Chenpi niurou (bœuf sauté à l'écorce de mandarine et au poivre du Sichuan)
Chenpi niurou (bœuf sauté à l'écorce de mandarine et au poivre du Sichuan)
plat
❄️Hiver
De fines lamelles de bœuf saisies au wok avec des écorces de mandarine séchées au four, du poivre du Sichuan, des piments et du gingembre, puis laquées d'une sauce au jus de mandarine.
L'histoire de la recette
Le « chenpi » est l'écorce de mandarine séchée, un ingrédient majeur des cuisines cantonaise et sichuanaise ainsi que de la pharmacopée chinoise. Les meilleures écorces, notamment celles de Xinhui dans le Guangdong, vieillissent des années et prennent alors un parfum profond, presque boisé. Cette version utilise des mandarines fraîches dont on sèche l'écorce au four. Le séchage concentre ses huiles essentielles, riches en limonène, et donne un goût plus rond et moins vif que le zeste frais, proche de celui des écorces du commerce. Celles que l'on trouve en épicerie asiatique conviennent aussi, réhydratées 20 minutes. Le poivre du Sichuan n'est pas un poivre : c'est le fruit d'un clavalier (Zanthoxylum). Son picotement vient du sanshool, une molécule qui fait fourmiller les lèvres. Le marinage au féculent enrobe le bœuf d'un film qui le protège de la chaleur vive du wok et le garde moelleux.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 022 g préparés, 255 g par personne
500 g de bavette de bœuf
3 Mandarine
3 cL de sauce soja
2 cL de saké de cuisine
10 g de maïzena
8 g de sucre en poudre
3 g de poivre de sichuan
6 Piment oiseau
20 g de gingembre frais
3 gousse de ail
5 cL de huile végétale
3 Cébette
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 55 min
Actif : 27 min
Attente : 28 min
Réalisation
10 min
15 min
En parallèle
30 min
0 min14 min28 min41 min55 min
Découpe
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 1 — Les écorces se sèchent à l'avance et se conservent en bocal ; gardez le jus des mandarines au frais un jour au plus.
Quelques heures avant
Étape 3 — Le bœuf peut mariner quelques heures au réfrigérateur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
30 min · Cuisson
four à 100 °C
Mandarine
Prélevez l'écorce des mandarines en larges bandes, raclez le blanc au couteau et étalez-les sur une plaque. Faites-les sécher 30 minutes au four à 100 °C, jusqu'à ce qu'elles soient sèches et cassantes. Pressez les mandarines et gardez le jus.
C’est prêt quand : Les écorces cassent net entre les doigts, sans plier.
Étape 2
10 min · Découpe
100 g de bavette de bœuf
10 g de gingembre frais
1,5 gousse de ail
1,5 Cébette
Tranchez la bavette en lamelles fines, perpendiculairement aux fibres. Taillez le gingembre en bâtonnets, émincez l'ail et coupez les cébettes en tronçons.
Technique :
Émincer
Étape 3
15 min · Mélange
100 g de bavette de bœuf
3 cL de sauce soja
2 cL de saké de cuisine
10 g de maïzena
8 g de sucre en poudre
Mandarine
Mélangez le bœuf avec 1 cl de sauce soja, le saké et la moitié de la maïzena, et laissez reposer 15 minutes. Dans un bol, mélangez le jus de mandarine, le reste de sauce soja, de maïzena et le sucre.
Technique :
Lier une sauce
Étape 4
4 min · Cuisson
poêle à 230 °C
2,5 cL de huile végétale
100 g de bavette de bœuf
Chauffez 3 cl d'huile dans un wok jusqu'à ce qu'elle fume. Saisissez le bœuf en deux fournées, 1 minute 30 en remuant, et réservez-le.
Technique :
Saisir
Étape 5
2 min · Cuisson
2,5 cL de huile végétale
Mandarine
3 g de poivre de sichuan
6 Piment oiseau
10 g de gingembre frais
1,5 gousse de ail
Baissez le feu, ajoutez le reste d'huile, les écorces cassées en morceaux, le poivre du Sichuan et les piments, et remuez 30 secondes sans les brûler. Ajoutez le gingembre et l'ail.
C’est prêt quand : Le poivre et les écorces embaument en 30 secondes, sans fumer ni noircir.
Étape 6
2 min · Cuisson
100 g de bavette de bœuf
1,5 Cébette
Remettez le bœuf, versez la sauce et remuez à feu vif 1 minute, jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la viande. Ajoutez les cébettes.
Technique :
Saisir
C’est prêt quand : La sauce devient brillante et nappe chaque lamelle.
Étape 7
2 min · Dressage
100 g de bavette de bœuf
Servez aussitôt avec du riz blanc. Prévenez les convives : on ne croque ni les piments ni les écorces.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les écorces ont gardé du blanc ou ont brûlé dans l'huile. (Point de fumée)
Rattrapage : Raclez soigneusement le blanc et baissez le feu avant de les ajouter.
Pourquoi : La maïzena s'est déposée au fond du bol. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Remuez la sauce juste avant de la verser, et laissez-la bouillir une minute à feu vif.
Pourquoi : Elle a été tranchée dans le sens des fibres. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Tranchez toujours perpendiculairement aux fibres de la bavette.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au wok à feu vif, 1 minute, avec une cuillère d'eau.
Les écorces séchées en trop se gardent plusieurs semaines dans un bocal hermétique, à l'abri de l'humidité.
🔄 Variantes
Sans gluten
Sans gluten
Remplacez la sauce soja par du tamari sans blé et vérifiez l'étiquette du saké de cuisine.
Au poulet
Des cuisses de poulet désossées en lamelles remplacent le bœuf, saisies 2 minutes.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un riz blanc
🥗 Accompagnement
Des légumes verts sautés à l'ail
🥤 Boisson
Un thé oolong, ou une bière blonde légère
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Physique
Trente minutes à 100 °C sèchent les écorces jusqu'à ce qu'elles soient cassantes : leur parfum se concentre, comme dans le chenpi du commerce.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La maïzena joue deux fois : sur la viande, elle forme une pellicule qui garde le jus ; dans la sauce, elle épaissit en une minute à feu vif et nappe le bœuf.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Chimie
Les écorces, le poivre du Sichuan et les piments libèrent leurs arômes dans l'huile chaude en 30 secondes, à feu baissé pour ne pas les brûler.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réaction de Maillard
Chimie
Une huile qui fume et des fournées de 1 minute 30 : les lamelles dorent sans cuire à l'excès.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
La bavette tranchée finement perpendiculairement aux fibres : les fibres courtes rendent la viande tendre.
Saisir
Deux fournées au wok très chaud, réservées dès qu'elles sont colorées.
Lier une sauce
Le jus de mandarine, la sauce soja, le sucre et la maïzena épaississent en une minute sur le bœuf.
💡 Conseils supplémentaires
- Raclez le blanc des écorces avant de les sécher : il porte l'amertume.
- Passez la bavette 20 minutes au congélateur pour la trancher plus finement.
- Baissez le feu avant d'ajouter les écorces et les piments : brûlés, ils deviennent amers en quelques secondes.
- Si vous avez du chenpi du commerce, réhydratez-le 20 minutes dans l'eau tiède et grattez le blanc avant usage.
Avis
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