Confiture de fraises au basilic
Confiture de fraises au basilic
dessert
☀️Été
Une confiture de fraises relevée de feuilles de basilic frais, aux notes herbacées et légèrement anisées. Elle se sert sur du pain, avec du fromage frais ou sur une glace à la vanille.
L'histoire de la recette
La fraise et le basilic sont associés dans la cuisine italienne depuis longtemps, souvent en salade avec un filet de vinaigre balsamique. Le basilic contient du linalol et de l'estragole, des arômes floraux et anisés qui soulignent le parfum du fruit sans le masquer. La fraise est pauvre en pectine et peu acide : le jus de citron fait descendre le pH vers 3, le sucre représente 60 à 65 % du produit fini, et la cuisson va jusqu'à 105 °C. Le basilic est ajouté en fin de cuisson, parce que ses arômes volatils s'évaporent à l'ébullition, et il noircit s'il est chauffé trop longtemps. Choisissez des fraises mûres mais fermes, parfumées (gariguette, mara des bois), et un basilic frais et bien vert. La confiture de fraises reste souvent claire et peu prise, c'est normal : elle nappe plus qu'elle ne fige.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
5
Recette originale prévue pour 5 personnes · 1 755 g préparés, 351 g par personne
1 000 g de fraise
650 g de sucre en poudre
Citron
10 feuille de basilic
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 12 sur 12.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 9h55
Actif : 30 min
Attente : 9h25
Réalisation
3h
6h
En parallèle
0 min2h294h587h269h55
Préparation
Dressage
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — La macération des fraises se fait 3 heures avant la cuisson.
Plusieurs jours avant
Étape 8 — Le basilic s'arrondit après quelques jours en pot.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 4 pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les, puis posez-les sur une plaque. Préchauffez le four à 120 °C et mettez-y les pots à stériliser pendant que la confiture cuit.
Étape 2
15 min · Préparation
1 000 g de fraise
5 feuille de basilic
Lavez rapidement les fraises, retirez leur queue et coupez-les en deux, ou en quatre si elles sont grosses. Rincez et séchez les feuilles de basilic, puis ciselez-les finement.
Technique :
Ciseler
Étape 3
3h · Trempage
650 g de sucre en poudre
Citron
Mélangez les fraises avec le sucre et le jus de citron dans une bassine. Laissez macérer 3 heures au frais, jusqu'à ce que les fruits baignent dans leur jus.
C’est prêt quand : Les fraises baignent dans leur jus et le sucre est presque fondu.
Étape 4
20 min · Cuisson
liquide à 105 °C
Portez à ébullition à feu vif, puis laissez bouillir 15 minutes en écumant, jusqu'à 105 °C. La mousse retombe et la confiture nappe la cuillère. Vérifiez la prise : déposez une goutte sur une assiette passée au congélateur, elle doit figer et plisser quand on la pousse du doigt. Sinon, poursuivez par tranches de 2 minutes.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : La mousse retombe et la goutte sur l'assiette froide plisse.
Étape 5
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 6
5 min · Repos
5 feuille de basilic
Hors du feu, ajoutez le basilic ciselé et mélangez. Laissez reposer 5 minutes pour que les arômes passent dans la confiture.
Technique :
Ciseler
Infuser
C’est prêt quand : Le basilic ciselé est parfumé, vert vif, réparti dans la confiture.
Étape 7
10 min · Dressage
Retirez les pots du four en vous aidant d'un torchon. Écumez la confiture, mélangez-la une dernière fois et versez-la bouillante à ras bord. Fermez aussitôt les couvercles et retournez les pots.
Technique :
Écumer
Étape 8
6h · Repos
Laissez les pots retournés refroidir complètement, à température ambiante. Le vide se fait en refroidissant, et la confiture finit de prendre.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Ajouté trop tôt ou à la cuisson, ou laissé ciselé trop longtemps à l'air. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Au prochain essai, ciselez au dernier moment et ajoutez hors du feu. Le goût reste bon.
Pourquoi : Mise en pot trop chaude et trop liquide, les fruits remontent. (Densité des liquides)
Rattrapage : Laissez reposer 5 minutes avant de mettre en pots et remuez avant de verser.
Pourquoi : Fraises pauvres en pectine et 105 °C non atteints. (Gélification)
Rattrapage : Remettez à cuire jusqu'à la prise avec un peu de jus de citron, puis remettez en pots stérilisés.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, fermés à chaud et retournés
Fermés et retournés, à l'abri de la lumière, les pots tiennent 12 mois. Ouvert, un pot se garde 3 à 4 semaines au frais.
🔄 Variantes
À la menthe
Remplacez le basilic par de la menthe ciselée, ajoutée de la même façon hors du feu.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍰 En dessert
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Trois heures de macération au sucre (étape 3) : les fraises rendent leur jus, cuisent plus vite et gardent mieux leur parfum.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Oxydation enzymatique
Biochimie
Le basilic ciselé noircit vite au contact de l'air : ajouté en fin de cuisson, hors du feu, il garde sa couleur et son parfum frais.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Solubilité des arômes
Chimie
Les arômes du basilic sont volatils et fragiles à la chaleur : il parfume la confiture en infusant dans un sirop qui n'est plus à gros bouillons.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Gélification
Chimie
La fraise est pauvre en pectine : le citron et la cuisson à 105 °C sont nécessaires à la prise.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Ébullition et température
Physique
Quinze minutes de bouillons vifs jusqu'à 105 °C : une cuisson courte garde au fruit son goût de fraise fraîche.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Rôle du sucre
Chimie
À 60 °Brix et plus, le sucre retient assez d'eau (activité de l'eau vers 0,82 à 0,85) pour que les bactéries et la plupart des moisissures ne s'y développent pas : c'est ce qui fait de la confiture une conserve, et le réfractomètre le vérifie.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Acidité et pH
Chimie
La pectine ne forme son réseau qu'entre pH 2,8 et 3,5, et un milieu aussi acide bloque aussi les bactéries pathogènes : une bandelette sur une goutte refroidie le vérifie avant la mise en pots.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Ciseler
Le basilic ciselé finement se répartit dans la confiture et libère ses huiles essentielles.
Écumer
L'écume de fraise est abondante : l'ôter garde la couleur claire.
Infuser
Hors du feu, le basilic infuse cinq minutes dans la confiture encore chaude.
💡 Conseils supplémentaires
- Séchez les feuilles de basilic soigneusement avant de les ciseler, elles noircissent moins.
- N'attendez pas pour ciseler : un basilic coupé à l'avance s'oxyde.
- Cette confiture est plus belle à l'abri de la lumière : la couleur claire s'altère vite.
- Prenez des fraises mûres mais fermes : elles gardent leur forme.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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