Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
Un rôti de veau poché doucement, refroidi dans son bouillon, tranché finement et nappé d'une sauce froide au thon, aux anchois et aux câpres. Le grand hors-d'œuvre piémontais, qui se prépare entièrement la veille.
L'histoire de la recette
Le vitello tonnato est piémontais et bien plus ancien que la mayonnaise qu'on lui associe : chez Pellegrino Artusi, en 1891, la sauce n'est qu'un thon pilé avec des anchois, du citron et de l'huile. Le mot « tonnato » viendrait du français « tanné », traité comme une conserve, plutôt que du thon lui-même. Ce que la recette apprend tient en deux gestes. Le premier est l'émulsion à froid : le jaune d'œuf apporte les lécithines qui entourent chaque gouttelette d'huile, mais la phase aqueuse de départ (deux jaunes et un filet de citron) est minuscule, et si l'huile arrive trop vite elle n'a plus rien pour se disperser. La sauce tranche alors en une seconde. Le second est le refroidissement du veau dans son bouillon : les fibres qui se rétractent réabsorbent du liquide, et c'est la seule façon d'avoir des tranches encore juteuses le lendemain.
6 personnes
5h10
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 452 g préparés, 575 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
C'est le mode normal de la recette : pochez le veau et laissez-le refroidir dans son bouillon toute la nuit. Il tranchera net et sera meilleur.
La sauce peut être montée le matin pour le soir, gardée au frais dans un bol filmé. Fouettez-la une seconde avant de napper si elle a épaissi.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Ficelez le rôti de veau serré, en tours réguliers tous les deux centimètres : il doit garder une section ronde pour que les tranches soient toutes de la même taille. Séchez-le au papier absorbant.
Étape 2
Dans un faitout juste assez grand, réunissez la carotte en tronçons, l'oignon piqué des clous de girofle, le céleri, le laurier, le vin blanc, l'eau, le gros sel et le poivre en grains. Portez à frémissement.
Étape 3
Plongez le rôti et baissez le feu jusqu'à ce que la surface tremble sans bouillonner, autour de 80 °C. Comptez 45 à 60 minutes selon l'épaisseur : le veau est cuit quand une aiguille traverse sans résistance et que le jus qui perle est clair.
C’est prêt quand : Une aiguille traverse le rôti sans résistance et le jus qui perle au point de piqûre est clair, sans trace rosée.
Étape 4
Coupez le feu et laissez le rôti refroidir entièrement dans son bouillon, à couvert, puis placez le tout au réfrigérateur au moins 3 heures. Ne le sortez pas du liquide pour aller plus vite : c'est en refroidissant dedans qu'il reste juteux.
Étape 5
Préparez la base de la sauce : fouettez les jaunes d'œuf avec le jus d'un demi-citron dans un saladier, puis versez l'huile de tournesol goutte à goutte au début, en filet ensuite, sans cesser de fouetter. La sauce doit épaissir et former des sillons.
C’est prêt quand : Le fouet laisse des sillons qui se referment lentement, et la sauce tient sur les branches quand vous soulevez.
Étape 6
Mixez le thon égoutté, les anchois et la moitié des câpres avec deux cuillères du bouillon filtré, puis incorporez ce mélange à la sauce montée. Détendez avec du bouillon jusqu'à la consistance d'une crème épaisse qui nappe le dos d'une cuillère.
Étape 7
Sortez le rôti bien froid, essuyez-le et taillez-le en tranches de 3 millimètres, au couteau long et d'un seul geste. Un veau tiède se déchire, un veau froid se tranche.
C’est prêt quand : Les tranches se détachent entières, de 3 millimètres, sans se déchirer ni s'effilocher sur les bords.
Étape 8
Disposez les tranches à plat sur le plat de service, nappez de sauce en couche fine, parsemez des câpres restantes et d'un tour de moulin. Réservez 15 minutes au frais avant de servir, le temps que la sauce prenne le goût du veau.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'huile est arrivée trop vite au début, avant que les lécithines des jaunes aient eu le temps de former les premières gouttelettes. (Émulsion)
Rattrapage : Repartez d'un jaune neuf dans un bol propre et versez-y la sauce cassée goutte à goutte, comme si c'était de l'huile. Elle reprend en une minute.
Pourquoi : Le bouillon a bouilli au lieu de frémir, ou le rôti a été sorti du liquide chaud pour refroidir à l'air. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Rien ne se rattrape sur la viande, mais nappez plus généreusement et servez le plat très frais : la sauce compense un peu. La fois suivante, thermomètre à 80 °C et refroidissement dans le bouillon.
