Saladier / cul-de-poule
Récipient de mélange, en plusieurs tailles.
📚 Pour aller plus loin
Un récipient de mélange se juge sur deux choses : ce qu'il fait de la chaleur, et ce que sa paroi retient. Un cul-de-poule en inox, mince, conduit vite — il monte et descend en température avec son contenu, ce qui le rend juste pour un bain-marie comme pour un refroidissement sur glace. Le verre et la céramique font l'inverse : épais et lents, ils encaissent et restituent, utile pour une pâte levée qu'on garde tiède, gênant pour une ganache qu'on veut arrêter net.
La forme sphérique n'est pas décorative : un fond arrondi ne laisse aucun angle où une poche de farine sèche puisse échapper au fouet. Sur les blancs en neige, la matière compte davantage encore. Le plastique, poreux et lipophile, garde un film de gras que le lavage ne retire pas entièrement, et une trace de gras suffit à empêcher les protéines de l'albumine de former un réseau stable : les blancs montent mal ou retombent. Le cuivre, lui, cède quelques ions qui se lient à ces protéines et donnent une mousse plus souple, plus tolérante au surbattage — d'où la bassine à blancs traditionnelle, à défaut de quoi quelques gouttes de citron dans l'inox jouent un rôle voisin.
En pratique, trois tailles imbriquées suffisent, et on choisit large : un blanc d'œuf triple de volume, une pâte à brioche double.
243 recettes qui en ont besoin
Affogato al café
Ajo blanco
Amaretti moelleux
Appareil à cake salé
étape 3Appareil à Cheesecake
étape 2Appareil à flan
étape 2Aubergines farcies au boulgour
Baba au rhum
étape 2Baba ganousch
étape 2Bagel au fromage frais, concombre et aneth
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Biscuits à la cuillère
Biscuits de Noël au gingembre
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
Brioche
étape 1Bruschetta à l'avocat et au citron vert
Bruschetta aux asperges et au parmesan
Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino
étape 2Bruschetta aux tomates confites et à la ricotta
Bugnes lyonnaises
étape 1Cake à la banane
Cake à la patate douce et au curry
Cake au chorizo et au comté
Cake au citron
étape 6Cake au saumon fumé et à l'aneth
Cake au thon et aux tomates séchées
Cake aux champignons et au parmesan
Cake aux épinards et à la ricotta
Cake aux lardons et au roquefort
Cake aux olives et au jambon
Cake aux poivrons et à la feta
étape 2Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
Cake aux trois fromages
Cake brocoli et cheddar
Cake carotte, cumin et noisettes
Cake courgette, chèvre et menthe
Cake potiron, comté et noix
Canistrelli
Cantucci aux amandes
Carrot Cake
étapes 1 et 2Ceviche
étapes 5 et 6Chantilly au mascarpone
étapes 1 et 2Cheese cake aux fruits rouges
Cheesecake basque
étape 3Chili sin carne
étape 4Chimi churri
Chocolat chaud
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
Choux à la crème pâtissière
Cigarettes russes
Clafoutis aux cerises
étapes 3 et 4Coleslaw
Cookies
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs
Cookies noix de pécan chocolat blanc
étape 2Coquille Saint Jacques à la bretonne
étape 8Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques
étape 6Couscous aux légumes
Craquelin
Crème pâtissière
étape 4Crêpes de mamie
étape 1Crêpes Thai au lait de coco
Croquants aux amandes
Crumble pommes-noisettes sans lactose
étape 3Crumble salé potimarron et noisettes
Diamants à la vanille
Escalopes de seitan panées à la milanaise
Falafels traditionnels
Far breton aux pruneaux
étapes 3 et 4Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
Financiers
Flammekueche
Fond de tarte type Cheesecake
étapes 4 et 6Fondant au chocolat
Fondant aux 2 chocolats
Fondue de poireaux
Frittata courgettes et ricotta
Galette des rois
Galettes de blé noir
étape 1Galettes de lentilles corail
Ganache
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
étape 2Gâteau au chocolat à la courgette
étape 5Gâteau au citron
Gâteau au yaourt
étapes 3, 4 et 5Gâteau aux pommes
étapes 4 et 5Gâteau de Savoie
étapes 3 et 5Gâteau marbré
Gaufres de Bruxelles
étape 3Gaufres de Liège
étapes 1 et 2Gazpacho andalou
Glaçage pour cake
Gougères au comté
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
Guacamole
étape 3Guimauve au citron
