Casserole

Cuire

Pour sauces, cuissons à l'eau et petites quantités.

📚 Pour aller plus loin

La casserole se définit par un rapport : son diamètre face à sa hauteur. Étroite et haute, elle offre peu de surface libre, donc peu d'évaporation : l'eau reste, le riz gonfle, la sauce ne réduit qu'à peine. Large et basse, elle laisse partir la vapeur et concentre. Choisir une casserole, c'est d'abord décider si le liquide doit rester ou disparaître.

Le fond compte plus que les parois. Une semelle épaisse, de 3 à 5 mm, répartit la chaleur d'un foyer qui ne touche qu'un disque central et évite les points chauds où la sauce attache ; les parois, elles, ne servent qu'à contenir et peuvent rester fines. Pour les préparations qui coagulent (crèmes, caramels au beurre, sauces liées aux jaunes) cette épaisseur remplace une bonne part de la surveillance.

Deux usages détournés lui coûtent cher. Y faire bouillir des pâtes : trois litres d'eau dans un récipient de 16 cm débordent dès que l'amidon mousse, et la reprise de l'ébullition traîne. Et y réduire un fond : la vapeur se condense sur les parois hautes et retombe, si bien que la réduction n'avance pas. Un manche riveté plutôt que soudé, et une casserole passe des décennies ; c'est le point de rupture le plus fréquent.

🔧 En quoi, et ce que ça change

Casserole : les matières, leur plafond de température, ce qu'il faut éviter, l'entretien.
Matière	Plafond	À éviter	Entretien
Inox 18/10Le fond de sauce. Ce qui accroche est exactement ce qu'on déglace, donc c'est la seule matière dont l'accroche est un avantage.	pas de plafondRien ne s'y dégrade aux températures d'une cuisine : il encaisse la flamme, le four et le déglaçage.	la chauffe à vide prolongée, qui bleuit le fond y poser un œuf ou une crêpe sans un film de gras déjà chaud	Lave-vaisselle sans réserve. Les auréoles blanches sont du calcaire et partent au vinaigre.
Aluminium (nu ou anodisé)Léger, réactif, bon marché. Nu, il se réserve à ce qui n'est pas acide ; anodisé ou revêtu, la question ne se pose plus.	pas de plafondLe meilleur rapport conduction/prix : il monte vite et redescend vite, ce qui en fait la matière des plaques de four et des casseroles légères.	les préparations acides longues (tomate, vin, agrumes) dans un aluminium nu le lave-vaisselle	L'anodisé se lave à la main ; l'aluminium nu noircit au lave-vaisselle et ne revient pas.
Cuivre (étamé ou doublé inox)Pour le sucre et les sauces montées, où le retard du feu se paie tout de suite. Cher, exigeant, et c'est la doublure qui décide de l'entretien.	pas de plafondLa meilleure conduction de la cuisine : la casserole suit le feu presque sans retard. Le plafond est celui de la doublure, et l'étain d'un étamage fond vers 230 °C.	le lave-vaisselle la chauffe à vide, qui fait fondre l'étain le cuivre nu au contact d'une préparation acide	Lavage à la main, séchage immédiat. Un étamage s'use et se refait chez un rétameur.
Fonte émailléeLa cocotte du braisage : elle passe du feu au four et elle accepte le vin et la tomate. Un émail fendu ne se répare pas.	pas de plafondL'inertie de la fonte sans le culottage : l'émail est un verre cuit sur le métal, il ne craint ni l'acide ni le détergent.	la chauffe à vide le choc thermique, une cocotte brûlante passée sous l'eau froide les coups sur le bord, où l'émail s'éclate	Lavage normal. Une cuillère en bois plutôt qu'en métal pour ne pas marquer le fond.

Ce qui se joue dans une casserole est la vitesse de réaction au feu, pas l'accroche : c'est le seul endroit où le cuivre se défend contre l'inox.