Pourquoi : Le sel a été ajouté à la sauce avant d'y mettre le thon, les anchois et les câpres, qui en apportent déjà beaucoup. (Rôle du sel)
Rattrapage : Détendez avec du bouillon non salé et une pointe de citron, ou ajoutez une cuillère de ricotta. Ne salez jamais cette sauce avant de l'avoir goûtée finie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : plat couvert d'un film alimentaire au contact, ou boîte hermétique
La sauce contient des jaunes crus : deux jours au réfrigérateur, pas davantage, et jamais de congélation (l'émulsion tranche à la décongélation). Le veau seul, dans son bouillon, tient trois jours.
🔄 Variantes
Vitello tonnato all'antica
La version de 1891 : pas de jaune ni de mayonnaise, seulement thon, anchois, câpres, citron et huile mixés avec le bouillon. Plus marine et plus légère.
Version au thon frais
Remplacez le thon en conserve par 200 g de thon frais poché cinq minutes dans le court-bouillon du veau. Le goût est plus fin, la sauce moins puissante.
Tonnato de poulet
Deux filets de poulet pochés à 75 °C remplacent la noix de veau. Ce n'est plus un vitello tonnato mais l'idée fonctionne, pour un tiers du prix.
🍽️ Avec quoi le servir
Un blanc piémontais vif et sec, Gavi di Gavi ou Roero Arneis
Des grissini torinesi et une salade de roquette à peine huilée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Deux jaunes et un filet de citron, c'est une phase aqueuse minuscule pour 20 cl d'huile : les lécithines n'ont le temps d'entourer les gouttelettes que si l'huile arrive goutte à goutte au début. Une fois la sauce prise, elle accepte un filet continu.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Dénaturation des protéines
Le veau est poché à 80 °C et non à ébullition : au-delà de 85 °C les fibres se contractent brutalement et chassent leur eau, ce qui donne des tranches sèches et grises au lieu de rosées.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Repos de la viande
Le refroidissement dans le bouillon est le vrai secret : les fibres qui se rétractent en refroidissant réabsorbent du liquide au lieu de le perdre sur la planche.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
Diffusion et infusion
Les aromates du court-bouillon (girofle, laurier, céleri) passent dans l'eau puis dans le premier centimètre de la viande ; c'est aussi ce bouillon qui servira à détendre la sauce, ce qui relie les deux moitiés du plat.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Rôle du sel
Le thon, les anchois et les câpres apportent déjà beaucoup de sel : la sauce ne se sale pas avant d'avoir été goûtée montée et complète.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
La surface du bouillon doit trembler sans qu'une seule bulle éclate. Si vous voyez bouillonner, décalez le faitout à moitié hors du feu plutôt que de baisser la flamme.
Monter une mayonnaise
Jaunes et citron d'abord, seuls, fouettés dix secondes ; l'huile ensuite, goutte à goutte jusqu'à ce que le mélange épaississe visiblement, en filet après.
Mixer au blender
Thon, anchois et câpres se mixent avec deux cuillères de bouillon avant d'aller dans la sauce montée : mixés directement dedans, ils la font retomber.
Filtrer / passer au chinois
Filtrez le bouillon avant de vous en servir pour détendre la sauce, sinon des débris d'aromates se retrouvent dans le nappage.
Assaisonner et goûter
Goûtez la sauce froide et non tiède : le froid éteint la perception du sel, une sauce parfaite tiède sera fade à table.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez une noix de veau ou un quasi plutôt qu'un rôti bardé : le vitello tonnato se mange en tranches fines et régulières, et la barde les découpe mal.
- Ne jetez jamais le bouillon de pochage. Filtré et réduit, il détend la sauce et fait le lien de goût entre la viande et le nappage ; congelé, il devient un fond de veau maison.
- Tous les ingrédients de la sauce doivent être à la même température, autour de 18 °C. Un jaune sorti du réfrigérateur monte mal parce que l'huile froide se fige au lieu de se disperser.
- Si vous préférez la version historique d'Artusi, supprimez les jaunes et l'huile montée : mixez thon, anchois, câpres, citron et bouillon, puis versez l'huile en filet dans le mixeur. La sauce est plus légère et plus marine.
- Tranchez au dernier moment possible, mais nappez au moins une demi-heure avant de servir : la sauce a besoin de ce temps pour prendre le goût du veau.
- Servez à 14 °C environ, pas sortant du réfrigérateur : un vitello tonnato trop froid n'a plus de goût du tout.