans gluten
Sans gluten
Les udon sont du blé : les remplacer par des nouilles de riz larges, en les ajoutant cinq minutes seulement avant la fin et en acceptant un bouillon moins épais.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des pickles japonais, et du shichimi togarashi à saupoudrer dans le bol
🥤 Boisson
Un thé vert bancha, ou un saké chaud
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
Kombu et shiitakés trempés ensemble à froid : l'algue cède son glutamate, le champignon son guanylate, et les deux molécules se multiplient l'une l'autre au lieu de s'additionner. C'est la synergie umami, et c'est tout le bouillon de ce plat, qui ne contient ni viande ni os.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion
Physique
L'extraction se fait à l'eau froide pendant trente minutes, et le kombu sort aux premiers frémissements. Chauffé au-delà, il libère des mucilages visqueux et des composés amers, et le dashi devient glissant et âcre.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les nouilles udon sont cuites crues dans la soupe, ce qui est exactement l'inverse de la règle habituelle : leur amidon part dans le bouillon et l'épaissit, et c'est ce qui fait la texture du hōtō. Des nouilles bouillies à part donneraient une soupe claire et une autre recette.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Chimie
Le miso est délayé hors du feu et ne rebout jamais. C'est un produit vivant, dont les enzymes et les arômes volatils sont détruits par l'ébullition : le bouillon perdrait son parfum et prendrait un goût de bouillon cube.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réduction et concentration
Physique
Le potiron entre avec les nouilles et cuit quinze minutes : il se défait en partie, et c'est voulu. Sa chair fondue épaissit la soupe avec l'amidon des nouilles, et les morceaux restants donnent les bouchées.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Trente minutes à froid, une heure si on a le temps, ou toute la nuit au frais. L'extraction à froid est plus lente et plus propre que l'extraction à chaud.
Filtrer / passer au chinois
Le kombu est simplement retiré aux premiers frémissements, pas filtré : les shiitakés, eux, restent et sont émincés dans la soupe.
Tailler en dés
Daikon et carotte en demi-lunes épaisses, potiron en quartiers de deux centimètres sans l'éplucher : la peau du potiron tient le morceau pendant qu'il fond.
Mijoter
Petits bouillons et non une ébullition franche, en remuant de temps en temps pour que les nouilles ne collent pas au fond pendant qu'elles relâchent leur amidon.
💡 Conseils supplémentaires
- Le hōtō est le plat de la préfecture de Yamanashi, au pied du mont Fuji : une soupe de paysans et de montagne, épaisse au point de tenir la cuillère.
- Les nouilles hōtō sont plus larges et plus plates que des udon et ne sont pas salées, mais des udon crues font parfaitement l'affaire. Les udon précuites sous vide, en revanche, ne rendront pas d'amidon.
- Le miso de la recette doit être goûté : un miso blanc est doux et sucré, un miso rouge est trois fois plus salé. Commencer par la moitié et ajuster.
- Le kombu retiré peut être coupé en lanières et remis dans la soupe, ou gardé pour un tsukudani : il n'est pas épuisé.
- La soupe épaissit énormément en refroidissant, au point de devenir une purée de nouilles. C'est acceptable et même apprécié, mais il faut la détendre au réchauffage.