Ces plafonds sont des seuils de cuisine : ils disent à partir de quand la matière change, pas ce qu'un fabricant doit garantir. Un ustensile vendu dans l'Union européenne est un matériau au contact des denrées (règlement (CE) n° 1935/2004) et il est évalué pour l'usage prévu, ce qui ne comprend pas une poêle vide oubliée sur le feu. Le détail est dans le dossier Les matériaux de cuisson.

335 recettes qui en ont besoin

Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)

étape 3

Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)

étapes 1 et 4

Aïoli garni

étapes 2, 3, 4 et 5

Ajo blanco

Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco)

étape 3

Appareil à Cheesecake

Appareil à flan

étapes 1 et 3

Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)

étapes 1 et 7

Arnold Palmer (thé glacé et citronnade)

étape 1

Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites)

étape 1

Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)

étapes 2, 3 et 4

Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)

étapes 1, 2 et 3

Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)

étape 1

Aubergines farcies au boulgour

Axoa de veau

étape 6

Baba au rhum

Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)

étape 7

Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)

étape 2

Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)

étapes 2 et 6

Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)

étapes 2 et 4

Bakso (soupe indonésienne de boulettes de bœuf, vermicelles et kecap manis)

étape 4

Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)

étapes 2 et 3

Balila (pois chiches chauds au cumin et au citron)

étape 1

Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)

étape 5

Beignets de brocciu

étapes 4 et 5

Bibimbap végétarien au tofu et œuf

Biscuits de Noël au gingembre

étape 1

Bissap (infusion d'hibiscus à la menthe)

étapes 1 et 2

Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)

étapes 1, 2 et 5

Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)

étapes 2 et 3

Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue)

étape 2

Bolo polana (gâteau mozambicain aux noix de cajou et à la pomme de terre)

étape 1

Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)

étapes 5 et 6

Boulettes de lentilles à la sauce tomate

Bourride

étapes 6 et 7

Bowl de quinoa, avocat et patates douces

Boxty (galettes irlandaises de pommes de terre crues et cuites)

étape 1

Brandade de morue

étapes 2, 4 et 5

Bretzel

étape 7

Brochet au beurre blanc

étapes 4 et 5

Brownie au chocolat

étape 2

Brunede kartofler (pommes de terre danoises caramélisées au sucre)

étape 1

Bruschetta à la tapenade et aux anchois

Bruschetta aux asperges et au parmesan

Bruschetta aux haricots blancs et au romarin

Bugnes lyonnaises

étapes 4 et 5

Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)

étape 4

Burgers de haricots noirs au quinoa

étape 1

Cake au citron

étape 4

Calissons d'Aix

étapes 2 et 3

Canard laqué de Pékin

étapes 3 et 4

Cannelés bordelais

étapes 1 et 4

Cannelloni au brocciu

étape 2

Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)

étape 5

Caramel

étapes 2, 3, 4 et 7

Caramel beurre salé

étapes 1, 2 et 3

Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)

étapes 4, 5 et 6

Carottes à la marocaine au cumin et au citron

étape 1

Ceviche de pescado (poisson blanc mariné au jus de citron vert)

étape 1

Chai masala glacé

étapes 3, 4 et 5

Charlotte aux pommes

étape 2

Chimodho (pain de maïs zimbabwéen à la poêle)

étape 2

Chocolat chaud

étape 1

Chocolat chaud épais à l'espagnole

étapes 1, 3 et 4

Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)

étapes 1 et 3

Choucroute garnie

étapes 5 et 6

Chouquettes

Choux à la crème pâtissière

étape 8

Choux craquelin

Ciorbă de fasole (soupe roumaine aigre aux haricots blancs)

étape 3

Citronnade maison

Club sandwich

Colcannon (purée irlandaise au chou vert et à la ciboulette)

étape 3

Coq au vin

étape 8

Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre)

