Saladier / cul-de-poule

Préparer

Récipient de mélange, en plusieurs tailles.


📚 Pour aller plus loin

Un récipient de mélange se juge sur deux choses : ce qu'il fait de la chaleur, et ce que sa paroi retient. Un cul-de-poule en inox, mince, conduit vite — il monte et descend en température avec son contenu, ce qui le rend juste pour un bain-marie comme pour un refroidissement sur glace. Le verre et la céramique font l'inverse : épais et lents, ils encaissent et restituent, utile pour une pâte levée qu'on garde tiède, gênant pour une ganache qu'on veut arrêter net.

La forme sphérique n'est pas décorative : un fond arrondi ne laisse aucun angle où une poche de farine sèche puisse échapper au fouet. Sur les blancs en neige, la matière compte davantage encore. Le plastique, poreux et lipophile, garde un film de gras que le lavage ne retire pas entièrement, et une trace de gras suffit à empêcher les protéines de l'albumine de former un réseau stable : les blancs montent mal ou retombent. Le cuivre, lui, cède quelques ions qui se lient à ces protéines et donnent une mousse plus souple, plus tolérante au surbattage — d'où la bassine à blancs traditionnelle, à défaut de quoi quelques gouttes de citron dans l'inox jouent un rôle voisin.

En pratique, trois tailles imbriquées suffisent, et on choisit large : un blanc d'œuf triple de volume, une pâte à brioche double.


243 recettes qui en ont besoin

Affogato al café

Ajo blanco

Amaretti moelleux

Appareil à cake salé

étape 3

Appareil à Cheesecake

étape 2

Appareil à flan

étape 2

Aubergines farcies au boulgour

Baba au rhum

étape 2

Baba ganousch

étape 2

Bagel au fromage frais, concombre et aneth

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle

Bibimbap végétarien au tofu et œuf

Biscuits à la cuillère

Biscuits de Noël au gingembre

Boulettes de lentilles à la sauce tomate

Brioche

étape 1

Bruschetta à l'avocat et au citron vert

Bruschetta aux asperges et au parmesan

Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino

étape 2

Bruschetta aux tomates confites et à la ricotta

Bugnes lyonnaises

étape 1

Cake à la banane

Cake à la patate douce et au curry

Cake au chorizo et au comté

Cake au citron

étape 6

Cake au saumon fumé et à l'aneth

Cake au thon et aux tomates séchées

Cake aux champignons et au parmesan

Cake aux épinards et à la ricotta

Cake aux lardons et au roquefort

Cake aux olives et au jambon

Cake aux poivrons et à la feta

étape 2

Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic

Cake aux trois fromages

Cake brocoli et cheddar

Cake carotte, cumin et noisettes

Cake courgette, chèvre et menthe

Cake potiron, comté et noix

Canistrelli

Cantucci aux amandes

Carrot Cake

étapes 1 et 2

Ceviche

étapes 5 et 6

Chantilly au mascarpone

étapes 1 et 2

Cheese cake aux fruits rouges

Cheesecake basque

étape 3

Chili sin carne

étape 4

Chimi churri

Chocolat chaud

Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin

Choux à la crème pâtissière

Cigarettes russes

Clafoutis aux cerises

étapes 3 et 4

Coleslaw

Cookies

Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs

Cookies noix de pécan chocolat blanc

étape 2

Coquille Saint Jacques à la bretonne

étape 8

Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques

étape 6

Couscous aux légumes

Craquelin

Crème pâtissière

étape 4

Crêpes de mamie

étape 1

Crêpes Thai au lait de coco

Croquants aux amandes

Crumble pommes-noisettes sans lactose

étape 3

Crumble salé potimarron et noisettes

Diamants à la vanille

Escalopes de seitan panées à la milanaise

Falafels traditionnels

Far breton aux pruneaux

étapes 3 et 4

Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin

Financiers

Flammekueche

Fond de tarte type Cheesecake

étapes 4 et 6

Fondant au chocolat

Fondant aux 2 chocolats

Fondue de poireaux

Frittata courgettes et ricotta

Galette des rois

Galettes de blé noir

étape 1

Galettes de lentilles corail

Ganache

Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)

