Risotto al pesto (risotto au pesto de basilic)
Risotto al pesto (risotto au pesto de basilic)
plat
☀️Été
Un risotto blanc au parmesan, lié hors du feu au pesto de basilic et garni de pignons dorés et de tomates cerises.
L'histoire de la recette
Le pesto alla genovese vient de Ligurie : basilic, ail, pignons, huile d'olive et fromage pilés au mortier. En Ligurie, on le mélange aux trofie, aux trenette, aux gnocchis, et aussi au riz. Le pesto ne cuit jamais. Chauffé, le basilic noircit et perd son parfum, l'ail cru devient âcre et le fromage file. Il s'incorpore donc hors du feu, à la place d'une partie du parmesan, quand le risotto est déjà crémeux. Les pignons torréfiés à sec ajoutent le croquant et la note grillée qui manquent à un pesto du commerce.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 058 g préparés, 515 g par personne
320 g de riz arborio
0,5 pot de pesto
30 g de pignons de pin
200 g de tomates cerises
2 Échalote
2 cL de huile d'olive
20 g de beurre
10 cL de vin blanc
120 cL de bouillon de légumes liquide
30 g de parmesan
8 feuille de basilic
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌰 fruits à coque
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 44 min
Actif : 13 min
Attente : 31 min
Réalisation
8 min
4 min
4 min
18 min
0 min11 min22 min33 min44 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le bouillon se prépare à l'avance et se réchauffe au moment de cuire le riz.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Découpe
Échalote
100 g de tomates cerises
15 g de pignons de pin
Ciselez les échalotes et coupez les tomates cerises en quatre. Torréfiez les pignons à sec dans une poêle 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient blonds.
Technique :
Torréfier
Étape 2
5 min · Mijotage
liquide à 90 °C
60 cL de bouillon de légumes liquide
Portez le bouillon à frémissement et maintenez-le chaud à feu doux pendant toute la cuisson.
Étape 3
4 min · Cuisson
Échalote
2 cL de huile d'olive
Dans une sauteuse, faites fondre les échalotes dans l'huile d'olive, 4 minutes à feu doux.
Étape 4
4 min · Cuisson
320 g de riz arborio
10 cL de vin blanc
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, 2 minutes environ.
C’est prêt quand : Les grains deviennent translucides sur les bords et le vin n'a plus d'odeur d'alcool.
Étape 5
18 min · Mijotage
60 cL de bouillon de légumes liquide
Versez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante, et remuez souvent. Comptez 18 minutes environ : le grain doit rester légèrement ferme à cœur.
C’est prêt quand : Le riz est tendre avec un cœur encore légèrement ferme, et le risotto ondule quand on secoue la sauteuse.
Étape 6
3 min · Mélange
20 g de beurre
0,5 pot de pesto
30 g de parmesan
Hors du feu, ajoutez le beurre froid, le pesto et le parmesan, puis battez vigoureusement à la cuillère en bois pour rendre le risotto crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Technique :
Monter au beurre
C’est prêt quand : Le risotto est brillant et crémeux, et s'étale lentement dans l'assiette.
Étape 7
2 min · Dressage
1 g de poivre
100 g de tomates cerises
15 g de pignons de pin
8 feuille de basilic
Goûtez avant de saler, le pesto l'est déjà. Poivrez et servez garni des tomates cerises, des pignons et de quelques feuilles de basilic.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a manqué de bouillon en fin de cuisson ou il a attendu avant d'être servi. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez-le avec une louche de bouillon chaud et servez aussitôt.
Pourquoi : Le pesto a été ajouté sur le feu. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Ajoutez une cuillerée de pesto frais hors du feu.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la sauteuse avec une louche de bouillon chaud, en remuant.
Le risotto perd son ondulation au réchauffage ; les restes font de bons arancini.
🔄 Variantes
Al pesto rosso
Un pesto de tomates séchées à la place du pesto vert.
Aux haricots verts
Des haricots verts et des pommes de terre en dés, comme les trofie de Ligurie.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc de Ligurie, vermentino ou pigato
🥗 Accompagnement
Une burrata
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les 320 g d'arborio, remué louche après louche, épaissit le liquide et fait la crème du risotto.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Oxydation enzymatique
Biochimie
Le pesto chauffé noircit et perd son parfum : il s'ajoute hors du feu, quand le risotto est déjà crémeux.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Réaction de Maillard
Chimie
Les pignons torréfiés à sec prennent une note grillée qui manque aux pestos du commerce.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Émulsion
Physique
Hors du feu, le beurre froid, le pesto et le parmesan battus avec le liquide de cuisson forment une émulsion qui fait onduler le risotto.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le bouillon chaud versé louche par louche, chacune presque absorbée avant la suivante.
Déglacer
Le vin blanc versé sur le riz nacré et évaporé.
Monter au beurre
La mantecatura : beurre froid battu hors du feu.
Torréfier
Les pignons à sec, jusqu'à ce qu'ils soient blonds.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le bouillon frémissant tout du long : un bouillon froid casse la cuisson à chaque louche.
- Surveillez les pignons : ils passent de blonds à brûlés en quelques secondes.
- Un pesto maison au mortier change tout.
- Servez dans des assiettes chaudes : le risotto se fige vite en refroidissant.
Avis
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