étapes 1, 3 et 4

Crème anglaise

étapes 1 et 5

Crème brûlée à la vanille

étape 1

Crème catalane

étapes 1 et 3

Crème dessert au chocolat sans lactose

étapes 1 et 2

Crème pâtissière

étapes 1, 10 et 11

Crêpes de mamie

Cretons végétariens

étapes 1, 2 et 3

Croque-monsieur

Crumble salé potimarron et noisettes

Cuisson du riz

étape 4

Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)

étapes 1 et 6

Curry de pois chiches et épinards

Curry Vert au poulet

Dahl de lentilles corail au lait de coco

Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)

étapes 4 et 5

Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)

étapes 4 et 6

Doubara (fèves et pois chiches épicés de Biskra)

étapes 2 et 3

Drømmekage (gâteau danois du rêve à la noix de coco caramélisée)

étape 4

Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)

étapes 2, 3 et 4

Empanadas de viande

Endives au jambon

Entrecôte à la bordelaise

étapes 2, 3, 4 et 5

Esparregado (purée portugaise d'épinards à l'ail)

étapes 3 et 4

Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin

FCC Fernet Coca Café

Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc)

étape 7

Financiers

Fiskbullar i dillsås (boulettes de poisson suédoises à la sauce à l'aneth)

étapes 4 et 5

Flan aux œufs à l'ancienne

étape 2

Florentins

étape 3

Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)

étape 1

Fondant au chocolat

Fondant aux 2 chocolats

étape 3

Fondant baulois au chocolat

étape 2

Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)

étape 3

Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)

étapes 1 et 2

Fraisier

étapes 3 et 6

Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)

étape 1

Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)

étape 2

Gado-gado express (légumes vapeur, œuf et sauce cacahuète)

étapes 1 et 2

Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)

étape 1

Ganache

étape 2

Garbure

étape 5

Gâteau au chocolat à la courgette

étape 4

Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten)

étape 4

Gâteau au citron

étape 3

Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym

étape 1

Gâteau basque

étape 4

Gâteau de riz caramel

étapes 1 et 2

Gâteau moelleux au chocolat

étape 2

Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)

étapes 2, 3 et 4

Ginger ale maison au ginger bug

étape 2

Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)

étape 2

Gỏi cuốn végétariens (rouleaux de printemps au tofu et aux herbes)

étape 1

Gougères au comté

étape 3

Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)

étapes 1 et 7

Gratin dauphinois

étape 4

Gratin dauphinois végétal

Gratin de chou-fleur

Gratin de christophines

étapes 2 et 5

Gratin de quinoa, brocoli et cheddar

Gretchka (kacha russe de sarrasin aux oignons et aux champignons)

étapes 1 et 2

Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)

étapes 5 et 6

Guimauve au citron

étape 4

Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)

étape 8

Hachis parmentier de lentilles

Île flottante

étapes 1 et 3

Irish Coffee

Jambon persillé

étape 5

Jeera aloo (pommes de terre sautées au cumin)

étape 1

Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)

étape 3

Kalb el louz (gâteau algérien de semoule aux amandes au sirop)

étape 1

Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet

Kibbeh (boulettes libanaises de boulgour et d'agneau farcies aux pignons, frites)

étape 5

Kig ha farz

étape 7

Kombucha nature (thé noir fermenté)

étape 1

Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)

étapes 3 et 4

Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)

étapes 3 et 4

Köttbullar (boulettes suédoises à la sauce crème)

étape 4

Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)

étape 3

Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)

étape 2

Lasagnes à la bolognaise

Lasagnes à la bolognaise de lentilles

Lasagnes aux cèpes et boudin blanc

Lasagnes aux épinards

Lasagnes aux légumes rôtis

Leite-creme (crème brûlée portugaise à la cannelle)

étapes 1 et 3

Lemon curd

étape 4

Limonade à la lavande

étapes 1 et 2

Lomo saltado (bœuf sauté aux oignons rouges et à la sauce soja)

étape 2

Magrets laqués au miel et aux cinq-épices

étape 4

Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)

étapes 1 et 7

Mămăligă cu brânză (polenta roumaine au fromage et à la crème)

