Marmelade de pamplemousse rose
Marmelade de pamplemousse rose
sauce
❄️Hiver
Une marmelade aux fines lamelles d'écorce de pamplemousse rose, cuits entiers avant d'être tranchés, à l'amertume légère et au goût vif. Elle remplit quatre pots et se garde quelques semaines au réfrigérateur une fois ouverte.
L'histoire de la recette
La marmelade d'agrumes est une tradition britannique, et si l'orange amère en est la reine, le pamplemousse en donne une version plus douce et plus acide. Le pamplemousse est lui-même un hybride, né aux Antilles au XVIIIe siècle d'un croisement entre le pomelo et l'orange douce. Les variétés roses, colorées par le lycopène, sont un peu moins amères que les blanches. Ici, les fruits cuisent entiers dans l'eau avant d'être tranchés. L'écorce s'attendrit sans se dessécher, se coupe plus facilement en lamelles fines, et une partie de la pectine passe déjà dans l'eau de cuisson, que l'on garde. La pectine se trouve surtout dans l'albédo, les membranes et les pépins ; on enferme ces derniers dans une mousseline pour en extraire le maximum sans les retrouver dans le pot. La prise demande trois choses : de la pectine, de l'acidité, apportée par le citron, et une concentration en sucre élevée, d'environ 65 %. On l'atteint vers 104 à 105 °C. Sans thermomètre, une goutte déposée sur une assiette froide doit se rider quand on la pousse du doigt. Une fois le pot ouvert, la marmelade se garde au réfrigérateur quelques semaines.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
12
Recette originale prévue pour 12 personnes · 3 750 g préparés, 313 g par personne
3 Pamplemousse
2 Citron
150 cL de eau
1 000 g de sucre en poudre
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 12 sur 12.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h15
Actif : 55 min
Attente : 2h20
Réalisation
1h35
20 min
25 min
25 min
0 min49 min1h382h263h15
Découpe
Préparation
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Les pamplemousses pochés et leur eau de cuisson se gardent une nuit au réfrigérateur : la seconde partie se fait le lendemain.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
1h35 · Mijotage
liquide à 95–100 °C
3 Pamplemousse
150 cL de eau
Brossez les pamplemousses et les citrons sous l'eau chaude. Mettez les pamplemousses entiers dans une grande casserole avec l'eau, couvrez et laissez frémir 1 h 30, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau traverse l'écorce sans résistance.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau traverse l'écorce sans aucune résistance.
Étape 2
20 min · Repos
Sortez les fruits, laissez-les tiédir 20 minutes et gardez l'eau de cuisson.
Étape 3
25 min · Découpe
2 Citron
Coupez les pamplemousses en quatre. Grattez la pulpe et les pépins à la cuillère ; mettez les pépins dans un carré de mousseline avec ceux des citrons, et nouez. Hachez grossièrement la pulpe et taillez l'écorce en lamelles de 3 mm. Pressez les citrons.
Étape 4
10 min · Mélange
1 000 g de sucre en poudre
Remettez l'écorce, la pulpe, le jus de citron et la bourse de pépins dans l'eau de cuisson. Ajoutez le sucre et remuez à feu doux jusqu'à dissolution complète.
C’est prêt quand : Plus aucun cristal de sucre ne crisse sous la spatule au fond de la casserole.
Étape 5
25 min · Mijotage
liquide à 104–105 °C
Portez à gros bouillons et laissez cuire 20 à 25 minutes en remuant, jusqu'à 104 à 105 °C. Vérifiez la prise sur une assiette froide, retirez la bourse de pépins en la pressant contre la paroi et écumez.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : Une goutte posée sur l'assiette froide se ride quand on la pousse du doigt ; le thermomètre est entre 104 et 105 °C.
Étape 6
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la marmelade risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Les agrumes lisent souvent autour de 3,0, parfois un peu moins : c'est sans danger, ne corrigez pas. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la marmelade y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 7
15 min · Autre
Laissez reposer 10 minutes pour que les lamelles se répartissent, puis versez dans des pots propres ébouillantés, fermez et laissez refroidir.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle n'a pas atteint 104 °C, ou la bourse de pépins a été oubliée. (Gélification)
Rattrapage : Remettez à bouillir quelques minutes et refaites le test de l'assiette froide.
Pourquoi : La cuisson a dépassé 105 °C. (Ébullition et température)
Rattrapage : Retirez du feu dès que l'assiette froide montre une peau ; une marmelade trop prise se détend avec un peu d'eau chaude, réchauffée brièvement.
Pourquoi : La marmelade a été mise en pots aussitôt, encore trop fluide. (Densité des liquides)
Rattrapage : Laissez-la reposer 10 minutes et remuez avant de remplir les pots.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 30 jours
Comment : pots ébouillantés, fermés à chaud
Pots fermés, au frais et à l'abri de la lumière, elle se garde plusieurs mois. Une fois ouvert, un pot se garde un mois au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Au gingembre
Ajoutez 40 g de gingembre frais râpé avec le sucre.
Au pamplemousse et à l'orange
Remplacez un pamplemousse par deux oranges, pochées de la même façon : une marmelade plus douce.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des toasts beurrés au petit déjeuner
🥗 Accompagnement
Des scones tièdes
🥤 Boisson
Un thé noir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
La prise vient de la pectine des pépins et de la partie blanche, enfermés dans la mousseline pendant la cuisson : avec le sucre et l'acide, elle forme le gel.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Ébullition et température
Physique
Entre 104 et 105 °C, la marmelade a perdu assez d'eau pour que le sucre atteigne la concentration où la pectine prend. Le thermomètre et l'assiette froide disent la même chose.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Acidité et pH
Chimie
Le jus des deux citrons abaisse le pH : sans assez d'acidité, la pectine ne prend pas, même à la bonne température.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Densité des liquides
Physique
Les dix minutes de repos avant la mise en pots laissent la marmelade épaissir un peu : les lamelles restent alors réparties au lieu de remonter en haut du pot.
Un liquide plus sucré ou plus alcoolisé n'a pas la même densité : c'est ce qui permet les cocktails en couches et ce qui fait remonter la crème.
Rôle du sucre
Chimie
À 60 °Brix et plus, le sucre retient assez d'eau (activité de l'eau vers 0,82 à 0,85) pour que les bactéries et la plupart des moisissures ne s'y développent pas : c'est ce qui fait de la confiture une conserve, et le réfractomètre le vérifie.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
Une heure trente à couvert, à petit frémissement, les pamplemousses entiers dans l'eau : l'écorce s'attendrit sans que le parfum parte dans la vapeur.
Tailler en julienne
L'écorce cuite taillée en lamelles régulières de 3 mm, qui restent tendres et visibles dans la marmelade.
Écumer
En fin de cuisson, une fois la bourse de pépins retirée, pour des pots limpides.
💡 Conseils supplémentaires
- Mettez deux ou trois assiettes au congélateur dès le début de la cuisson : elles servent au test de prise.
- Prenez une casserole large : plus la surface est grande, plus l'eau s'évapore vite et plus la cuisson à gros bouillons est courte.
- Pressez la bourse de pépins contre la paroi avant de la jeter : elle retient une pectine gélifiée précieuse.
- Remplissez les pots chauds, ébouillantés, pour éviter qu'ils ne se fendent au contact de la marmelade brûlante.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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