Poule au pot
Poule au pot
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Une volaille entière pochée lentement avec des légumes de racine, dont on tire un bouillon doré et une chair très tendre. Un plat qui chauffe la maison et qui se déguste en deux services.
L'histoire de la recette
L'expression « la poule au pot » est associée en France à l'idée d'un repas du dimanche accessible à tous, et le plat lui-même est un pot-au-feu de volaille. Une vraie poule, âgée, donne un bouillon plus riche qu'un poulet jeune parce que son collagène, plus abondant, se dissout en gélatine pendant la cuisson longue. Le pochage doit rester à frémissement, sans bouillir franchement : l'ébullition vive durcit les fibres de la chair et trouble le bouillon en émulsionnant le gras. À 90 °C environ, les fibres s'attendrissent sans se contracter, et le collagène se transforme lentement. La farce traditionnelle, à base de pain, d'œuf et de foie de volaille, se cuit dans la volaille ; ici, on garde la version simplifiée, sans farce, pour que le plat reste accessible. On sert le bouillon avec du riz ou des vermicelles, la volaille dans un second temps.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 6 125 g préparés, 1 021 g par personne
Poulet fermier
500 g de carotte
400 g de navet
3 Poireau
3 branche de céleri
2 Oignon
3 Clous de girofle
2 feuille de laurier
4 branche de thym
6 branche de persil
15 g de gros sel
3 g de poivre
300 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h40
Actif : 25 min
Attente : 1h15
Réalisation
15 min
45 min
10 min
En parallèle
20 min
1h
10 min
0 min25 min50 min1h151h40
Découpe
Dressage
Mijotage, cuisson douce
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — Cuisez la volaille la veille et laissez-la refroidir dans le bouillon : elle reste moelleuse, et la graisse figée se retire facilement.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Cuisson
0,33 Poulet fermier
300 cL de eau
15 g de gros sel
Placez la volaille dans un grand faitout, couvrez d'eau froide, ajoutez le gros sel et portez à frémissement. Écumez pendant 10 minutes, sans laisser bouillir.
Technique :
Écumer
Pocher
C’est prêt quand : L'écume grise ne monte plus et l'eau frémit sans bouillir.
Étape 2
1h · Mijotage
liquide à 90 °C
2 Oignon
3 Clous de girofle
4 branche de thym
2 feuille de laurier
6 branche de persil
3 branche de céleri
3 g de poivre
Piquez un oignon des clous de girofle, coupez l'autre en deux. Liez le thym, le laurier et le persil en bouquet et ajoutez-les avec le céleri, les oignons et le poivre. Laissez frémir à couvert 1 heure.
Étape 3
15 min · Découpe
166,67 g de carotte
133,33 g de navet
Poireau
Épluchez les carottes et les navets, coupez-les en gros tronçons. Fendez et lavez les poireaux, ficelez-les en bottillon.
Étape 4
45 min · Mijotage
liquide à 90 °C
166,67 g de carotte
133,33 g de navet
Poireau
Ajoutez les carottes, les navets et les poireaux au bouillon. Poursuivez le frémissement 45 minutes : les légumes sont fondants, la cuisse de la volaille se détache quand on la tire.
C’est prêt quand : La cuisse se détache quand on la tire, et les légumes sont fondants.
Étape 5
10 min · Repos
0,33 Poulet fermier
Retirez la volaille et laissez-la reposer 10 minutes sur un plat. Filtrez le bouillon, dégraissez la surface avec une louche.
Technique :
Filtrer / passer au chinois
C’est prêt quand : Le bouillon filtré est limpide, d'un doré pâle.
Étape 6
10 min · Dressage
0,33 Poulet fermier
166,67 g de carotte
133,33 g de navet
Poireau
Découpez la volaille. Servez d'abord le bouillon chaud en entrée, puis la volaille avec les légumes, de la moutarde et du gros sel.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a bouilli, ou n'a pas été écumé au départ. (Ébullition et température)
Rattrapage : Gardez le frémissement à peine visible et filtrez à travers une étamine.
Pourquoi : La volaille a bouilli, ou cuit trop longtemps pour un jeune poulet. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Vérifiez la cuisse dès 1 h 30 de cuisson totale et gardez le frémissement doux.
Pourquoi : Trop d'eau pour la volaille. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Faites-le réduire 15 minutes à découvert après filtrage, puis goûtez.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique pour la volaille, bocal pour le bouillon
Réchauffage : La volaille découpée se réchauffe à couvert dans un peu de bouillon frémissant, 10 minutes.
Le bouillon dégraissé se congèle très bien et sert de base à une soupe ou un risotto.
🔄 Variantes
Poule au pot farcie
Une farce de pain trempé, de jambon haché et de foies de volaille glissée dans la volaille avant le pochage ; comptez 30 minutes de cuisson de plus.
Bouillon aux vermicelles
Servez le bouillon en entrée avec une poignée de vermicelles cuits 3 minutes dedans.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc sec ou un rouge léger, un mâcon blanc ou un beaujolais
🥗 Accompagnement
Moutarde forte, gros sel et cornichons
🥗 Accompagnement
Un riz cuit dans un peu du bouillon
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Physique
Départ à l'eau froide : la volaille rend ses sucs à mesure que l'eau chauffe, et le bouillon servi en entrée en tire toute sa saveur.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Ébullition et température
Physique
Une heure quarante-cinq de frémissement sans jamais bouillir : le bouillon reste limpide et la chair de la volaille ne se resserre pas.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Repos de la viande
Physique
Dix minutes de repos hors du bouillon avant de découper : la chair se raffermit légèrement et se tranche sans s'effilocher.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
Dix minutes au départ, sans laisser bouillir, pour un bouillon clair.
Pocher
La volaille entière, immergée départ eau froide, cuite à frémissement.
Filtrer / passer au chinois
Le bouillon passé au chinois après la cuisson, puis dégraissé à la louche.
💡 Conseils supplémentaires
- Si vous trouvez une vraie poule, comptez 2 h 30 à 3 heures de frémissement avant les légumes : sa chair est plus ferme et son bouillon plus riche que celui d'un poulet.
- Ficelez les poireaux en bottillon : ils se retirent d'un geste et ne se défont pas dans le bouillon.
- Le bouillon refroidi une nuit se dégraisse d'un coup : la graisse figée se soulève en plaque.
- Servez le gros sel à table : il croque sous la dent sur la chair pochée.
Avis
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