Poires tapées
Poires tapées
Des poires entières séchées au four très doux, aplaties à mi-séchage, puis réhydratées dans un chinon épicé. La conserve de Rivarennes refaite à la maison, en deux jours : une texture de fruit confit, et un sirop de vin qui vaut le dessert.
L'histoire de la recette
À Rivarennes, en Touraine, on tapait les poires depuis le Moyen Âge : pelées entières, séchées trois à quatre jours dans le four à pain qui refroidissait, puis aplaties d'un coup de « platissoire » pour chasser l'air et les ranger serrées. La marine anglaise en embarquait des tonneaux, et l'industrie a prospéré à la fin du XIXe siècle, quand le phylloxéra ruinait les vignes et libérait les bras. Elle a disparu dans les années 1930, avant qu'un producteur ne la relance en 1980 ; on en trouve aujourd'hui dans les épiceries fines, et rien n'interdit de les acheter au lieu de les faire. Ce que la maison apprend en les faisant, c'est la logique du séchage : à 90 °C, l'eau part sans que le fruit ne cuise, et le sucre se concentre au point que rien ne peut plus y pousser. Un four ventilé et une porte entrouverte suffisent. La réhydratation dans le vin fait le chemin inverse, et le fruit boit le chinon comme il avait rendu son eau.
6 personnes
32h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 989 g préparés, 332 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 6 — Le séchage se fait des semaines ou des mois à l'avance : c'est une conserve, et les poires sèches attendent en boîte.
Étape 9 — Le pochage et les douze heures de trempage se font impérativement la veille du service.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pelez les poires entières en gardant la queue, sans les évider.
Étape 2
Préchauffez le four à 90 °C, chaleur tournante.
Étape 3
Posez les poires debout sur une grille, enfournez et coincez une cuillère en bois dans la porte pour laisser sortir l'humidité. Laissez sécher 4 heures à 90 °C, en les couchant à mi-parcours. Elles ont bruni et perdu un tiers de leur volume, et cèdent sous le doigt.
C’est prêt quand : Les poires ont bruni, perdu environ un tiers de leur volume, et cèdent sous la pression du doigt.
Étape 4
Sortez-les et aplatissez-les une à une, encore chaudes, sous le plat d'un grand couteau ou d'une spatule, en appuyant progressivement jusqu'à 1,5 cm d'épaisseur. Elles ne doivent pas se fendre : si la chair résiste, séchez-les une heure de plus avant de recommencer.
Étape 5
Remettez-les au four 3 heures à 80 °C, toujours porte entrouverte. Elles sont prêtes quand elles sont souples comme du cuir et sèches au toucher, sans cassure.
C’est prêt quand : Elles sont souples comme du cuir, sèches au toucher, et se plient sans casser ni coller.
Étape 6
Laissez-les refroidir une nuit à l'air libre, dans un endroit sec, avant de les ranger dans une boîte en fer où elles se gardent des mois.
Étape 7
Portez le vin à ébullition avec le sucre, la cannelle, la badiane, les clous de girofle, le zeste d'orange et le poivre. Laissez frémir 5 minutes.
Étape 8
Plongez les poires tapées dans le vin, couvrez et laissez frémir 20 minutes à feu très doux, en les retournant à mi-parcours.
Étape 9
Coupez le feu et laissez-les gonfler dans le vin 12 heures, au frais. Elles reprennent presque leur volume et se teintent de grenat jusqu'au cœur.
C’est prêt quand : Après une nuit, elles ont regonflé et la coupe montre une chair grenat jusqu'au cœur, sans zone claire au centre.
Étape 10
Servez les poires tièdes ou froides, avec le vin réduit d'un tiers à feu vif jusqu'à un sirop léger, et une cuillerée de crème fraîche.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elles ne sont pas assez sèches, ou elles ont refroidi avant l'aplatissage.
Rattrapage : Remettez-les une heure au four à 90 °C et recommencez tant qu'elles sont chaudes, en appuyant très progressivement.
Pourquoi : La porte du four était fermée : la vapeur est restée dedans. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Coincez une cuillère en bois dans la porte et poursuivez deux heures. Le four à chaleur tournante est nettement plus efficace ici.
Pourquoi : Le trempage a été écourté, ou les poires étaient encore trop épaisses. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Laissez-les une nuit de plus dans le vin, au frais : elles continuent d'absorber. Aplatissez à 1,5 cm au maximum la prochaine fois.
