Gajar ka halwa (halva indien de carottes au lait et à la cardamome)
Gajar ka halwa (halva indien de carottes au lait et à la cardamome)
dessert
🍂Automne
❄️Hiver
Des carottes râpées réduites une heure dans du lait entier, jusqu'à ce que tout le liquide ait disparu. Rien d'autre que du temps.
L'histoire de la recette
Le gajar ka halwa est le dessert de l'hiver dans le nord de l'Inde et au Pakistan, et il se fait au moment où arrivent les carottes rouges du Pendjab, plus sucrées et moins fibreuses que nos carottes orange. Le mot halwa est arabe et désigne une famille entière de confiseries ; celle-ci est de la branche indienne, où la base est un légume ou une semoule réduits dans du lait. Toute la recette est une réduction, et c'est une réaction de Maillard lente. Le lait entier apporte du lactose et des protéines, la carotte des sucres et de l'eau, et pendant une heure sur feu moyen les deux réagissent : le mélange passe de l'orange vif au brun roux et développe des arômes de caramel et de noisette qui ne sont dans aucun des ingrédients de départ. C'est le même phénomène que dans le khoa, le lait réduit indien, et c'est pour cela qu'on ne peut pas accélérer en montant le feu, ce qui brûlerait le fond avant que l'eau ne soit partie. Le beurre clarifié, le ghee, est l'autre élément. On le fait ici en chauffant du beurre jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les protéines laitières se déposent au fond, puis en ne gardant que la matière grasse limpide. Il supporte des températures plus hautes que le beurre entier, dont les protéines brûleraient, et son goût de noisette vient précisément de ces protéines dorées avant d'être filtrées. La cardamome verte arrive à la toute fin, ses arômes étant des terpènes très volatils qu'une cuisson longue dissiperait entièrement.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 2 556 g préparés, 320 g par personne
1 000 g de carotte
100 cL de lait entier
180 g de sucre en poudre
80 g de beurre
6 g de cardamome
50 g de amandes
50 g de pistache
60 g de raisin sec
10 cL de lait concentré sucré
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h46
Actif : 25 min
Attente : 1h21
Réalisation
20 min
58 min
17 min
En parallèle
12 min
0 min27 min53 min1h201h46
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 1 — Le ghee se fait des semaines à l'avance et se garde à température ambiante : en faire plus que les 80 g de la recette ne coûte rien.
Plusieurs jours avant
Étape 4 — Le halwa entier se fait à l'avance ; seuls les fruits secs et la cardamome gagnent à être ajoutés au réchauffage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Cuisson
poêle à 120 °C
80 g de beurre
Faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il cesse de crépiter et que les protéines dorent au fond, puis ne garder que la matière grasse limpide : c'est du ghee.
C’est prêt quand : Le crépitement a cessé, un dépôt doré repose au fond et la matière grasse est parfaitement limpide.
Étape 2
20 min · Préparation
1 000 g de carotte
Râper les carottes au gros trou.
Étape 3
58 min · Mijotage
liquide à 98 °C
100 cL de lait entier
Les faire revenir 5 minutes dans la moitié du ghee, puis verser le lait et laisser réduire à feu moyen 50 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : Une tranchée creusée à la spatule au fond de la casserole ne se remplit plus de lait.
Étape 4
17 min · Cuisson
poêle à 110 °C
180 g de sucre en poudre
10 cL de lait concentré sucré
Ajouter le sucre, le lait concentré et le reste du ghee, et poursuivre 15 minutes : le mélange fonce et se détache des parois.
C’est prêt quand : La masse a foncé, elle brille et se détache des parois en un bloc qui suit la spatule.
Étape 5
6 min · Cuisson
poêle à 160 °C
50 g de amandes
50 g de pistache
60 g de raisin sec
Faire dorer les amandes et les pistaches concassées dans un peu de ghee avec les raisins secs.
Étape 6
5 min · Dressage
6 g de cardamome
Hors du feu, ajouter la cardamome fraîchement moulue, dont les arômes ne survivraient pas à la cuisson, et les fruits secs. Servir tiède.
C’est prêt quand : La cardamome fraîchement moulue se sent dès qu'elle touche le halwa chaud.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Casserole trop étroite, feu trop doux, ou sucre ajouté trop tôt (Osmose)
Rattrapage : Transvaser dans une sauteuse large et poursuivre à feu moyen : la surface d'évaporation fait tout.
