Camembert pané
Camembert pané
apero
🗓️Toute saison
Des quartiers de camembert sous une double panure au thym, frits à l'huile chaude. Croustillants à l'extérieur, le cœur coulant.
L'histoire de la recette
Le camembert pané est une entrée de bistrot qui se sert avec une salade ou une confiture. Le fromage est congelé avant d'être frit, ce qui lui laisse le temps de se réchauffer au cœur pendant que la croûte dore. Le double panage (farine, œuf, chapelure, puis œuf et chapelure encore) forme une enveloppe sans faille : la moindre fente laisse le fromage s'échapper dans l'huile. La friture doit être courte et très chaude, à 180 °C, pour saisir la croûte avant que le fromage ne cède.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 532 g préparés, 133 g par personne
Camembert
40 g de farine
2 Oeuf
100 g de chapelure
2 branche de thym
50 cL de huile de tournesol
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h14
Actif : 17 min
Attente : 57 min
Réalisation
12 min
10 min
En parallèle
1h
0 min19 min37 min56 min1h14
Découpe
Préparation
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 3 — Les quartiers panés se gardent au congélateur : à frire directement, sans décongeler.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
3 min · Découpe
Camembert
Coupez le camembert en 8 quartiers, séchez-les avec du papier absorbant.
Étape 2
12 min · Préparation
40 g de farine
2 Oeuf
100 g de chapelure
2 branche de thym
Préparez trois assiettes : la farine, les œufs battus, la chapelure mêlée aux feuilles de thym. Passez chaque quartier dans la farine, l'œuf, la chapelure, puis à nouveau dans l'œuf et la chapelure.
Technique :
Paner
C’est prêt quand : La panure est épaisse et couvre tout le quartier, sans coin de fromage nu.
Étape 3
1h · Repos
Congelez les quartiers panés au moins 1 heure : ils doivent être durs.
C’est prêt quand : Les quartiers sont durs et sonnent à peine quand on les tape.
Étape 4
10 min · Cuisson
huile à 180 °C
50 cL de huile de tournesol
Chauffez l'huile à 180 °C. Faites frire les quartiers par petites fournées, 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez sur du papier absorbant.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : La croûte est dorée et on voit la panure gonfler légèrement : sortez immédiatement.
Étape 5
2 min · Dressage
Laissez reposer 1 minute et servez aussitôt, avec une salade ou une confiture.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La panure n'était pas assez épaisse ou le quartier n'était pas assez congelé. (Congélation et cristaux de glace)
Rattrapage : Refaire une double panure et congeler 2 heures.
Pourquoi : L'huile était trop froide. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Monter à 180 °C et ne frire que 4 ou 5 quartiers à la fois.
Pourquoi : Les quartiers étaient trop gros. (Choc thermique)
Rattrapage : Couper en 12 plutôt qu'en 8 pour que la chaleur arrive au centre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🧊 Au congélateur : 1 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Ne se réchauffe pas : à manger tout de suite.
Les quartiers panés se gardent congelés jusqu'à un mois et se frient directement, ce qui en fait un très bon plat d'avance.
🔄 Variantes
Au four
Cuire 12 minutes à 220 °C sur une plaque huilée : plus léger, mais le fromage fuit plus facilement.
Au chèvre
Végétarien
Remplacer le camembert par un petit crottin de chavignol coupé en deux.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une salade verte avec une vinaigrette moutardée
🥗 Accompagnement
Une confiture de figues ou de canneberges
🍷 Vin
Un cidre brut ou un blanc sec de Loire
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Congélation et cristaux de glace
Physique
Congelé une heure, le camembert est dur à cœur : la panure frit à 180 °C avant que le fromage ait fondu au point de fuir, il ne fond qu'à l'intérieur de la croûte.
Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.
Choc thermique
Physique
Le fromage glacé plongé dans une huile à 180 °C : la croûte se fige en quelques secondes et le centre, encore froid, se réchauffe en 2 minutes jusqu'à devenir coulant.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Réaction de Maillard
Chimie
La double panure dore à 180 °C : la farine, l'œuf et la chapelure brunissent et donnent le goût de grillé qui contraste avec le fromage doux.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Coagulation de l'œuf
Chimie
L'œuf coagule vite au contact de l'huile et scelle la panure : la double panure, avec ses deux couches d'œuf, est la meilleure assurance contre les fuites.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
🔪 Les techniques utilisées
Paner
Farine, œuf, chapelure, puis à nouveau œuf et chapelure : la double panure fait une croûte étanche qui retient le fromage fondu.
Frire
Une huile à 180 °C et de petites fournées : 2 minutes suffisent, plus longtemps le fromage perce la croûte.
Tailler en dés
Huit quartiers réguliers, coupés du centre vers le bord : ils cuisent tous en même temps.
💡 Conseils supplémentaires
- Séchez les quartiers avant la farine : la croûte du camembert, humide, empêche la panure de tenir.
- Congelez jusqu'à ce que les quartiers soient durs comme de la pierre : c'est la dureté qui garantit le cœur coulant.
- Choisissez un camembert pas trop fait : trop mûr, il fond trop vite et perce la croûte.
- Servez avec une confiture de canneberges, de figues ou d'oignons : le sucré contraste avec la crème salée.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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