Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)
Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)
Un sauté rapide de poulet et de légumes croquants, lié d'une sauce aigre-douce au ketchup, à la sauce d'huître et au sucre, avec l'ananas qui apporte l'acidité.
L'histoire de la recette
L'aigre-doux thaï est plus sec et moins sucré que sa version cantonaise : pas d'enrobage frit, pas de sauce épaisse à la fécule, juste un jus qui laque les légumes. Tout se joue sur l'ordre d'arrivée dans le wok, du plus long au plus court, pour que le concombre et l'ananas ne passent que trente secondes sur le feu et gardent leur mordant.
2 personnes
25 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 1 214 g préparés, 607 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Sauce mélangée, viande et légumes durs taillés quelques heures avant. Coupez concombre, tomate et ananas au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez le poulet en lamelles, l'ananas et le concombre en morceaux de deux centimètres, la tomate en quartiers, la carotte en rondelles biseautées, les maïs miniatures en deux dans la longueur, l'oignon en pétales et la cive en tronçons.
Étape 2
Mélangez dans un bol la sauce poisson, la sauce d'huître, le ketchup et le sucre. Une sauce prête à l'avance évite de doser au-dessus d'un wok brûlant.
Étape 3
Faites chauffer l'huile dans un wok à feu vif et faites-y sauter l'ail écrasé dix secondes, puis le poulet trois minutes jusqu'à ce qu'il blanchisse.
C’est prêt quand : Le poulet est blanc sur toutes ses faces et un peu doré, sans liquide au fond du wok.
Étape 4
Ajoutez la carotte, les maïs miniatures et l'oignon, sautez deux minutes.
Étape 5
Versez la sauce, puis ajoutez l'ananas, le concombre et la tomate. Sautez trente secondes de plus : les légumes doivent rester croquants.
C’est prêt quand : La sauce est brillante, elle nappe les morceaux sans former de flaque, et l'ananas est encore ferme.
Étape 6
Ajoutez la cive hors du feu et servez immédiatement avec du riz blanc.
C’est prêt quand : Les légumes ont chacun leur couleur nette et distincte : rien n'est devenu uniforme.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le wok était trop chargé ou pas assez chaud, et les légumes ont rendu leur eau au lieu de saisir. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Videz le liquide, remontez le feu au maximum et laissez réduire une minute sans remuer.
Pourquoi : Un ananas en conserve a été utilisé sans réduire le sucre de la sauce.
Rattrapage : Ajoutez un trait de vinaigre de riz ou de jus de citron vert et une pointe de sauce poisson pour rétablir l'équilibre.
Pourquoi : Ils ont été ajoutés en même temps que le poulet au lieu de suivre l'ordre des temps de cuisson.
Rattrapage : Carotte et maïs d'abord, ananas et concombre trente secondes avant la fin : l'ordre est toute la recette.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Deux minutes au wok à feu vif, sans couvercle.
Deux jours au frais, mais les légumes auront perdu leur croquant : le plat reste bon, il n'est plus le même.
🔄 Variantes
Aux crevettes
Crevettes décortiquées à la place du poulet, saisies deux minutes seulement.
Version végétalienne
Tofu ferme doré à la place du poulet, sauce aux champignons à la place de la sauce d'huître, sauce soja claire à la place de la sauce poisson.
Au porc
Échine de porc en lamelles fines, une minute de cuisson en plus que le poulet.
🍽️ Avec quoi le servir
Un rosé de Provence bien frais, sur l'acidité de l'ananas
Un thé glacé au citron vert, non sucré
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
L'aigre-doux thaï repose sur l'acidité de l'ananas et de la tomate plutôt que sur du vinaigre : elle est plus ronde et arrive en second, après le sucré. C'est ce qui le distingue de son cousin chinois.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Caramélisation
Le ketchup et le sucre versés dans un wok très chaud caramélisent en quelques secondes et donnent à la sauce sa couleur et son brillant. Versés à feu doux, ils restent acidulés et pâles.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Concombre, tomate et ananas n'entrent que trente secondes avant la fin : ils doivent tiédir et rester croquants, pas cuire.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Dénaturation des protéines
Le poulet en lamelles fines est saisi trois minutes à feu très vif et blanchit sur toute son épaisseur : au-delà, il rend son eau et la sauce se dilue.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Le plat se joue en cinq minutes : légumes durs d'abord, sauce ensuite, légumes tendres en dernier, cive hors du feu.
Émincer
La carotte en rondelles biseautées offre plus de surface et cuit deux fois plus vite qu'en rondelles droites.
Tailler en dés
Ananas et concombre en morceaux de deux centimètres : assez gros pour rester identifiables et croquants.
💡 Conseils supplémentaires
- Un ananas frais et mûr fait toute la différence : en conserve, il est déjà sucré et rend la sauce écœurante. Réduisez alors le sucre de moitié.
- Mélangez la sauce dans un bol avant d'allumer le feu : doser quatre liquides au-dessus d'un wok brûlant ne marche jamais.
- Ne coupez pas le concombre trop tôt : il rend son eau et ramollit en attendant.
- La cive va hors du feu, toujours : elle doit rester verte et croquante.
- Si la sauce est trop liquide, remontez le feu au maximum trente secondes et laissez-la réduire plutôt que d'ajouter de la fécule.
- Deux portions par wok, pas plus : c'est le plat qui pardonne le moins la surcharge, à cause de l'eau des légumes.