Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise)

L'histoire de la recette

Le salage préalable est la seule technique de la recette et il fait tout le travail. Une heure au gros sel tire l'eau de surface par osmose et la chair se raffermit ; en même temps, le sel dissout partiellement les protéines myofibrillaires qui, en se redéposant, forment une pellicule collante. À la cuisson cette pellicule prend et empêche la peau de se déchirer quand on retourne le poisson, ce qui est le problème numéro un des sardines au barbecue. Le sel est rincé ou simplement secoué avant de griller : il en reste toujours assez. La sardine ne se vide pas. Ses viscères sont minuscules, elles fondent à la cuisson et parfument la chair, et les vider ouvre le ventre par où la graisse s'échappera. Cette graisse est justement l'autre raison du succès : une sardine de juin porte jusqu'à 15 % de lipides, qui fondent au contact de la braise, tombent sur les charbons et remontent en fumée sur le poisson. C'est pourquoi les sardines de printemps, maigres, sont décevantes grillées et meilleures en conserve. La cuisson est courte et vive, trois à quatre minutes par face sur un gril très chaud. La chair d'un poisson gras coagule autour de 55 °C et se dessèche vite au-delà ; on cherche une peau noircie par endroits et une chair qui se détache de l'arête centrale d'un coup de fourchette. Le pain posé dessous n'est pas un accompagnement, c'est un récipient : il reçoit le gras qui coule et se mange en dernier.