Aubergines façon cèpes en persillade

L'histoire de la recette

L'idée n'a rien de neuf : les cuisinières du Sud-Ouest faisaient déjà « des cèpes avec des aubergines » les années où la forêt ne donnait rien. Ce qui est neuf, c'est de savoir pourquoi le tour fonctionne, et ce qu'il faut ajouter pour qu'il fonctionne mieux. La texture vient d'abord. Une aubergine crue est une éponge : sa chair est faite de cellules lâches séparées par beaucoup d'air. Le gros sel tire l'eau des cellules par osmose, la chair s'affaisse et devient plus dense, et c'est cette densité qui donne sous la dent la fermeté d'un pied de cèpe plutôt que le moelleux d'une ratatouille. Que l'aubergine dégorgée boive ensuite moins d'huile est en revanche discuté : certains essais le constatent, d'autres non. La raison la plus sûre de bien sécher les cubes est ailleurs : une surface humide ne dépasse pas 100 °C, et sans dépasser 140 °C il n'y a pas de réaction de Maillard, donc pas de croûte brune ni de goût de grillé. Le goût vient ensuite. Le cèpe sauté doit son goût profond à l'umami, qui naît surtout de deux molécules : le glutamate et les nucléotides, au premier rang desquels le guanylate des champignons séchés. Ensemble, elles se renforcent bien au-delà de leur somme : c'est la synergie décrite par Shizuko Yamaguchi en 1967. L'aubergine n'apporte presque ni l'une ni l'autre, alors on les lui donne : un gramme de glutamate pour deux aubergines, et une cuillerée de poudre de champignons séchés. Le shiitaké séché est ici le plus efficace, puisqu'il est bien plus riche en guanylate que le cèpe. Le cèpe séché, lui, apporte l'arôme de sous-bois que le nez reconnaît. Les deux ensemble font le travail. Le champignon noir (mu-err), souvent cité, ne sert à rien ici : il ne contient pratiquement pas de nucléotides. Reste la persillade, l'ail et le persil plat ajoutés au dernier moment, qui signent la poêlée de cèpes à la bordelaise. Deux minutes à couvert hors du feu, et la vapeur attendrit le cœur des cubes sans ramollir leur croûte.