étapes 1 et 3

Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)

étape 1

Mapo tofu végétarien

Marmite dieppoise

étape 2

Melktert (tarte sud-africaine au lait et à la cannelle)

étape 5

Mercimek köftesi (boulettes turques de lentilles corail et de boulgour, à froid)

étapes 1 et 2

Meringue italienne

étapes 1 et 4

Moin moin (flan nigérian de haricots niébé à la vapeur)

étape 2

Mont d'or au four

étapes 2 et 3

Montanare (pizzette frites napolitaines)

étape 4

Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)

étapes 3, 4 et 5

Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)

étapes 1 et 6

Moussaka végétarienne aux lentilles

Mousse au chocolat

Mousse au chocolat à l'aquafaba

étape 2

Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)

étape 2

Nasi putih kukus (riz blanc à la vapeur)

étapes 3, 4 et 5

Œufs Bénédicte

Œufs durs

Œufs en meurette

Œufs mayonnaise

Œufs pochés

Opéra

Paëlla végétale

Pain d'épices

Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes)

étape 1

Pamonha (papillotes de maïs frais cuites à la vapeur)

étape 2

Pan bagnat

étape 1

Pan con pollo (sandwich au poulet effiloché à la mayonnaise)

étape 1

Paneer maison

étapes 1 et 6

Panna cotta (crème cuite à la vanille)

étapes 1 et 3

Panna cotta aux blancs d'œufs

étape 2

Pão de queijo (petits pains au fromage sans gluten)

étape 1

Papa a la huancaína (pommes de terre à la sauce au fromage frais et à l'ají amarillo)

étape 1

Paris-Brest

étape 2

Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)

étapes 2 et 8

Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle)

étapes 3 et 4

Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)

étape 3

Pastis gascon

étape 5

Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)

étape 5

Pataniscas de bacalhau (beignets portugais de morue)

étape 1

Pâte à choux

étape 2

Peixinhos da horta (beignets portugais de haricots verts)

étape 1

Piperade basque

Pithiviers

étape 8

Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)

étape 1

Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)

étape 2

Poires tapées

étape 10

Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)

étapes 1, 2, 3 et 4

Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)

étape 6

Porridge au cacao, dattes et graines de courge

étapes 3 et 4

Poutine traditionnelle

étapes 3 et 4

Poutine végétarienne

étapes 4 et 5

Pulpety w sosie koperkowym (boulettes polonaises à la sauce à l'aneth)

étapes 3 et 4

Purée de pommes de terre

étapes 2 et 8

Purée de pommes de terre au basilic

étape 6

Quenelles de brochet sauce Nantua

étape 1

Quiche au brocoli et au cheddar

Quiche aux asperges et au parmesan

Quinoa aux épinards, abricots secs et amandes

étape 2

Rafanata (omelette lucanienne au raifort)

étape 1

Ragoût de boulettes québécois (boulettes de porc aux épices en sauce brune à la farine grillée)

étape 6

Ragoût de boulettes végétalien

étape 1

Rajma (curry de haricots rouges)

Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)

étape 5

Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)

étape 3

Rillauds d'Anjou

étape 4

Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)

étape 1

Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)

Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)

étape 2

Risotto aux champignons

étapes 2, 10 et 11

Riz au lait

étapes 3 et 4

Rösti (galette suisse de pommes de terre râpées au beurre)

étape 1

Rougail saucisse

étape 1

Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin)

étape 2

Saint Honoré

Saint Jacques à la Fouesnantaise

étape 11

Sakay (condiment malgache au piment et au gingembre)

étape 3

Salade de boulgour, tomates séchées et pistaches

étape 1

Salade de croutons au miel et pain d'épice

Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde

Salade de quinoa méditerranéenne

Salade de riz

Salade lyonnaise

étape 5

Salade Mechouia (salade tunisienne de poivrons et de tomates grillés)

étape 3

Salade niçoise

Salade Périgourdine

Salmorejo cordouan

Salpicão de frango (salade de poulet effiloché à la mayonnaise)

