Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
De la poitrine de porc en cubes mijotée une heure dans un caramel décuit au nuoc-mâm, avec des oeufs durs qui prennent la couleur du bouillon. Le plat de tous les jours du Sud du Viêt Nam, meilleur réchauffé le lendemain.
L'histoire de la recette
Kho désigne une technique plutôt qu'une recette : cuire longuement dans un liquide sucré et salé jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Le thịt kho tàu est sa version au porc, et il est le plat obligé du Tết, le Nouvel An lunaire, où l'on en prépare une marmite qui tient plusieurs jours de fête sans qu'on ait à cuisiner. Les oeufs entiers dedans ne sont pas un accompagnement : leur forme ronde et leur nombre pair sont là pour la symbolique du renouvellement. La version du Sud remplace volontiers l'eau par de l'eau de coco fraîche, qui apporte du sucre et un peu d'acidité ; à défaut, l'eau et les 120 g de sucre du caramel font le même travail. Le point délicat est le caramel lui-même, qu'il faut pousser jusqu'à l'ambre foncé, presque à l'amertume : trop clair, le plat est douceâtre et n'a pas cette couleur d'acajou qui est sa signature.
4 personnes
2h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 788 g préparés, 447 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
C'est la façon normale de le faire : la veille, puis dégraissé à froid et réchauffé doucement.
Étape 2 — La marinade peut tenir trois heures plutôt que trente minutes, et la viande n'en sera que meilleure.
Étape 5 — Le plat entier se garde quatre jours et se réchauffe sans rien perdre.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Taillez la poitrine en cubes de 4 cm en gardant la couenne et le gras. Le gras est ce qui fait le plat : il fond pendant l'heure de cuisson et nappe la viande maigre qui, seule, serait sèche.
Étape 2
Faites mariner les cubes trente minutes avec l'échalote et l'ail hachés, la moitié du nuoc-mâm, le poivre et 20 g de sucre. Le sel du nuoc-mâm commence déjà à travailler la viande en surface.
Étape 3
Faites un caramel à sec avec les 100 g de sucre restants dans une cocotte, sans remuer, jusqu'à l'ambre foncé et une odeur qui commence à piquer le nez. Décuisez avec 10 cl d'eau chaude, bras tendu : la vapeur remonte d'un coup.
C’est prêt quand : Le caramel est brun acajou et fume légèrement, avec une odeur qui pique le nez : un cran avant le brûlé, pas deux crans avant.
Étape 4
Versez la viande et sa marinade dans le caramel et faites-la colorer sur toutes ses faces à feu vif. Les cubes doivent être laqués avant d'être mouillés, pas pochés dans le sirop.
C’est prêt quand : Les cubes sont laqués et brillants sur toutes leurs faces, et le fond de la cocotte est brun sans être noir.
Étape 5
Mouillez avec le reste d'eau et le reste de nuoc-mâm à hauteur, ajoutez les oeufs durs écalés et laissez mijoter une heure à 95 °C, à découvert sur la fin. La sauce doit réduire jusqu'à napper et les oeufs prendre une teinte acajou.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère, les oeufs sont couleur acajou, et la couenne se perce sans résistance à la pointe du couteau.
Étape 6
Parsemez de cive émincée et servez avec du riz blanc. Le plat est encore meilleur le lendemain, une fois le gras figé retiré et l'ensemble réchauffé doucement.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a été remué, ou un cristal de sucre est retombé de la paroi. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : On recommence : à sec, sans cuillère, en tournant la cocotte. Un caramel cristallisé ne se rattrape pas.
Pourquoi : Caramel arrêté trop tôt, au stade blond. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Poussez jusqu'à l'ambre foncé : c'est la caramélisation qui détruit le sucre et laisse l'amertume qui équilibre.
Pourquoi : Cubes trop petits, gras retiré, ou ébullition franche au lieu d'un frémissement. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Cubes de 4 cm avec couenne et gras, et 95 °C sans jamais bouillir.
Pourquoi : Cuisson entièrement à couvert, ou trop d'eau au mouillement. (Réduction et concentration)
Rattrapage : À hauteur seulement, et découvert les vingt dernières minutes.
