Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise)
Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise)
Les sardines des fêtes de juin : salées au gros sel une heure, grillées entières sans matière grasse et servies sur du pain avec des poivrons.
L'histoire de la recette
Le salage préalable est la seule technique de la recette et il fait tout le travail. Une heure au gros sel tire l'eau de surface par osmose et la chair se raffermit ; en même temps, le sel dissout partiellement les protéines myofibrillaires qui, en se redéposant, forment une pellicule collante. À la cuisson cette pellicule prend et empêche la peau de se déchirer quand on retourne le poisson, ce qui est le problème numéro un des sardines au barbecue. Le sel est rincé ou simplement secoué avant de griller : il en reste toujours assez. La sardine ne se vide pas. Ses viscères sont minuscules, elles fondent à la cuisson et parfument la chair, et les vider ouvre le ventre par où la graisse s'échappera. Cette graisse est justement l'autre raison du succès : une sardine de juin porte jusqu'à 15 % de lipides, qui fondent au contact de la braise, tombent sur les charbons et remontent en fumée sur le poisson. C'est pourquoi les sardines de printemps, maigres, sont décevantes grillées et meilleures en conserve. La cuisson est courte et vive, trois à quatre minutes par face sur un gril très chaud. La chair d'un poisson gras coagule autour de 55 °C et se dessèche vite au-delà ; on cherche une peau noircie par endroits et une chair qui se détache de l'arête centrale d'un coup de fourchette. Le pain posé dessous n'est pas un accompagnement, c'est un récipient : il reçoit le gras qui coule et se mange en dernier.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 104 g préparés, 526 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Les poivrons grillés et les pommes de terre se préparent quelques heures avant.
Étape 4 — Les sardines se grillent et se mangent dans la foulée, jamais réchauffées.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Disposer les sardines non vidées dans un plat, les couvrir généreusement de gros sel et laisser une heure au frais. La chair se raffermit et la peau tiendra à la cuisson.
C’est prêt quand : La chair est ferme au doigt et la peau tendue.
Étape 2
Cuire les pommes de terre entières en robe des champs à l'eau salée avec le laurier, 25 minutes.
Étape 3
Griller les poivrons entiers jusqu'à ce que la peau noircisse, les enfermer 10 minutes dans un saladier couvert, puis les peler et les tailler en lanières. Assaisonner d'ail haché et d'huile d'olive.
Étape 4
Secouer le sel des sardines et les griller sur un gril très chaud, 3 à 4 minutes par face, sans ajouter de matière grasse. La peau doit noircir par endroits.
C’est prêt quand : La peau est noircie par plaques et le poisson se détache du gril sans effort.
Étape 5
Servir les sardines posées sur des tranches épaisses de pain de campagne, avec les pommes de terre écrasées à la fourchette, la salade de poivrons et des quartiers de citron.
C’est prêt quand : Le pain sous les sardines est imbibé de jus et d'huile.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Gril pas assez chaud, ou poisson retourné trop tôt. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Gril brûlant, et attendez qu'elles se décollent seules.
Pourquoi : Salage trop long ou sel mal secoué. (Osmose)
Rattrapage : Une heure, et secouez le sel jusqu'à ce qu'il n'en reste plus de couche.
Pourquoi : Gril tiède : le poisson cuit dans sa propre vapeur. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Attendez que le gril fume avant de poser les sardines.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Elles ne se réchauffent pas ; froides, elles sont bonnes sur du pain avec un filet d'huile.
Un jour au plus, et froides : réchauffée, une sardine grillée devient sèche et forte.
🔄 Variantes
Au four
Douze minutes à 240 °C sur une plaque très chaude, quand on n'a pas de gril.
Avec un molho cru
Ail, persil, vinaigre et huile versés sur les sardines chaudes.
Sans gluten
Les tranches de pain remplacées par les pommes de terre écrasées.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vinho verde blanc, très frais
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
L'heure sous le gros sel tire l'eau de surface et raffermit la chair : la sardine tient alors sur le gril au lieu de s'y défaire, ce qui est la seule vraie difficulté du plat.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Dénaturation des protéines
La chair salée en surface voit ses protéines se resserrer avant même la chaleur : la peau accroche moins et le poisson se retourne d'une pièce.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
La peau doit noircir par endroits : c'est le goût des sardinhas assadas, et un gril tiède ne fera que cuire le poisson à la vapeur de sa propre eau.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Transferts de chaleur
Le gril très chaud cuit par contact et par rayonnement en trois minutes par face : sans matière grasse, la peau ne colle pas parce qu'elle se rétracte et se décolle d'elle-même une fois saisie.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Saumurer
Une heure sous le gros sel, non vidées, puis le sel secoué.
Griller
Trois à quatre minutes par face sur un gril très chaud, sans matière grasse.
Monder
Les poivrons grillés, enfermés dix minutes et pelés à la main.
Assaisonner et goûter
La salade de poivrons montée à l'huile et à l'ail, goûtée avant le service.
💡 Conseils supplémentaires
- Les sardines ne se vident pas : les entrailles fondent à la cuisson et parfument la chair, c'est la façon portugaise.
- Une heure sous le gros sel, pas trois : au-delà, la chair devient sèche.
- Secouez bien le sel avant de griller. Il ne doit plus en rester de couche visible.
- Le gril doit être brûlant avant que le poisson y touche : posé sur un gril tiède, il colle et se déchire.
- Pas une goutte d'huile sur le gril : la sardine en contient assez, et l'huile ne ferait que fumer.
- Ne retournez qu'une fois, quand la peau se décolle d'elle-même.
- Le pain sous les sardines n'est pas un support mais la meilleure part : il boit tout le jus.