Pain plat de Xi'an aux champignons au cumin (façon roujiamo végétarien)
Pain plat de Xi'an aux champignons au cumin (façon roujiamo végétarien)
sandwich
🗓️Toute saison
Des champignons sautés au cumin, au poivron et au piment, glissés dans un pain plat chaud avec de la coriandre. Un sandwich de rue du nord-ouest de la Chine, dans une version sans viande.
L'histoire de la recette
Le roujiamo est un sandwich de la province du Shaanxi, dans le nord-ouest de la Chine : une viande mijotée et hachée dans un pain plat cuit à la plaque. Les saveurs de cette région sont marquées par le cumin, le piment et le poivre du Sichuan, que l'on retrouve sur les brochettes de rue de tout le nord. Les champignons de Paris se prêtent bien à cette adaptation : à feu très vif, ils rejettent d'abord leur eau puis la réabsorbent en brunissant, et prennent alors une texture dense et une saveur grillée proche de celle d'une viande. Il faut les faire dorer sans les surcharger dans la poêle. Le cumin se grille quelques secondes dans l'huile chaude pour libérer ses huiles aromatiques ; trop longtemps, il devient amer. Le vinaigre noir, ajouté en fin de cuisson, relève le tout avec une acidité douce et maltée.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 023 g préparés, 256 g par personne
4 Pain pita
400 g de champignons de paris
6 g de cumin
3 g de piment rouge en poudre
1 g de poivre de sichuan
Poivron
Oignon
2 gousse de ail
4 cL de huile végétale
3 cL de sauce soja
2 cL de vinaigre noir de chinkiang
6 branche de coriandre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 30 min
Actif : 10 min
Attente : 20 min
Réalisation
8 min
10 min
3 min
3 min
0 min8 min15 min23 min30 min
Découpe
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Les champignons épicés se préparent la veille et se réchauffent à la poêle.
Juste avant de servir
Étape 6 — Le garnissage et la coriandre se font au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Découpe
100 g de champignons de paris
0,5 Oignon
0,5 Poivron
1 gousse de ail
Essuyez les champignons et coupez-les en quartiers épais. Émincez l'oignon, coupez le poivron en lanières et hachez l'ail.
Technique :
Émincer
Étape 2
10 min · Cuisson
2 cL de huile végétale
100 g de champignons de paris
Chauffez 2 cl d'huile dans une grande poêle à feu vif. Saisissez les champignons en deux fois, 5 minutes à chaque fois en remuant peu, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez-les.
Technique :
Saisir
C’est prêt quand : Les champignons sont bien dorés, l'eau s'est évaporée et ils grésillent.
Étape 3
4 min · Cuisson
2 cL de huile végétale
0,5 Oignon
0,5 Poivron
6 g de cumin
3 g de piment rouge en poudre
1 g de poivre de sichuan
1 gousse de ail
Dans la même poêle avec le reste d'huile, faites sauter l'oignon et le poivron 3 minutes. Ajoutez le cumin, le piment, le poivre de Sichuan et l'ail, et remuez 30 secondes jusqu'à ce que l'odeur monte.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : L'odeur du cumin et du Sichuan monte nettement.
Étape 4
3 min · Cuisson
100 g de champignons de paris
3 cL de sauce soja
2 cL de vinaigre noir de chinkiang
Remettez les champignons, ajoutez la sauce soja et le vinaigre noir, et faites sauter 2 minutes à feu vif jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.
Technique :
Faire sauter / revenir
Saisir
C’est prêt quand : Le liquide est absorbé : les champignons brillent sans sauce au fond.
Étape 5
3 min · Cuisson
2 Pain pita
Réchauffez les pains pita 1 minute par face dans une poêle sèche, jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement. Ouvrez-les sur un côté pour former une poche.
Étape 6
2 min · Dressage
6 branche de coriandre
100 g de champignons de paris
2 Pain pita
Hachez grossièrement la coriandre, mélangez-la aux champignons, garnissez les pains et servez aussitôt.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La poêle était trop pleine ou pas assez chaude. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Cuisez en deux fournées à feu vif.
Pourquoi : Elles ont brûlé dans la matière grasse trop chaude. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Baissez le feu avant de les ajouter, limitez à 30 secondes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : Champignons seuls dans une boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle à feu vif 2 minutes
Les champignons épicés se gardent 3 jours au frais. Le pita garni se mange tout de suite.
🔄 Variantes
Vegan
Vegan
Cette version est déjà sans produit animal.
Version pleurotes
Remplacez les champignons de Paris par des pleurotes effilochés pour une texture plus filandreuse.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Thé noir fumé ou bière blonde
🥗 Accompagnement
🥣 En entrée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Les champignons saisis en deux fois, 5 minutes à feu vif en remuant peu, perdent leur eau et brunissent : cette croûte donne la saveur de viande grillée du roujiamo. Une seule fournée les ferait bouillir.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Diffusion et infusion
Physique
Cumin, piment et poivre de Sichuan sont jetés 30 secondes dans la matière grasse chaude : les arômes liposolubles se libèrent dans l'huile et parfument tout ce qu'elle touche.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Acidité et pH
Chimie
Le vinaigre noir de Chinkiang, ajouté avec la sauce soja, apporte une acidité douce et maltée qui équilibre le gras et le sel.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Osmose
Physique
Les champignons de Paris rendent leur eau à la chaleur vive : il faut la laisser s'évaporer pour qu'ils dorent et que la sauce les enrobe.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Les champignons sont sautés à feu vif en deux fois.
Émincer
L'oignon est émincé et le poivron coupé en lanières.
Saisir
Saisie vive des champignons pour les dorer.
💡 Conseils supplémentaires
- Cuisez les champignons en deux fournées : une poêle trop pleine les fait bouillir.
- Remuez peu pour laisser le temps à la croûte de se former.
- Faites griller le cumin 30 secondes seulement : il brûle vite et devient amer.
- Ajoutez le vinaigre à feu vif pour qu'il s'évapore en s'enrobant.
- Mélangez la coriandre au dernier moment pour garder sa fraîcheur.
Avis
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