Pourquoi : Le nuoc-mâm a été versé en totalité au mouillement en plus de la marinade.
Rattrapage : La moitié dans la marinade, la moitié au mouillement, et on goûte avant de rectifier.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : en cocotte ou en boîte hermétique, viande couverte de sauce
Réchauffage : à feu très doux vingt minutes, en ajoutant deux cuillerées d'eau
Quatre jours, et c'est un plat qui progresse jusqu'au troisième. Le gras figé se retire à froid, ce qui l'allège. Il se congèle bien, oeufs compris, même si le blanc devient légèrement plus ferme.
🔄 Variantes
À l'eau de coco
Remplacez la moitié de l'eau par de l'eau de coco fraîche : c'est la version du Sud, plus douce et plus ronde.
Aux oeufs de caille
Vingt oeufs de caille durs à la place des quatre oeufs de poule : ils prennent la couleur plus vite et se mangent d'une bouchée.
Version rapide à l'autocuiseur
Vingt-cinq minutes sous pression après l'étape 4, puis dix minutes à découvert pour réduire.
🍽️ Avec quoi le servir
Du riz blanc à l'eau, indispensable : la sauce est faite pour lui
Des légumes verts sautés à l'ail, ou un simple concombre en tranches
Un thé de jasmin, ou une bière blonde très froide
Un riesling sec d'Alsace, dont la tension répond au caramel et au nuoc-mâm
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Cristallisation du sucre
Le caramel à sec de l'étape 3 est la clé du plat : le sucre fondu puis brunit jusqu'à l'ambre foncé, moment où il a perdu presque tout son pouvoir sucrant et gagné l'amertume qui équilibre le nuoc-mâm. Un caramel blond donnerait un plat sirupeux.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Osmose
La marinade au nuoc-mâm de l'étape 2 est du salage : le sel tire l'eau de surface puis rentre avec elle, ce qui assaisonne la viande en profondeur et non seulement en surface, comme le ferait une sauce ajoutée en fin de cuisson.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réaction de Maillard
Les cubes sont colorés dans le caramel avant d'être mouillés. Cette croûte brune apporte des arômes que l'heure de mijotage ne créerait jamais toute seule, parce qu'à 95 °C dans un liquide, Maillard ne se produit pas.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
L'heure à découvert sur la fin fait deux choses en même temps : elle attendrit le collagène de la poitrine en gélatine et concentre la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe. Couvrir jusqu'au bout donne une viande fondante dans un bouillon clair.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Cubes de 4 cm avec la couenne et le gras : plus petits, ils se dessèchent en une heure.
Mariner
Trente minutes avec échalote, ail, nuoc-mâm, poivre et une part du sucre.
Réaliser un caramel
À sec, sans remuer, jusqu'à l'ambre foncé, puis décuit à l'eau chaude bras tendu.
Saisir
La viande colorée sur toutes ses faces dans le caramel, à feu vif.
Mijoter
Une heure à 95 °C, à découvert sur la fin pour que la sauce nappe.
Écaler un œuf
Les oeufs durs écalés entiers, ajoutés au mouillement pour prendre la couleur.
💡 Conseils supplémentaires
- Le thịt kho tàu est le plat du Têt : les familles vietnamiennes en font une grande marmite avant le nouvel an et la réchauffent pendant plusieurs jours, ce qui explique sa forme même, faite pour gagner à la réchauffe.
- Le caramel à sec ne se remue jamais à la cuillère : on tourne la cocotte. Remuer fait cristalliser le sucre en masse blanche irrattrapable.
- Décuisez bras tendu et avec de l'eau chaude, pas froide : un caramel à 180 °C rencontrant de l'eau projette de la vapeur brûlante, et l'eau froide le fait figer en bloc.
- La couenne se garde. C'est elle qui donne à la sauce sa consistance légèrement collante en refroidissant, et elle devient fondante en une heure.
- Fait la veille, réfrigéré, le gras fige en surface : on le retire à la cuillère et le plat devient nettement plus léger sans rien perdre.