Petit salé aux lentilles
Petit salé aux lentilles
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Du porc demi-sel et des lentilles vertes qui cuisent ensemble : le gras du lard parfume les lentilles, et les lentilles absorbent le sel sans devenir fades. Un plat de terroir qui demande peu de surveillance.
L'histoire de la recette
Le petit salé est du porc (poitrine, travers ou jarret) conservé dans une saumure ou dans du sel sec pendant quelques jours. Le sel pénètre la viande, en retire une partie de l'eau et en raffermit les protéines, ce qui explique sa texture dense et son goût marqué. Avant la cuisson, on dessale à l'eau froide pour éviter que le plat ne devienne immangeable. Les lentilles vertes du Puy, qui bénéficient d'une appellation d'origine protégée, gardent leur forme à la cuisson parce que leur peau est fine mais leur amidon bien contenu. Elles n'ont pas besoin de trempage, contrairement aux haricots secs. On sale peu les lentilles : la viande diffuse déjà son sel dans le liquide de cuisson, et l'ajout de sel dès le départ durcirait la peau des lentilles. Le laurier, le clou de girofle et la carotte font la base aromatique de ce plat de cuisine familiale du Massif central et du Berry.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 131 g préparés, 533 g par personne
500 g de poitrine de porc
300 g de lentilles
200 g de carotte
Oignon
2 Clous de girofle
2 gousse de ail
2 feuille de laurier
2 branche de thym
2 g de poivre
100 cL de eau
3 branche de persil
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h20
Actif : 15 min
Attente : 2h05
Réalisation
35 min
En parallèle
1h
35 min
0 min35 min1h101h452h20
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — Préparez tout la veille : au réchauffage, les lentilles se sont imprégnées du goût de la viande.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
1h · Trempage
166,67 g de poitrine de porc
Dessalez la poitrine en la plongeant 1 heure dans de l'eau froide, en changeant l'eau une fois. Elle ne doit pas être entièrement dessalée : le sel restant parfume les lentilles.
Étape 2
10 min · Préparation
150 g de lentilles
100 g de carotte
0,5 Oignon
Clous de girofle
1 gousse de ail
Rincez les lentilles à l'eau froide en retirant les éventuels petits cailloux. Pelez et coupez la carotte en dés, piquez l'oignon des clous de girofle, écrasez l'ail.
Étape 3
35 min · Mijotage
liquide à 95 °C
166,67 g de poitrine de porc
100 cL de eau
2 feuille de laurier
2 branche de thym
0,5 Oignon
Clous de girofle
Placez la poitrine égouttée dans une cocotte avec l'eau froide, le laurier, le thym et l'oignon clouté. Portez à frémissement et écumez, puis laissez cuire à couvert 30 minutes.
Technique :
Écumer
Mijoter
C’est prêt quand : L'écume a cessé de monter et le bouillon frémit doucement autour de la poitrine.
Étape 4
35 min · Mijotage
150 g de lentilles
100 g de carotte
1 gousse de ail
2 g de poivre
Ajoutez les lentilles, la carotte, l'ail et le poivre. Reprenez le frémissement et cuisez 30 à 35 minutes : les lentilles doivent être tendres mais entières, et le liquide presque absorbé.
C’est prêt quand : Les lentilles s'écrasent entre deux doigts sans être farineuses, et le liquide affleure à peine.
Étape 5
5 min · Cuisson
166,67 g de poitrine de porc
Retirez la poitrine, coupez-la en gros morceaux. Goûtez les lentilles, salez seulement si nécessaire. Remettez la viande sur les lentilles pour la réchauffer 5 minutes.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : Les morceaux de poitrine sont brûlants au centre après cinq minutes sur les lentilles.
Étape 6
5 min · Dressage
3 branche de persil
Servez dans les assiettes creuses avec le persil ciselé au dernier moment, et de la moutarde à part.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La poitrine n'a pas assez dessalé. (Osmose)
Rattrapage : Allongez d'un peu d'eau et servez avec des pommes de terre vapeur sans sel ; la prochaine fois, prolongez le dessalage.
Pourquoi : La cuisson a bouilli fort, ou s'est prolongée au-delà de 35 minutes. (Ébullition et température)
Rattrapage : Gardez un frémissement à peine visible et goûtez dès 30 minutes.
Pourquoi : Le feu était trop fort, ou les lentilles étaient anciennes. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajoutez un verre d'eau chaude et poursuivez à couvert 10 minutes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux et à couvert, avec un fond d'eau : les lentilles boivent leur jus au repos.
Le plat se réchauffe très bien, et les lentilles prennent encore du goût pendant la nuit.
🔄 Variantes
Au travers demi-sel
Du travers de porc demi-sel, dessalé de la même façon, avec 15 minutes de pochage en plus avant les lentilles.
Avec saucisse fumée
Une saucisse fumée ajoutée avec les lentilles, tranchée au service avec la poitrine.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge fruité et peu tannique, un beaujolais ou un côtes-du-rhône
🥗 Accompagnement
De la moutarde de Dijon, servie à part
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Une heure dans l'eau froide, changée une fois : le sel ressort de la viande vers l'eau, moins salée, sans aller jusqu'au bout, car le reste doit parfumer les lentilles.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sel
Chimie
On ne sale qu'à l'étape 5, après avoir goûté : pendant 30 minutes de pochage puis 35 de cuisson commune, la poitrine a déjà rendu une bonne part de son sel.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Trente à trente-cinq minutes de frémissement : l'amidon des lentilles gonfle et boit presque tout le liquide, ce qui donne une texture fondante sans bouillie.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
Dès la reprise du frémissement à l'étape 3, tant que l'écume grise monte.
Mijoter
Deux temps : 30 minutes pour la poitrine seule, puis 30 à 35 minutes avec les lentilles, à frémissement, jamais à gros bouillons.
Assaisonner et goûter
Goûtez les lentilles avant de saler : le plus souvent, le sel de la poitrine suffit.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez des lentilles vertes du Puy ou des lentilles blondes : elles restent entières en 35 minutes, là où des lentilles corail se défont.
- Si votre petit salé a été salé plusieurs jours, comptez deux heures de dessalage et deux changements d'eau.
- Si le liquide est absorbé avant que les lentilles soient tendres, ajoutez un peu d'eau chaude, jamais froide, qui casserait le frémissement.
- Ciselez le persil au dernier moment : haché trop tôt, il s'oxyde et perd son parfum.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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