Pourquoi : Le zeste d'orange comportait du blanc, ou la badiane a infusé trop longtemps.
Rattrapage : Ajoutez une cuillerée de sucre et une pointe de crème dans l'assiette. Retirez les épices dès la fin du trempage la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte en fer pour les poires sèches, bocal fermé pour les poires au vin
Réchauffage : Réchauffez-les doucement dans leur sirop, cinq minutes à feu très doux, ou servez-les froides.
Séchées et non trempées, elles se gardent plusieurs mois en boîte en fer dans un endroit sec, c'est tout leur intérêt. Une fois pochées dans le vin, elles tiennent dix jours au réfrigérateur, immergées dans leur sirop.
🔄 Variantes
Poires tapées au vouvray
Trempées dans un vouvray moelleux au lieu du vin rouge, avec de la vanille : elles restent dorées et le dessert est plus délicat.
Poires tapées vegan
Sans crème à la fin, servies avec un sorbet ou une crème d'amande : le reste de la recette ne contient aucun produit animal.
En accompagnement salé
Les poires séchées non trempées, coupées en lanières, accompagnent le gibier et le porc rôti, comme on le faisait en Touraine.
🍽️ Avec quoi le servir
Un coteaux du Layon ou un bonnezeaux, dont la douceur répond au sirop épicé.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le séchage à 90 °C fait sortir l'eau de la poire ; le bain de vin sucré la fait entrer à nouveau, chargée de vin et d'épices. Toute la recette est ce double mouvement, dans un sens puis dans l'autre.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Oxydation enzymatique
Le brunissement des poires pendant les quatre heures de four n'est pas un défaut : c'est l'oxydation des composés phénoliques, qui donne la couleur ambrée et une partie du goût de fruit confit.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Séchage et croustillant
La cuillère en bois coincée dans la porte est le point technique de la recette : sans issue, la vapeur reste dans le four, l'air se sature et les poires cuisent au lieu de sécher.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Diffusion et infusion
Cannelle, badiane, girofle et zeste d'orange libèrent leurs arômes dans le vin chaud, puis les douze heures de trempage les font migrer jusqu'au cœur de la poire. C'est le repos qui fait le goût, pas les vingt minutes de cuisson.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Imbibition et capillarité
Une poire séchée est une éponge : sa structure cellulaire, vidée de son eau, reprend le liquide par capillarité. Elle retrouve presque son volume, mais en grenat.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à basse température
Quatre heures à 90 °C puis trois à 80 °C, porte entrouverte : on ne cuit pas la poire, on la déshydrate lentement pour concentrer ses sucres.
Infuser
Cinq minutes de frémissement suffisent aux épices pour donner leur parfum au vin ; au-delà, la cannelle devient poussiéreuse et la badiane amère.
Pocher
Vingt minutes à frémissement à peine visible, à couvert, en retournant à mi-parcours pour que la teinte soit uniforme.
Réduire
Le vin de trempage réduit d'un tiers à feu vif devient un sirop léger : c'est la sauce, et elle épaissit encore en refroidissant.
Zester
Prenez le zeste d'orange sans le blanc de l'écorce, qui apporterait de l'amertume à un sirop déjà réduit.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des poires fermes et pas trop mûres (des williams juste avant maturité, ou des poires de curé) : une poire mûre s'effondre au premier coup de spatule.
- La cuillère en bois dans la porte du four est indispensable. Sans elle, l'humidité reste enfermée et vous obtiendrez des poires cuites molles au lieu de poires tapées.
- Aplatissez les poires encore chaudes et progressivement, en appuyant de plus en plus fort : à froid la chair est raide et se fend, et une poire fendue prend le vin trop vite et se défait.
- Les poires tapées sèches se gardent des mois en boîte en fer, dans un endroit sec : c'était toute leur raison d'être en Touraine, où on les faisait dans les fours à pain des caves troglodytes de Rivarennes.
- Ne sautez pas les douze heures de trempage : c'est là que la poire reprend son volume et que la couleur grenat descend jusqu'au cœur. Vingt minutes de cuisson ne teintent que la surface.
- Servez avec une cuillerée de crème fraîche épaisse froide sur les poires tièdes : le contraste de température fait la moitié du dessert.