Tonjiru (soupe japonaise de porc, de légumes racines et de miso)
Tonjiru (soupe japonaise de porc, de légumes racines et de miso)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
La soupe au miso des hivers japonais, riche de porc, de daikon, de carotte et de taro. Un bol qui est presque un repas, avec une pointe de gingembre et de piment shichimi.
L'histoire de la recette
Le tonjiru (« soupe de porc ») est une soupe au miso copieuse de la cuisine japonaise familiale, très appréciée en hiver. On y fait revenir du porc, ici de la poitrine, avec des légumes racines taillés en morceaux : daikon, carotte, taro. Le fond est un dashi, bouillon léger d'algue kombu et de bonite séchée, qui apporte l'umami (glutamate de la kombu, inosinate de la bonite) sans masquer les légumes. Le miso, pâte de soja fermenté, n'est jamais bouilli : la chaleur forte dégrade ses arômes volatils et détruit les enzymes et micro-organismes encore actifs. On le délaye hors du feu avec un peu de bouillon, puis on réchauffe à peine, sans bouillir. Le gras de la poitrine est blanchi et éliminé en partie par une première cuisson, afin que la soupe reste nette. Le gingembre et le shichimi, mélange de piments et d'épices, apportent la chaleur finale.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 271 g préparés, 568 g par personne
10 g de algue kombu
15 g de bonite séchée (katsuobushi)
120 cL de eau
200 g de poitrine de porc
200 g de radis blanc (daikon)
100 g de carotte
200 g de taro
200 g de tofu
60 g de miso
15 g de gingembre frais
2 Cébette
1 cL de huile de sésame
2 g de shichimi togarashi
⚠️ Allergènes :
🐟 poissons
🥯 sésame
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h
Actif : 17 min
Attente : 43 min
Réalisation
25 min
12 min
15 min
0 min15 min30 min45 min1h
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 1 — Le dashi se garde trois jours au réfrigérateur dans un bocal fermé.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
25 min · Mijotage
liquide à 85 °C
10 g de algue kombu
15 g de bonite séchée (katsuobushi)
120 cL de eau
Faites tremper la kombu dans l'eau froide 20 minutes. Portez doucement à frémissement, retirez l'algue juste avant l'ébullition, ajoutez la bonite, coupez le feu et laissez infuser 3 minutes. Filtrez.
Technique :
Infuser
Filtrer / passer au chinois
C’est prêt quand : De petites bulles apparaissent autour de la kombu : c'est le moment de la retirer.
Étape 2
12 min · Découpe
100 g de radis blanc (daikon)
50 g de carotte
100 g de taro
100 g de tofu
100 g de poitrine de porc
7,5 g de gingembre frais
Cébette
Pelez le daikon, la carotte et le taro. Coupez-les en demi-rondelles de 5 mm. Coupez le tofu en cubes de 2 cm, le porc en lanières de 3 cm. Hachez le gingembre, émincez les cébettes.
Étape 3
3 min · Cuisson
1 cL de huile de sésame
100 g de poitrine de porc
7,5 g de gingembre frais
Dans une casserole, chauffez l'huile de sésame et faites revenir le porc et le gingembre 3 minutes, jusqu'à ce que la viande change de couleur.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : La viande a perdu sa couleur rosée et le gingembre embaume.
Étape 4
15 min · Mijotage
liquide à 95 °C
100 g de radis blanc (daikon)
50 g de carotte
100 g de taro
Ajoutez daikon, carotte et taro, puis le dashi. Portez à frémissement, écumez, et laissez cuire 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : Le taro et le daikon se laissent traverser par la pointe d'un couteau.
Étape 5
3 min · Mélange
100 g de tofu
60 g de miso
Ajoutez le tofu. Coupez le feu, délayez le miso dans une louche de bouillon, versez dans la soupe et remuez. Ne portez plus à ébullition.
Étape 6
2 min · Dressage
Cébette
2 g de shichimi togarashi
Servez dans des bols chauds, avec les cébettes et une pincée de shichimi.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La kombu a bouilli. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Retirez-la dès que de petites bulles apparaissent, avant l'ébullition.
Pourquoi : Elle a bouilli après l'ajout du miso. (Ébullition et température)
Rattrapage : Coupez le feu avant de délayer le miso et réchauffez sans dépasser le frémissement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, jusqu'au frémissement sans le dépasser, pour ne pas faire bouillir le miso.
Deux jours au réfrigérateur. Le tofu se raffermit un peu et le taro épaissit légèrement le bouillon. La congélation ne convient pas au tofu ni au taro.
🔄 Variantes
Version végane
Vegan
Sans porc et sans bonite : un dashi de kombu et de champignons shiitake séchés, et quelques shiitakes revenus à la place de la viande.
À la pomme de terre
De la pomme de terre à la place du taro si vous n'en trouvez pas : la soupe sera moins onctueuse.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un bol de riz blanc japonais
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Physique
La kombu trempe 20 minutes à froid puis sort juste avant l'ébullition : au-delà, elle rendrait le dashi gluant et amer. La bonite n'infuse que 3 minutes, feu coupé.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Ébullition et température
Physique
Le miso se délaye feu coupé et la soupe ne rebout plus : l'ébullition affadit ses arômes et le rend granuleux.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Solubilité des arômes
Chimie
Le porc et le gingembre revenus 3 minutes dans l'huile de sésame parfument le gras, qui enrobe ensuite les légumes et passe dans le bouillon.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
La kombu à froid, puis la bonite 3 minutes hors du feu, avant de filtrer.
Faire sauter / revenir
Le porc et le gingembre revenus 3 minutes, jusqu'à ce que la viande change de couleur.
Écumer
Écumez quand le dashi revient à frémissement avec les légumes.
Filtrer / passer au chinois
Le dashi filtré pour retirer la bonite.
💡 Conseils supplémentaires
- Portez des gants pour peler le taro : son jus irrite la peau de certaines personnes.
- Délayez le miso dans une louche de bouillon avant de le verser : il se dissout sans grumeaux.
- Goûtez avant d'ajouter tout le miso : selon sa variété, il est plus ou moins salé.
- Coupez les légumes en demi-rondelles de 5 mm : ils cuisent tous en 15 minutes.
Avis
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