Frites maison
Frites maison
plat
🗓️Toute saison
Des frites coupées à la main et cuites en deux fois : une première friture douce, une seconde très chaude. Moelleuses à cœur, croustillantes dehors.
L'histoire de la recette
La double cuisson est le secret des bonnes frites : un premier bain à 150 °C cuit le cœur sans colorer, puis un repos laisse l'humidité s'évaporer en surface, et un second bain à 180 °C forme la croûte. Trempées 30 minutes dans l'eau froide, les frites perdent une partie de leur amidon de surface, qui sinon colle et brunit trop vite. Bien séchées avant le bain, elles éclaboussent moins et croustillent davantage.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 106 g préparés, 277 g par personne
1 000 g de pomme de terre
120 cL de huile d'arachide
6 g de gros sel
⚠️ Allergènes :
⚠️ arachide
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h17
Actif : 17 min
Attente : 1h
Réalisation
15 min
22 min
8 min
0 min19 min39 min58 min1h17
Découpe
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La première cuisson peut se faire la veille : on garde les frites au froid et on termine à 180 °C au dernier moment.
Au congélateur
Étape 3 — Les frites précuites se congèlent à plat puis en sac, et se frient directement à 180 °C.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Découpe
1 000 g de pomme de terre
Pelez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets de 1 cm de section.
Technique :
Tailler en julienne
Étape 2
30 min · Trempage
Plongez les bâtonnets 30 minutes dans de l'eau froide pour retirer l'amidon de surface, puis séchez-les soigneusement dans un torchon.
C’est prêt quand : Les bâtonnets sont secs au toucher, sans eau à la surface.
Étape 3
22 min · Cuisson
huile à 150 °C
120 cL de huile d'arachide
Chauffez l'huile à 150 °C. Faites frire les frites en 2 fournées, 6 minutes chacune, sans les colorer. Égouttez-les et laissez-les reposer 10 minutes.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Les frites sont souples, pâles, tendres au cœur et n'ont pas coloré.
Étape 4
8 min · Cuisson
huile à 180 °C
Montez l'huile à 180 °C et plongez les frites une seconde fois, en 2 fournées, 3 minutes chacune, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
C’est prêt quand : Les frites sont dorées, craquent quand on les prend et sonnent légèrement.
Étape 5
2 min · Dressage
6 g de gros sel
Égouttez, salez aussitôt avec le gros sel et servez sans attendre.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'huile était trop froide ou les bâtonnets pas assez secs. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Respecter 180 °C à la seconde cuisson et frire en petites fournées.
Pourquoi : La première cuisson a été sautée, ou l'huile était trop chaude. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Faire la double cuisson : 150 °C d'abord, 180 °C ensuite.
Pourquoi : L'amidon de surface n'a pas été rincé. (Osmose)
Rattrapage : Rincer à l'eau froide 30 minutes et sécher.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 220 °C pendant 8 à 10 minutes sur une grille, ou à la friteuse à air.
À manger tout de suite : la frite est à son meilleur dans les 10 minutes. Les frites cuites une première fois (150 °C) se congèlent à plat puis se terminent à 180 °C.
🔄 Variantes
Au four
Cuire 30 à 35 minutes à 230 °C avec un filet d'huile, en retournant à mi-cuisson.
Grosses frites
Couper à 1,5 cm de section et prolonger la première cuisson de 2 minutes.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
De la mayonnaise, du ketchup ou une sauce tartare
🥤 Boisson
Une bière blonde ou un soda
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
À 150 °C, la première cuisson gélifie l'amidon du cœur : la pomme de terre devient fondante sans que la surface ait coloré.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
Physique
Pendant le repos de 10 minutes, la vapeur s'échappe et la surface sèche : la deuxième friture forme alors une croûte dure et fine.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Chimie
À 180 °C, les sucres et protéines de la surface brunissent en 3 minutes : c'est la couleur dorée et le goût des frites.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Osmose
Physique
Le bain d'eau froide de 30 minutes retire l'amidon de surface et un peu de sucres : les frites collent moins et dorent plus régulièrement.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Frire
La double cuisson : 150 °C pour cuire le cœur, 180 °C pour dorer. C'est la technique des frites belges.
Tailler en julienne
Des bâtonnets de 1 cm de section, réguliers, pour qu'ils cuisent en même temps.
Faire dégorger
Le bain d'eau froide de 30 minutes élimine l'amidon de surface, puis le séchage est impératif : de l'eau dans l'huile fait éclabousser.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez une pomme de terre à chair farineuse comme la bintje ou l'agria : elle donne l'intérieur fondant que l'on cherche.
- Séchez les bâtonnets avec soin : même un peu d'eau fait éclabousser l'huile et empêche la croûte.
- Ne chargez pas la friteuse : des frites entassées refroidissent l'huile et cuisent à la vapeur.
- Salez toujours après la friture, au gros sel, sur des frites encore chaudes : le sel adhère et ne ramollit pas la croûte.
Avis
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