étape 1

Sandre au beurre blanc

étapes 2 et 3

Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise)

étape 2

Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)

étapes 3 et 4

Sauce Béchamel

étapes 1, 3 et 4

Sauce Hollandaise

étapes 1, 7 et 8

Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)

étapes 3, 4 et 5

Sauce tomate

étapes 3 et 5

Saucisse de Morteau aux pommes de terre

étapes 2 et 4

Saucisse purée

Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)

étape 4

Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)

étapes 1 et 7

Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)

étape 2

Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)

étape 4

Shizitou (boulettes tête de lion, grosses boulettes de porc chinoises braisées au chou)

étape 5

Sigeumchi namul (épinards coréens au sésame)

étape 1

Sirop à baba au rhum

étape 1

Smørrebrød à l'œuf dur, radis et aneth

étape 1

Sole normande

étapes 2, 3, 6 et 7

Solterito arequipeño (salade de fèves, maïs et fromage frais)

étape 1

Solterito arequipeño (salade de maïs, de fèves et de fromage frais)

étapes 1 et 2

Soupe à l'oignon

étapes 2 et 3

Soupe aigre-piquante aux champignons

Soupe chinoise de Cayenne

étape 4

Soupe miso aux champignons et tofu

étape 5

Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge)

étape 5

Storzapreti

étape 2

Tahu goreng kecap (tofu frit à la sauce soja sucrée)

étape 2

Tamago sando

Tamina (semoule grillée algérienne au miel et à la cannelle)

étape 2

Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)

étapes 5 et 6

Tartelette au citron meringuée

Tartelette chocolat

Tefteli (boulettes russes au riz, mijotées en sauce tomate à la crème)

étape 1

Tempeh laqué au sésame

Tempeh sauté au brocoli et au sésame

étape 1

Thé à la menthe marocain

étapes 1 et 2

Thé glacé pêche-basilic

étape 1

Tielle sétoise

étape 3

Tiramisu au citron

étape 2

Tofu croustillant sauce aigre-douce

Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)

étapes 2, 3, 4 et 5

Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)

étapes 2, 3, 4 et 5

Tomates cerises caramélisées et graines de sésame

étape 1

Tomates farcies au riz et herbes fraîches

Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)

Tourin à l'ail

étapes 1, 2, 3, 4 et 5

Tourment d'amour (tartelette guadeloupéenne à la confiture de coco)

étape 3

Tourtière végétarienne

étapes 1 et 2

Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)

étape 2

Tsukemono express (concombre mariné japonais au vinaigre de riz)

étape 2

Tsukune (boulettes de poulet japonaises grillées en brochettes, sauce tare)

étapes 1 et 3

Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)

étape 6

Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)

étapes 4 et 5

Vatapá (crème de pain aux crevettes séchées et à l'huile de dendê)

étapes 5, 6 et 7

Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta

étape 3

Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette

étape 5

Vinegret (salade russe de betterave et de haricots)

étape 1

Welsh

étape 4

Yam woon sen (salade de vermicelles de soja à la thaïe)

étapes 2 et 3

Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)

étape 1

Zabaione (sabayon au marsala)

étape 8

Zeppole (beignets napolitains de Noël)

étapes 1 et 2

Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)

étapes 1 et 2

Zlabia (beignets maghrébins en spirale au sirop)

étapes 3 et 4

Zuppa inglese (dessert émilien à la crème et à l'alkermes)

étape 1

Bouillon de volaille maison

étape 5

facultatif

Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)

étapes 1, 2, 3, 4 et 5

facultatif

Falafels traditionnels

étape 1

facultatif

Fond de tarte type Cheesecake

étape 5

facultatif

Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)

facultatif

Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis)

étape 4

facultatif

Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)

Old fashioned

Poulet basquaise

Purée de pois cassés au tahin et au citron

Ratatouille niçoise

Rocher coco

Salade de tomates à l'échalote

facultatif

Spritz alsaciens

étape 7

facultatif