Gelée de coing
Gelée de coing
dessert
🍂Automne
Une gelée limpide, d'un rose ambré, qui garde tout le parfum du coing sans en garder les morceaux. Elle se tartine sur du pain, se sert avec un fromage de brebis ou glace une viande rôtie.
L'histoire de la recette
La gelée de coing est une des plus anciennes conserves d'Europe, et le mot « marmelade » vient du portugais « marmelo », le coing. Le fruit s'y prête plus que tout autre : peau, cœur et pépins contiennent une quantité de pectine telle que la gelée prend sans rien ajouter. La prise d'une gelée dépend de trois choses : la pectine extraite par la cuisson à l'eau, un pH autour de 3 (le jus de citron le garantit) et un sucre à 60 à 65 % du produit fini. On pèse donc le jus recueilli et on ajoute environ 700 g de sucre par litre, puis on cuit jusqu'à 105 °C. Pour une gelée limpide, on laisse le jus s'égoutter seul dans un linge, sans jamais presser : presser trouble la gelée. Choisissez des coings jaunes, non traités, parce que la peau et le cœur entrent dans la cuisson. Le marc égoutté n'est pas à jeter : passé au moulin à légumes, il fait une pâte de coing.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
5
Recette originale prévue pour 5 personnes · 3 000 g préparés, 600 g par personne
4 Coing
120 cL de eau
700 g de sucre en poudre
Citron
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 14 sur 14.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 19h50
Actif : 40 min
Attente : 19h10
Réalisation
12h
6h
En parallèle
0 min4h589h5514h5319h50
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Le jus égoutte une nuit : à lancer la veille.
Plusieurs jours avant
Étape 9 — La gelée prend en 24 heures et s'affermit pendant la première semaine.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 4 pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les, puis posez-les sur une plaque. Préchauffez le four à 120 °C et mettez-y les pots à stériliser pendant que la confiture cuit.
Étape 2
20 min · Préparation
4 Coing
Frottez les coings avec un torchon pour retirer le duvet, puis lavez-les. Coupez-les en gros morceaux avec la peau, le cœur et les pépins, sans les éplucher.
Étape 3
45 min · Mijotage
liquide à 100 °C
120 cL de eau
Mettez les morceaux dans une grande marmite, couvrez d'eau et portez à ébullition. Laissez frémir 45 minutes, jusqu'à ce que les morceaux soient très tendres et que l'eau soit rosée.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : L'eau est rosée et les morceaux de coing sont très tendres.
Étape 4
12h · Repos
Versez le contenu de la marmite dans une passoire tapissée d'un linge propre, posée sur un saladier. Laissez égoutter une nuit sans presser, pour que le jus reste limpide.
Technique :
Filtrer / passer au chinois
C’est prêt quand : Le jus s'écoule en filet limpide, de couleur ambrée.
Étape 5
5 min · Mélange
700 g de sucre en poudre
Citron
Mesurez le jus recueilli : comptez 700 g de sucre par litre. Versez le jus et le sucre dans la bassine avec le jus de citron et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Technique :
Réaliser un sirop
Étape 6
25 min · Cuisson
liquide à 105 °C
Portez à ébullition à feu vif et laissez bouillir 20 minutes en écumant, jusqu'à 105 °C. La gelée nappe la cuillère et coule en nappe épaisse. Vérifiez la prise : déposez une goutte sur une assiette passée au congélateur, elle doit figer et plisser quand on la pousse du doigt. Sinon, poursuivez par tranches de 2 minutes.
Technique :
Écumer
Réaliser un sirop
C’est prêt quand : La gelée coule en nappe épaisse et la goutte sur l'assiette froide plisse.
Étape 7
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de gelée et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 65 °Brix, une gelée ne se tient bien que très concentrée, et jamais moins de 60, le minimum réglementaire. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la gelée risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la gelée y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 8
10 min · Dressage
Retirez les pots du four en vous aidant d'un torchon. Écumez la confiture, mélangez-la une dernière fois et versez-la bouillante à ras bord sans remuer, pour ne pas faire de bulles. Fermez aussitôt les couvercles et retournez les pots.
Technique :
Écumer
Étape 9
6h · Repos
Laissez les pots retournés refroidir complètement, à température ambiante. Le vide se fait en refroidissant, et la confiture finit de prendre.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le linge a été pressé ou le jus a bouilli trop fort au départ : des particules sont passées. (Extraction des sucs et déglaçage)
Rattrapage : Pas de rattrapage possible ; le goût est intact. Laissez égoutter sans presser au prochain essai.
Pourquoi : Température de prise non atteinte ou proportions de sucre approximatives. (Gélification)
Rattrapage : Remettez à bouillir jusqu'à 105 °C avec un peu de jus de citron, puis remettez en pots stérilisés.
Pourquoi : Cuisson trop poussée. (Ébullition et température)
Rattrapage : Remettez-la sur le feu avec un peu d'eau pour la détendre.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, fermés à chaud et retournés
Fermés et retournés, à l'abri de la lumière, les pots tiennent 12 mois. Ouvert, un pot se garde 3 à 4 semaines au frais.
🔄 Variantes
Aux épices
Ajoutez une gousse de vanille ou un bâton de cannelle pendant la cuisson du jus.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
La pectine du coing, extraite par cuisson à l'eau (étape 3), donne seule une gelée ferme : on n'ajoute ni pectine, ni gélatine.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Peau, cœur et pépins sont gardés : c'est là que se concentre la pectine, qui passe dans l'eau pendant les 45 minutes de cuisson.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Acidité et pH
Chimie
Le citron abaisse le pH et aide la pectine à former son réseau ; il garde aussi la couleur du jus.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sucre
Chimie
Sept cents grammes de sucre par litre de jus : c'est ce rapport qui fait tenir la gelée et la conserve.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Ébullition et température
Physique
Vingt minutes jusqu'à 105 °C : la gelée prend en refroidissant, elle paraît encore liquide à chaud.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
🔪 Les techniques utilisées
Filtrer / passer au chinois
Le jus s'égoutte une nuit dans un linge sans presser : c'est ce qui donne une gelée limpide.
Mijoter
Quarante-cinq minutes de frémissement extraient pectine et couleur des coings.
Écumer
L'écume retirée pendant la cuisson et à la mise en pot garde la gelée transparente.
Réaliser un sirop
Le jus et le sucre cuisent ensemble jusqu'à 105 °C pour obtenir un sirop qui gélifie.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne pressez jamais le linge : le jus se troublerait, la gelée perdrait sa transparence.
- Mesurez le jus au verre doseur et pesez le sucre en conséquence : 700 g par litre.
- Versez la gelée sans remuer pour ne pas faire de bulles dans les pots.
- Gardez la pulpe égouttée : elle sert à faire une pâte de coing.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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