Pourquoi : Le lait a collé faute de remuage (Réduction et concentration)
Rattrapage : Transvaser immédiatement sans racler le fond. Le reste est souvent sauvable, le goût de brûlé restant au fond.
Pourquoi : Poudre du commerce, ou ajoutée pendant la cuisson (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Piler quelques graines fraîches et les ajouter hors du feu au dernier moment.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 5 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Quelques minutes à la casserole avec une cuillerée de lait, ou au micro-ondes à faible puissance.
Cinq jours au frais, et il se mange aussi froid. Il se congèle en portions et c'est la bonne façon d'absorber un kilo de carottes transformé en dessert.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Lait d'avoine ou de coco, huile de coco à la place du ghee, et du sucre à la place du lait concentré. La texture est proche, le goût de lait cuit manque.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient, ce qui en fait un dessert sûr quand le gâteau ne l'est pas.
Au safran
Quelques pistils infusés dans deux cuillerées de lait chaud, ajoutés à l'étape 4. C'est la version de fête, pour Diwali.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un chai au lait épicé, qui prolonge la cardamome
🍰 En dessert
Une boule de glace à la vanille sur le halwa tiède, pour le contraste de température
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réduction et concentration
Physique
Les cinquante minutes sont la recette. Un litre de lait se réduit à presque rien, et ce qui reste est du lactose, des protéines et de la matière grasse concentrés autour des carottes : c'est ce qui transforme un légume racine en dessert.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Réaction de Maillard
Chimie
Le halwa fonce du orange vif au brun roux pendant la réduction, par réaction entre le lactose du lait et ses protéines. C'est le même phénomène qui fait le khoya indien, et la couleur est un repère de cuisson aussi sûr que la texture.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Osmose
Physique
Le sucre n'entre qu'à l'étape 4, une fois le lait parti. Ajouté au début, il tire l'eau des carottes râpées par osmose, qui se ramollissent et relâchent du liquide : la réduction n'en finirait plus.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Matières grasses et texture
Physique
Le ghee est utilisé en deux fois, moitié au début et moitié à la fin. Celui du début cuit les carottes, celui de la fin enrobe et donne le brillant : ajouté entièrement au départ, il serait absorbé et le halwa serait mat.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Solubilité des arômes
Chimie
La cardamome est moulue au dernier moment et ajoutée hors du feu. Ses arômes sont des composés volatils qui partent à la chaleur : une cardamome cuite quinze minutes a donné tout ce qu'elle avait à la hotte.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Point de fumée
Chimie
Clarifier le beurre a une raison pratique : le ghee monte à 250 °C alors que le beurre entier brûle à 150 °C à cause de ses protéines. Avec du beurre ordinaire, l'étape 5 noircirait les amandes.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
🔪 Les techniques utilisées
Faire un beurre noisette
Le geste est celui du beurre noisette poussé un cran plus loin : on attend que les protéines dorent au fond et que le crépitement cesse, signe que l'eau est partie, puis on ne garde que la graisse limpide.
Réduire
Feu moyen et remuage régulier pendant cinquante minutes, la spatule raclant le fond. Le sucre du lait colle et brûle dès qu'on s'absente.
Torréfier
Amandes et pistaches concassées dorées dans un peu de ghee jusqu'à ce qu'elles sentent, et pas plus : elles continuent de cuire dans leur gras une fois le feu coupé.
Piler au pilon
Les capsules de cardamome ouvertes, les graines noires seules pilées au mortier. La poudre du commerce a perdu l'essentiel de son parfum avant d'être vendue.
💡 Conseils supplémentaires
- Les carottes rouges du Pendjab, sucrées et peu fibreuses, sont celles du plat. À défaut, des carottes nouvelles, et jamais des carottes de garde fibreuses.
- Le gros trou de la râpe, pas le fin : une carotte râpée fin devient une purée pendant la réduction, et le halwa doit garder du fil sous la dent.
- Une casserole large plutôt que haute, parce que la surface d'évaporation est ce qui décide des cinquante minutes.
- Le lait concentré sucré est un raccourci moderne et assumé : il remplace le khoya que les cuisines indiennes avaient sous la main et que personne n'a ici.
- Se mange tiède en Inde du Nord, parfois avec une boule de glace à la vanille posée dessus, ce qui n'est pas traditionnel et fonctionne très bien.