étape 3Houmous garni
étape 4Kebab de seitan, sauce tzatziki
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
étape 3Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
étape 3Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes
Kouign
Langues de chat
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Légumes racines rôtis au sirop d'érable
étape 2Lemon curd
Lunettes à la confiture
Mac and cheese de courge
étape 1Madeleines de Commercy
étapes 2, 3 et 4Mapo tofu végétarien
Meringue française
Meringue italienne
étape 3Minestrone
Mousse au chocolat
Mousse au chocolat à l'aquafaba
étape 1Muffins aux pépites de chocolat
étapes 2 et 3Muhammara
étape 3Naan au fromage
étapes 1, 4 et 6Navettes de Marseille
Nouilles sautées au tofu mariné
Oeufs Bénédicte
Oeufs brouillés
Oeufs durs
étape 4Œufs mayonnaise
étape 2Oeufs pochés
Omelette aux cèpes
Overnight oats fromage blanc et beurre de cacahuète
étape 1Pain d'épices
Pains à l'ail
Palets bretons
Pancakes
étapes 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 et 11Panzanella
Pasta alla Carbonara
étape 9Pasta alle vongole
Pasta zucchine e ricotta
étape 3Pâte à Pizza
étape 9Pâte brisée
étape 2Pâte sablée
étape 1Pâte sucrée
étape 1Pavlova
Pide turque à la feta
étapes 1, 3 et 5Piperade basque
Pita falafel sauce tahin
Pois chiches rôtis épicés au four
Quatre-quarts breton
étapes 4 et 7Quiche à l'aubergine et au parmesan
Quiche à l'oignon confit
Quiche à la carotte et au cumin
Quiche à la tomate et à la moutarde
Quiche au brocoli et au cheddar
Quiche au chou-fleur et au curry
Quiche au potiron et à la sauge
Quiche aux asperges et au parmesan
Quiche aux champignons et au comté
Quiche aux courgettes et à la feta
Quiche aux épinards et à la ricotta
Quiche aux petits pois et à la menthe
Quiche aux poireaux et au chèvre
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
étape 2Quiche aux trois fromages
Quiche lorraine
Ratatouille niçoise
Rocher coco
étapes 2 et 6Rococò
étape 3Roulé de crèpes sarrasin au saumon fumé et aneth
étape 2Sablés de Noël à la cannelle
Salade César
Salade composée aux haricots blancs
Salade de betterave, chèvre et noix
Salade de carottes râpées
Salade de chèvre chaud
Salade de concombre au yaourt et à la menthe
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
Salade de lentilles à l'échalote
Salade de pastèque, feta et menthe
Salade de pâtes estivale
Salade de pois chiches à la méditerranéenne
Salade de pommes de terre à l'aneth
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
Salade de quinoa méditerranéenne
Salade de riz
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
Salade de tomates à l'échalote
Salade fenouil et orange
étape 1Salade grecque
étape 2Salade mangue avocat
étapes 1 et 2Salade niçoise
Salade Périgourdine
Salade roquette, parmesan et pignons
Salmorejo cordouan
étape 6Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat
Sauce champignon, tomates séchées
Scones
Shortbread écossais
Socca niçoise
étape 1Soupe aigre-piquante aux champignons
Soupe miso aux champignons et tofu
étape 5Speculoos maison
Spritz alsaciens
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
Taboulé
étapes 2 et 6Tacos de protéines de soja texturées
Tamago sando
Tarator bulgare
étape 5Tarte au sucre du Nord
étapes 1 et 2Tarte fine à la tomate et moutarde
Tartelette chocolat
Tartines de chèvre chaud
Tempeh laqué au sésame
Tiramisu
Tofu croustillant sauce aigre-douce
étape 3Tomates farcies à la viande
étape 3Tomates farcies au riz et herbes fraîches
Torta Caprese
étapes 1, 3 et 5Tortilla de patatas
Tuiles aux amandes
Tzatziki
étape 5Vada pav
Vichyssoise
Wrap houmous, carottes râpées et roquette
Zabaione
étapes 2, 4, 8 et 10Zeppole
Empanadas de viande
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises
Mélange d'épice à pain d'épice
Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine
Paneer maison
Pasta e ceci
Pâte à choux
Pâtes au pesto de persil
Pesto alla genovese
Pesto rouge
Poivrons confits
Riz cantonais
Riz cantonais végétal
Salade de melon et jambon cru
Sauce Hollandaise
étape 4Tarte aux pommes à la normande
étape 6Tartine au reblochon, jambon cru et roquette
Tian de légumes du soleil
Tofu brouillé du dimanche
Tonarelli Cacio e Pepe