Casserole
Pour sauces, cuissons à l'eau et petites quantités.
📚 Pour aller plus loin
La casserole se définit par un rapport : son diamètre face à sa hauteur. Étroite et haute, elle offre peu de surface libre, donc peu d'évaporation — l'eau reste, le riz gonfle, la sauce ne réduit qu'à peine. Large et basse, elle laisse partir la vapeur et concentre. Choisir une casserole, c'est d'abord décider si le liquide doit rester ou disparaître.
Le fond compte plus que les parois. Une semelle épaisse, de 3 à 5 mm, répartit la chaleur d'un foyer qui ne touche qu'un disque central et évite les points chauds où la sauce attache ; les parois, elles, ne servent qu'à contenir et peuvent rester fines. Pour les préparations qui coagulent — crèmes, caramels au beurre, sauces liées aux jaunes — cette épaisseur remplace une bonne part de la surveillance.
Deux usages détournés lui coûtent cher. Y faire bouillir des pâtes : trois litres d'eau dans un récipient de 16 cm débordent dès que l'amidon mousse, et la reprise de l'ébullition traîne. Et y réduire un fond : la vapeur se condense sur les parois hautes et retombe, si bien que la réduction n'avance pas. Un manche riveté plutôt que soudé, et une casserole passe des décennies ; c'est le point de rupture le plus fréquent.
125 recettes qui en ont besoin
Ajo blanco
Appareil à Cheesecake
Appareil à flan
étapes 1 et 3
Aubergines farcies au boulgour
Baba au rhum
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Biscuits de Noël au gingembre
étape 1
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
Bruschetta à la tapenade et aux anchois
Bruschetta aux asperges et au parmesan
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
Bugnes lyonnaises
étapes 4 et 5
Cake au citron
étape 4
Caramel
étapes 2, 3, 4 et 7
Caramel beurre salé
étapes 1, 2 et 3
Charlotte aux pommes
étape 2
Chocolat chaud
étape 1
Chocolat chaud épais à l'espagnole
étapes 1, 3 et 4
Chouquettes
étapes 2, 3 et 4
Choux à la crème pâtissière
étape 8
Choux craquelin
Citronnade maison
Club sandwich
Crème brûlée à la vanille
étape 1
Crème dessert au chocolat sans lactose
étapes 1 et 2
Crème pâtissière
étapes 1, 10 et 11
Crêpes de mamie
Croque-monsieur
étape 2
Crumble salé potimarron et noisettes
Cuisson du riz
étape 4
Curry de pois chiches et épinards
Curry Vert au poulet
Dahl de lentilles corail au lait de coco
Empanadas de viande
Endives au jambon
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
FCC Fernet Coca Café
Financiers
Flan aux œufs à l'ancienne
étapes 2 et 3
Florentins
étape 3
Fondant au chocolat
Fondant aux 2 chocolats
étape 3
Fraisier
étapes 3 et 6
Ganache
étape 2
Gâteau au chocolat à la courgette
étape 4
Gâteau au citron
étape 3
Gâteau de riz caramel
étapes 1, 2 et 3
Gougères au comté
étape 3
Gratin dauphinois
étape 4
Gratin dauphinois végétal
Gratin de chou-fleur
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
Guimauve au citron
étape 4
Hachis parmentier de lentilles
Île flottante
étapes 1, 3, 5 et 7
Irish Coffee
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
Lasagnes à la bolognaise
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Lasagnes aux épinards
Lasagnes aux légumes rôtis
Lemon curd
étape 4
Mapo tofu végétarien
Meringue italienne
étapes 1 et 4
Moussaka végétarienne aux lentilles
Mousse au chocolat
Mousse au chocolat à l'aquafaba
étape 2
Oeufs Bénédicte
Oeufs durs
étape 2
Œufs mayonnaise
étape 1
Oeufs pochés
étape 2
Paëlla végétale
Pain d'épices
Paneer maison
étapes 1 et 6
Pannacotta
étapes 1 et 3
Pâte à choux
étape 2
Piperade basque
Purée de pommes de terre
étapes 2 et 8
Purée de pommes de terre au basilic
étape 6
Quiche au brocoli et au cheddar
Quiche aux asperges et au parmesan
Rajma — curry de haricots rouges
Risotto ai Borlotti
Risotto aux champignons
étapes 2, 10 et 11
Riz au lait
étapes 3 et 4
Rougail saucisse
étape 1
Saint Honoré
Saint Jacques à la Fouesnantaise
étape 11
Salade de croutons au miel et pain d'épice
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
Salade de quinoa méditerranéenne
Salade de riz
Salade niçoise
Salade Périgourdine
Salmorejo cordouan
Sauce Béchamel
étapes 1, 3 et 4
Sauce Hollandaise
étapes 1, 7 et 8
Sauce tomate
étapes 3 et 5
Saucisse purée
étapes 1 et 4
Sirop à baba au rhum
étape 1
Soupe à l'oignon
étapes 2 et 3
Soupe aigre-piquante aux champignons
Soupe miso aux champignons et tofu
étape 5
Tamago sando
Tartelette au citron meringuée
Tartelette chocolat
Tempeh laqué au sésame
Tofu croustillant sauce aigre-douce
Tomates cerises caramélisées et graines de sésame
étape 1
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
Torta Caprese
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
étape 3
Zabaione
étapes 8 et 9
Zeppole
étapes 1 et 2
Falafels traditionnels
étape 1
Fond de tarte type Cheesecake
étape 5
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
Old fashioned
Poulet basquaise
étape 2
Ratatouille niçoise
Rocher coco
Salade de tomates à l'échalote
Spritz alsaciens
étape 7