étape 2

Gâteau au chocolat à la courgette

étape 5

Gâteau au citron

Gâteau au yaourt

étapes 3, 4 et 5

Gâteau aux pommes

étapes 4 et 5

Gâteau de Savoie

étapes 3 et 5

Gâteau marbré

Gaufres de Bruxelles

étape 3

Gaufres de Liège

étapes 1 et 2

Gazpacho andalou

Glaçage pour cake

Gougères au comté

Gratin de quinoa, brocoli et cheddar

Guacamole

étape 3

Guimauve au citron

étape 3

Houmous garni

étape 4

Kebab de seitan, sauce tzatziki

Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet

étape 3

Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet

étape 3

Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes

Kouign

Langues de chat

Lasagnes aux cèpes et boudin blanc

Légumes racines rôtis au sirop d'érable

étape 2

Lemon curd

Lunettes à la confiture

Mac and cheese de courge

étape 1

Madeleines de Commercy

étapes 2, 3 et 4

Mapo tofu végétarien

Meringue française

Meringue italienne

étape 3

Minestrone

Mousse au chocolat

Mousse au chocolat à l'aquafaba

étape 1

Muffins aux pépites de chocolat

étapes 2 et 3

Muhammara

étape 3

Naan au fromage

étapes 1, 4 et 6

Navettes de Marseille

Nouilles sautées au tofu mariné

Oeufs Bénédicte

Oeufs brouillés

Oeufs durs

étape 4

Œufs mayonnaise

étape 2

Oeufs pochés

Omelette aux cèpes

Overnight oats fromage blanc et beurre de cacahuète

étape 1

Pain d'épices

Pains à l'ail

Palets bretons

Pancakes

étapes 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 et 11

Panzanella

Pasta alla Carbonara

étape 9

Pasta alle vongole

Pasta zucchine e ricotta

étape 3

Pâte à Pizza

étape 9

Pâte brisée

étape 2

Pâte sablée

étape 1

Pâte sucrée

étape 1

Pavlova

Pide turque à la feta

étapes 1, 3 et 5

Piperade basque

Pita falafel sauce tahin

Pois chiches rôtis épicés au four

Quatre-quarts breton

étapes 4 et 7

Quiche à l'aubergine et au parmesan

Quiche à l'oignon confit

Quiche à la carotte et au cumin

Quiche à la tomate et à la moutarde

Quiche au brocoli et au cheddar

Quiche au chou-fleur et au curry

Quiche au potiron et à la sauge

Quiche aux asperges et au parmesan

Quiche aux champignons et au comté

Quiche aux courgettes et à la feta

Quiche aux épinards et à la ricotta

Quiche aux petits pois et à la menthe

Quiche aux poireaux et au chèvre

Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella

étape 2

Quiche aux trois fromages

Quiche lorraine

Ratatouille niçoise

Rocher coco

étapes 2 et 6

Rococò

étape 3

Roulé de crèpes sarrasin au saumon fumé et aneth

étape 2

Sablés de Noël à la cannelle

Salade César

Salade composée aux haricots blancs

Salade de betterave, chèvre et noix

Salade de carottes râpées

Salade de chèvre chaud

Salade de concombre au yaourt et à la menthe

Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde

Salade de lentilles à l'échalote

Salade de pastèque, feta et menthe

Salade de pâtes estivale

Salade de pois chiches à la méditerranéenne

Salade de pommes de terre à l'aneth

Salade de pommes de terre à la vinaigrette

Salade de quinoa méditerranéenne

Salade de riz

Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète

Salade de tomates à l'échalote

Salade fenouil et orange

étape 1

Salade grecque

étape 2

Salade mangue avocat

étapes 1 et 2

Salade niçoise

Salade Périgourdine

Salade roquette, parmesan et pignons

Salmorejo cordouan

étape 6

Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat

Sauce champignon, tomates séchées

Scones

Shortbread écossais

Socca niçoise

étape 1

Soupe aigre-piquante aux champignons

Soupe miso aux champignons et tofu

étape 5

Speculoos maison

Spritz alsaciens

Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine

Taboulé

étapes 2 et 6

Tacos de protéines de soja texturées

Tamago sando

Tarator bulgare

étape 5

Tarte au sucre du Nord

étapes 1 et 2

Tarte fine à la tomate et moutarde

Tartelette chocolat

Tartines de chèvre chaud

Tempeh laqué au sésame

Tiramisu

Tofu croustillant sauce aigre-douce

étape 3

Tomates farcies à la viande

étape 3

Tomates farcies au riz et herbes fraîches

Torta Caprese

étapes 1, 3 et 5

Tortilla de patatas

Tuiles aux amandes

Tzatziki

étape 5

Vada pav

Vichyssoise

Wrap houmous, carottes râpées et roquette

Zabaione

étapes 2, 4, 8 et 10

Zeppole

Empanadas de viande

facultatif

Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises

facultatif

Mélange d'épice à pain d'épice

facultatif

Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine

facultatif

Paneer maison

facultatif

Pasta e ceci

facultatif

Pâte à choux

facultatif

Pâtes au pesto de persil

facultatif

Pesto alla genovese

facultatif

Pesto rouge

facultatif

Poivrons confits

facultatif

Riz cantonais

facultatif

Riz cantonais végétal

facultatif

Salade de melon et jambon cru

facultatif

Sauce Hollandaise

étape 4
facultatif

Tarte aux pommes à la normande

étape 6
facultatif

Tartine au reblochon, jambon cru et roquette

facultatif

Tian de légumes du soleil

facultatif

Tofu brouillé du dimanche

facultatif

Tonarelli Cacio e Pepe

facultatif